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圣地亚哥的比萨港口酒厂和失落修道院酒厂的汤姆·亚瑟。照片来源：比萨港口酒厂和失落修道院酒厂，约翰·舒尔茨。
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位于索拉纳海滩的比萨港口酒厂（Pizza Port Brewing），其首席酿酒师汤姆·亚瑟曾在他所著的《新酿酒商》杂志中写道：“每个酿酒师都有属于自己的哲学与理念。作家被世人归类于艺术家的范畴之中，酿酒师又何尝不是艺术家的一员呢？我们的酿酒配方，就像散文一样，洋洋洒洒写在纸上，最终还原到消费者的酒杯里，才有了呼吸和生命力。写在纸上的诗篇，只有在人们朗诵时方可获得生命。这么说的话，酿酒师创造的配方也不只是纸上单调的文字，更是可以世代传承、引人遐想的液体艺术。酿酒师创造出的不同酒款，是那流淌在消费者杯中的作品。”
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杰夫·莱比什是位得过奖的家酿爱好者，原先任职于科林斯堡的一家工程企业，当地有许多带着情怀的好酒厂，如康胜、惠特尼（Watney Combe & Reid）、山姆亚当斯以及内华达山酒厂，这让他有更多机会接触到精酿啤酒，也促使他建立了美国第一个具有突破意义的、专门酿造比利时风格啤酒的精酿酒厂。1985年，莱比什到欧洲出差的时候，骑着单车拜访了几家比利时的手工酒厂，“莱比什从此深深地为美妙的比利时风格啤酒着迷。”他老婆基姆·乔丹如此说道。
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当他在1988年再度造访比利时的某个周二，他去了布鲁日最著名的啤酒酒吧布拉格斯（Café Brugs Bertj’e）。这家店原则上是周二公休，但因为当天有“基督之血”的游行活动，所以例外开店营业。莱比什在下午4点开门的时间就过去，店里没有其他客人，只有老板尚·布鲁纳和老板娘黛西·克莱亚。布鲁纳的脾气是出了名的差，但当他知道有一个爱喝比利时啤酒的美国人来访时，他的心情意外的愉悦。他把酒窖中珍藏的一些乐蔓啤酒、修道院啤酒和兰比克啤酒拿出来和莱比什分享。他还与莱比什交流了许多他对原料、酒厂的心得，以及周边的八卦。在这次的到访中，莱比什享受到了这位比利时啤酒骑士的顶级款待。[4]
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莱比什回到科林斯堡后，就不断提到他想开一间酒厂来专门酿造比利时啤酒的梦想。那趟比利时之旅的收获，便成为他日后建立酒厂的基础。至今，莱比什还是会把全部员工都送去比利时，在布拉格斯酒吧租一间房子，创造每个人专属的故事。乔丹在1988年某个朋友的派对上遇到莱比什，两人之间慢慢产生情愫并开始约会。乔丹说：“莱比什是个非常脚踏实地的人。他觉得我可以帮他一起建酒厂。我可以胜任开辟酒厂迎客的场所，处理市场与销售事务，而他可以负责酿酒。”
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新比利时酒厂的基姆·乔丹和杰夫·莱比什，带着他们的孩子扎克和尼克，正在视察新比利时酒厂的工地。
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在那之前，乔丹是个社区工作者，专门帮助低收入家庭。1990年9月，他们结婚后在科林斯堡买了间900平方英尺（约83.6平方米）的房子，再另外扩建了300平方英尺（27.9平方米），将酒厂设在自家地下室。当酒厂开始运作时，莱比什把原本在工程公司的工作减少到每周一天，而乔丹则是减少到一周四天。他们的儿子扎克当时正就读小学一年级，乔丹每天的行程就是把22盎司（650毫升）的新比利时啤酒放到旅行车上，去学校接扎克回家，然后开始到处送货，晚上差不多6点回家，然后做饭、哄儿子上床睡觉，睡前要到酒厂里帮啤酒贴酒标制作台卡，为海报贴酒标。当时新比利时的产品有五款：老胖车琥珀艾尔啤酒（Fat Tire）、修道院啤酒（Abbey）、三料啤酒（Triple）、日光小麦啤酒（Sunshine Wheat）和樱桃啤酒（Cherry），乔丹说：“起初，我们以为修道院啤酒会比较畅销，但没想到老胖车琥珀艾尔的市场反应比较好，销量令人惊叹。”
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与其他精酿啤酒厂相同的是，莱比什和乔丹在刚开始的时候都必须面对许多困难，乔丹回忆道：“当我提着行李箱到艾吉氏酒类专卖店（Aggie’s Liguors）时，被问了一个从没想过的问题——‘价格体系是怎样的？’”
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“当时我就在想‘价格体系是什么鬼？’但我可不想让他觉得我很蠢，于是我推测他想知道的是我们能给他的批发价，然后我就开了个价格，他们也没有拒绝。我可不想搞砸这桩生意。”[5]在开始阶段，因为新的酒厂需要资金，所以多数客户都会配合货到付款，但是根据科罗拉多州的法律，还是有客户要求30天账期后付款。
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在新比利时酒厂创立的第14个月，也就是1992年8月，他们在科林斯堡郊区买下了一个仓库，并改建成新的酒厂。但是这个仓库的装卸区设在了大楼朝北的位置，这在多风雪的科罗拉多州会造成很多不便。莱比什不得不自行改装了一套管线，将酿造过程产生的余热引导到门边，确保装卸区不会因为积雪而产生不便。
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虽然在全美啤酒节的盲品比赛中没有设置比利时风格组别，但新比利时仍在1992年参加盲品比赛，直到三届以后，这场比赛才设立了比利时风格的组别。乔丹在啤酒节的期间已有九个月的身孕，但她仍不得不在周四至周六的啤酒节现场亲自给客人倒酒。“接下来的那个周三，我生下了尼克。再下一周的周一，我就把尼克带去了酒厂，把尼克放在婴儿车里照顾。如今，我想我已没有这个体力再这样做了。而因为这个酒厂是我们创立的，所以没有休息的借口，这是创业者必然会有的艰辛。”
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乔丹回忆道：“建厂初期，莱比什使用自己组装的装瓶设备，这套只能人工操作，他得同时控制两条电线来操作注酒器，仔细控制装瓶的酒量，贴标也是手工作业，得要把酒瓶放到转棍上，让滚轮慢慢地将酒标贴到酒瓶上。这是件非常疯狂的事。”
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在装瓶时，乔丹在不锈钢管的一端缝上棉纱布，让酒在通过的时候能适度地过滤酵母，让瓶中只留下大约八分之一到四分之一英寸厚的酵母泥。[6]
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1990年初期，科林斯堡的精酿啤酒行业内相互之间业态区隔比较明显。如：奥代尔酒厂（Odell’s）只做桶装啤酒，库柏·史密斯（Cooper Smith’s Pub & Brewing）是自酿酒吧，而新比利时只卖瓶装啤酒。所以，新比利时酒厂在当地市场没有其他瓶装的对手，他们第一家客户叫城市泵房酒吧（Town Pump），由J.B.夏尔曼负责经营，夏尔曼在日后加入了新比利时酒厂，成为重要的核心成员。
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夏尔曼如此描述莱比什：“出众的创意与想法，让人感到意外且惊喜，谁能料到在美国本地会有比利时风格啤酒正在他的地下室酝酿。城市泵房酒吧和位于街道对面俄勒冈人吉姆·帕克开的山脉生啤酒吧（Mountain Tap），是最早开始卖新比利时啤酒的店家。我认为新比利时的啤酒很有卖点，市面上从未见过的水彩画风格的酒标，加上独一无二的比利时风格。我们从修道院啤酒、老胖车琥珀艾尔啤酒两款开始卖，后来增加日光小麦啤酒、三料和樱桃啤酒，整个系列一字排开时的画面十分吸引消费者目光。”
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夏尔曼说：“在新比利时出现之前，他和多数美国的消费者从未喝过比利时风格的啤酒，少数人或许听过，但是未曾买过、喝过。因为没人懂比利时风格的啤酒，所以莱比什和乔丹必须亲自向消费者介绍酒款，让消费者能理解这些他们不熟悉的名字和酒标，如老胖车琥珀艾尔啤酒上奇特的单车图样或修道院啤酒上的牧师图。看不懂酒标含意的人听过他们的说明后，很快就能认识这些啤酒，也提升了这些消费者的产品体验。而且，他们将酿造那些啤酒时内心真实的想法传达给消费者，这对打造一个品牌而言非常关键。”
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夏尔曼不只是被乔丹讲解自家产品时展现的热情给感动，也被莱比什对于追求品质的态度给感动。“有次，莱比什发布了他酿造的第一批的樱桃啤酒，可是味道并不如他所预期，但是因为他们才刚建厂，实在负担不起抛弃整桶的经济压力，于是莱比什到影印店做了一箱贴纸，然后在每个瓶子上都贴上一张，对着我说：‘你看！请保持跟随我。虽然这瓶酒没有达到品牌应有的水准，但我担保这瓶酒没有安全问题，不会让消费者喝坏肚子。相信我，下一批肯定会成功。’当我看到这一幕时不禁开始思考，他是真的要追求品质，还是把这作为营销手段？认识他一段时间后才发现，他是个非常老实的人，从一开始就对自己的产品品质抱有严苛的态度。这些啤酒真的非常有趣，新比利时酿造的比利时风格啤酒，就像对整个行业投出的一个弧线球，引发了不小的震撼。”[7]
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夏尔曼在城市泵房酒吧工作了三年，然后在1995年底加入新比利时，酒厂当时的产量已经达到20000桶（约2347吨），销售范围包含科罗拉多和部分怀俄明州。他们也尝试过把酒销到华盛顿州、明尼苏达州和乔丹父母住的首都华盛顿特区。但这样的冒险策略并不奏效，他们还是从这些市场逐步退了出来。夏尔曼想要离开落基山前段相对拥挤的城市，于是乔丹聘用了他，由他负责往科罗拉多州西部的滑雪地带拓展销售。
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夏尔曼说：“老胖车琥珀艾尔啤酒销量飙升，这具有重大意义。直至1998年，酒厂累计销售量已经达（相当于）100万箱啤酒，主要销售范围是科罗拉多州、亚利桑那州，但触角也已延伸到新墨西哥州、堪萨斯州和怀俄明州等地。不过，酒厂还没有能力招募足够的销售人员，所以他们采用团体战术，让4—5个营销人员共同行动，每周都到新的地区与当地经销接触。随着品牌的成长，我的运营团队也壮大到可分为销售、市场、品牌、活动、老胖车之旅和品管等不同部门。除了品牌部门以外，其余的都归入我的手下。”
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老胖车之旅是吉尼斯世界纪录中最大的单车嘉年华活动，这活动串联了几个新比利时主要的目标城市，活动收入全额捐给当地慈善团体。
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