1703979150
1703979151
角鲨头酒厂的山姆·卡拉吉奥。照片来源：角鲨头酒厂
1703979152
1703979153
卡拉吉奥购买了一套10加仑（约40升）的酿造设备，并自己动手把旧的啤酒桶改造成发酵罐。他酿造的第一款酒是一款添加棕糖的印度棕色艾尔啤酒（Indian Brown Ale）；第二款则是支加入杏桃酿造的IPA，名为香杏酒花（Aprihop）；第三款是天神大麦酒（Immort Ale），添加了马萨诸塞州西部自家农场的枫糖糖浆酿造而成，还另外加了烟熏大麦、杜松子和香草；还有菊苣世涛啤酒（Chicory Stout）则是款加了烘焙菊苣、咖啡与甘草的啤酒。卡拉吉奥总会让角鲨头的产品成对上市，这么做的目的在于确保酿造生产的经济效率，又可以分摊单款产品推向市场的失败风险。他说：“我们在1995年自酿酒吧开业时推出的酒款，就是庇护所淡色艾尔啤酒（Shelter Pale Ale）。这也是考虑到那些喝惯了百威淡爽啤酒的客人所做的一些让步。”而他们这种破格与不平凡的理念，使得他们的创业过程十分艰辛。
1703979154
1703979155
建厂两年后，他们终于勉强地用罐头工厂与酸奶工厂的旧设备，拼凑出一个30桶（约3.5吨）的酿造设备。从1997年到1999年期间，酒厂这部分的事业不断地赔钱，卡拉吉奥说：“我们只能把餐厅赚来的钱拿去填补酒厂亏损，所以如果我们没有经营餐厅的话，酒厂肯定会无法继续运作。因为，那个年代很少有消费者愿意花12美元购买六瓶加了枫糖糖浆或陈放在橡木桶的啤酒，但我们从来都不愿意放弃任何一款产品，不会通过降价促销我们的啤酒。”[21]
1703979156
1703979157
时间来到了2000年左右，卡拉吉奥口中的那些“脱离正轨”的啤酒被《美食与美酒杂志》（Food & Wine Magazine）以及全国广播公司（NBC）的《今日秀》节目注意到。这时，他迷人的个性与坚毅的外表起了作用。没过多久，卡拉吉奥用甜菜糖、白葡萄干和比利时酵母酿造的“存在理由”（Raison D’Etre）被啤酒主张（BeerAdvocate）评为年度最佳啤酒。“短短的时间内，我们酒厂的生意就步入正轨，销量从2000年开始保持两位数的增长。”卡拉吉奥说道。
1703979158
1703979159
卡拉吉奥最畅销的酒款是60分钟IPA啤酒，这个系列还有其他两款酒：90分钟IPA啤酒和120分钟IPA啤酒，这三款酒都采用卡拉吉奥特别想出来的一种酒花投放方式。
1703979160
1703979161
“这是我看料理节目得到的灵感，节目中的厨师说如果在炖汤的过程中，缓慢投入小撮的黑胡椒，能带来绵密的香气；如果是一大把的直接投入，则会产生过强的苦味及可怕的香味。现在酿酒师投入酒花的时间只有两个：早期投入会产生更多的苦味，而晚期投入则贡献香味。于是我就在想，何不参考这位厨师的料理方式呢？”
1703979162
1703979163
卡拉吉奥发挥工匠精神，自己把一个老旧的橄榄球游戏机器改装成酒花投放装置。那种橄榄球游戏机器是让塑料材质球员在金属球场上，通过摇动球场让球员移动。他参考这个方式，把啤酒花放到这个“球场”上，然后利用振动的方式缓慢地将啤酒花投入煮沸槽中，慢慢地在麦汁中煮沸。这个方法取代了以往追求苦味的早投酒花与寻求香气的晚投酒花两种做法。90分钟IPA就诞生于这个工艺，酒精浓度9%，苦味单位更高达90IBU。1999年90分钟IPA上市，只以生啤酒版本供应。同期上市的另一款酒是点石成金啤酒（Midas Touch），这款酒是将蜂蜜酒跟葡萄酒混合，并添加迈达斯国王墓中出土的饮料器具里存在的一种特殊原料。
1703979164
1703979165
在他推出90分钟IPA啤酒的第二年，这款酒也开始推出瓶装版本，并在酒标上标示“帝国IPA”（Imperial IPA），因而创造出了这种新的啤酒风格。同时，他也开发出了60分钟IPA啤酒，以满足那些不想喝高浓度啤酒的消费者，让他们也能多喝几杯。
1703979166
1703979167
他说：“这次测试让我知道这个投放啤酒花的方式能带来很棒的效果，一点点地慢慢投入酒花，能酿出香气很棒的IPA，而不会出现IPA的爱好者——特别是西岸的酿酒师们——喜欢的那种苦得令人不舒服的IPA。我们酒款的香气绵长，是西岸IPA风格中独具一格的啤酒。”[22]
1703979168
1703979169
他并没有仿效西海岸酿酒商的酿酒风格，而更像是在复兴一款新泽西纽瓦克的巴伦丁酒厂曾出品过的IPA啤酒风格。我回想起在20世纪70年代时曾喝过巴伦丁公司酿造的IPA啤酒，那时极少有大型工业酒厂酿造这样酒花风味突出的啤酒。巴伦丁IPA也比市面上大多数淡色拉格啤酒味道更为浓郁。
1703979170
1703979171
卡拉吉奥说：“巴伦丁出品过一款名叫伯顿艾尔（Burton Ale）的啤酒，在木制发酵罐中发酵熟陈，酒精浓度高达10度，有着极高的苦味值。但这款酒没有对外销售，只提供给VIP客户和经销商。若要讨论美国极限啤酒酿造的风潮，角鲨头或许是现代版本的重要推手，而巴伦丁当时就酿造了橡木桶陈酿的、苦度100IBU的高端啤酒，甚至都不公开售卖，这才是只存在于传说之中的白鲸。假使那个年代已经有啤酒主张的话，肯定会将这支酒奉为‘圣杯’。”
1703979172
1703979173
角鲨头现在也对外发售一款在木制发酵罐发酵的IPA，名叫“巴顿橡木桶陈酿”（Dogfish Head Burton Baton）。他说：“我们想以这款酒向世人宣布，角鲨头已经从巴伦丁手中拿下了接力棒，将东岸最厉害、酒花风味最强的木桶陈酿啤酒传承下去。我们打算捍卫美国东海岸的传统，并将这荣耀发扬光大，以此对抗来自西海岸那股肤浅的酒花风潮。”
1703979174
1703979175
卡拉吉奥与酷爱西岸IPA风格的酿酒师们一直都保持一种良性的针锋相对态势，包括俄罗斯河的奇鲁左、比萨港口的亚瑟、巨石的格雷格与瓦格纳。这件事被来自首都特区华盛顿的著名酒吧布里克斯凯勒（Brickskeller and RFD）的老板戴夫·亚力山大推向了高潮。他为此办了一场名为“蛇麻素大满贯”的比赛（The Lupulin Slam，蛇麻素是啤酒花中重要的活性成分），邀请酿酒师们组成东岸、西岸两队，比拼哪一队能酿出风味最佳、最强劲的IPA啤酒。
1703979176
1703979177
西岸队由比萨港口、奥吉斯（Oggi’s）、艾福瑞（Avery）这三家酒厂为代表，而东岸则由卡拉吉奥推荐的老占区酒厂（Old Dominion）和首都酒厂（Capitol City Breweries）出战。卡拉吉奥在酒厂附近的食品废料场找到一台长相奇特的过滤设备，怀疑是药厂用过的食用级设备，他以此为概念设计东岸队专用的秘密武器。他开发出的设备可以用加压空气推送啤酒，让120分钟IPA啤酒流过啤酒花。他将这个浸泡器设备命名为“兰道尔珐琅质动物”（“珐琅质”一词用于形容强烈啤酒花香气残留在牙齿上造成的磨砂感）。他说：“我们最后就靠着这台浸泡器酿出的加强版120分钟IPA，打败了西岸队伍。”
1703979178
1703979179
当天晚上，亚力山大就向卡拉吉奥订了一台兰道尔浸泡器，圣地亚哥的欧布莱恩酒厂（O’Brien’s）老板汤姆·尼克尔也订了两台。卡拉吉奥至今已卖出了将近300台兰道尔浸泡器给各地酒吧或酒厂，以及1000台缩小版的兰道尔浸泡器给家酿爱好者们。他继续说道：“这款设备最棒的不只是能帮助酿酒者增加啤酒花的香气，还可以投入各种香料进行增味，可以让啤酒爱好者们直观感受啤酒花对于酒液的影响，让啤酒酿造工艺变得浅显易懂。所以这是个很好的教育工具。”
1703979180
1703979181
向美国人大力推广精酿啤酒也是卡拉吉奥的重大成就。2010年的11月一直到2011年的3月，他和探索与发现频道拍摄的专题片《酿酒大师》（Brew Masters）在电视台轮番上映。他长年定期举办葡萄酒与啤酒混酿系列产品以及历史复刻啤酒系列的餐会和品鉴会。角鲨头计划在2013年将产品线增加到37款，但卡拉吉奥打算在未来略微削减掉一些。
1703979182
1703979183
卡拉吉奥说：“我的同事经常反对我的做法，因为这样做效益不好。他们认为该把5—6款产品设定为每两三年的固定产品，而像现在这样，我们对原料和产品包装的备货成本，会比大多数酒厂高很多。”[23]
1703979184
1703979185
60分钟IPA占角鲨头总销量的48%，但卡拉吉奥却不希望这个比例增加，他认为这样会阻碍品牌追求创新的基本理念。他说：“每当我们看到机会的时候，总想突破极限，创造更大的消费需求。小众、高端的需求让我们往美食界或葡萄酒界更靠近一步，我们觉得好的啤酒值得在更高级的场合出现。我很赞赏盖瑞特·奥利弗在这方面做出的重要贡献。这也是我们为什么在开业时会选择自酿酒吧的模式，因为角鲨头啤酒更接近于葡萄酒的层次。我们想要扭转常规的方向。我们如此做事的理由，就是还没有人这样做过。”[24]
1703979186
1703979187
盖瑞特·奥利弗的加入，为布鲁克林酒厂带来创新源泉。他在1994年加入布鲁克林时，为酒厂研发了布鲁克林黑巧克力世涛啤酒（Brooklyn Black Chocolate Stout），是一款酒精浓度高达10%的沙俄帝国世涛啤酒。在历史记载里，帝国世涛这个传统风格最初是一种专为沙俄皇室的叶卡捷琳娜大帝酿造的啤酒。当时，帝国世涛风格的出现，突破了既有啤酒风味与酒精浓度的极限。这款酒至今仍是酒厂最畅销的酒款之一，在知名的啤酒作家迈克尔·杰克逊的记录中，这是第一款与巧克力紧密结合的啤酒，可它的味道来源是烘烤麦芽而非可可豆。
1703979188
1703979189
奥利弗也是美国精酿啤酒史上第一个与国外酒厂合作的酿酒师，他跟英国泰晤士河畔亨利的酒厂布拉克斯皮尔（W.H.Brakspear & Sons）合作，布拉克斯皮尔因披头士成员乔治·哈里森时常造访而声名大噪，双方联手推出了布鲁克林大桥英式苦啤酒（Brooklyn Bridge Bitter）。此外，奥利弗还与英国的凯勒姆岛酒厂（Kelham Island Brewery）、JW李酒厂（JW Lee）、比利时的舒弗酒厂（La Chouffe）和巴伐利亚的施耐德酒厂（Schneider Weisse）等有过合作。
1703979190
1703979191
奥利弗说：“我们的首要目的是想站上国际舞台，我时常以一个美国酿酒师的身份到国外旅游，每当我跟人说‘嘿，我是美国来的酿酒师’的时候，对方都会露出一脸失望的表情。于是我希望能通过与其他酒厂的合作，让国外同行也知道美国正在掀起精酿啤酒革命。”[25]
1703979192
1703979193
1994年，奥利弗还在为曼哈顿自酿酒吧工作时，收到了英国啤酒作者协会赞助的演讲活动邀请，前往伦敦惠特布莱德地区的波特啤酒桶讲堂（Whitbread’s Porter Tun Room）进行演说。演讲时，他让超过百位的英国酿酒师、作者品尝了一款名为“粗稿”（Rough Draft）的IPA。这次演讲在整个英国啤酒业界引起了强烈反响。
1703979194
1703979195
奥利弗说：“他们邀请我的目的，兴许就是想在现场投下一颗震撼弹，我很清楚该做什么，而且也很乐意去做。”他跟与会人士提到，他第一次去英国旅游时，喝到一款酒精浓度3.5%的英式IPA后，便彻底爱上这种风格。但这款啤酒已经与乔治·霍奇森在19世纪20年代酿的第一款英式IPA的风味大不相同，酒精浓度比原始版的6%—7%低了许多，最初的版本不但酒精度较高、酒体较厚，而且啤酒花的风味也比较强烈。他说：“当我在演讲中说‘英国已经没有酒厂酿造IPA了，而我们有在美国酿’的时候，台下出现一整片咳嗽声，他们喝了一口酒后只是说：‘这味道是挺有趣的，但不会有消费者买单。’过不到一年或两年的时间，我就看到有英国老酒厂品牌默默地开始酿造IPA，把酒运到美国来卖。尤其是森美尔酒厂发售的森美尔印度艾尔啤酒，是最早出现的典型代表酒款，虽然这款酒的味道不如美式的IPA那么强劲。无论是不是这场演讲启发他们酿造了IPA，它一定给他们留下了深刻的印象。”[26]
1703979196
1703979197
这让我想起麦当娜曾经说过，绿日乐队的唱腔听起来像是美国人冒充英国人，然后再模仿美国人的腔调。奥利弗说：“这就像是英国人现在酿的IPA，这风格原生于英国，但是被美国人拿去改良后，英国人再学习美国人的方式酿酒，然后卖给美国人。”
1703979198
1703979199
奥利弗刚来布鲁克林酒厂时，我的销售公司还在经销比利时的进口啤酒。我们经常谈论是否要酿一款布鲁克林的比利时风格啤酒。20世纪90年代期间，我俩去了比利时多家酒厂参观。到了2004年，我们决定增设一套瓶装设备，让酒可以像比利时修道院啤酒一样100%依靠瓶中发酵产生气泡。奥利弗参加了伯特·范·赫克在精酿酒商大会上的一场研讨会。范·赫克是来自圣伯纳修道院的一名年轻酿酒师，圣伯纳修道院是比利时唯一完全依靠瓶中发酵工艺的酒厂，其他绝大多数酒厂会让啤酒保留部分二氧化碳后再装瓶。
[
上一页 ]
[ :1.70397915e+09 ]
[
下一页 ]