1703980066
1703980067
西德说，他觉得精酿酒商是大酒商的真正对手，大酒商不敢强调啤酒的风味，以免削弱他们那些淡而无味的名气。西德还说，他不担心小酒厂的数量激增：“4000家酒厂还显保守，可以有8000家。”他说，“我之前在德舒特，现在在十字座，看到的最大变化之一，就是啤酒的本地化元素确实展现出了优势。人们希望本地化。我不是惊奇，而是吓了一跳。我在德舒特了解到消费者对于啤酒的了解和认知程度惊人的高。”西德说他20世纪70年代开始酿酒的时候，太平洋西北地区的年产量只有750万桶（约880108吨）。自那以后，一些地区性的酿酒厂关闭了，该地区今天的年产能是220万桶，有超过200家酒厂。“我们能不能支撑起400家酒厂，并做到440万桶（约516330吨）的年产量？绝对可以。”他说道。
1703980068
1703980069
1703980070
1703980071
1703980072
“十字座发酵计划”创始人拉里·西德。
1703980073
1703980074
西德说，他现在经营的是自酿酒吧，但他想建一家量产酒厂，年产能在15000到20000桶（约1760吨至2347吨）。“我想扩建酒厂，是为了帮助改善我的家人、我合伙人的家人，还有我员工们家庭的生活。”
1703980075
1703980076
“我们其实是个酒厂，而恰好有间酒吧。对面是家酒吧，而他恰好在角落里开了家酒厂。当你进来这里，将会被酿酒时的香气、声音、外观等关于酒厂的一切所完全围绕。你当然是在一家酒厂里。酒厂在大楼的后半部，品酒室面向前部。猜猜大家喜欢坐在哪里？紧靠着酒厂，人们就喜欢看酒厂的样子，闻酒厂的味道。”
1703980077
1703980078
能够拥有十字座自酿酒吧，西德难抑欢喜。“这是我这辈子至今做过的最爽的事情。”他说，“真是太令人兴奋了。”[3]
1703980079
1703980080
另一家“回到未来”和坚持“小而美”理想的酿酒商是本·米尔斯坦，他是阿拉斯加科迪亚克岛酿酒公司（Kodiak Island Brewing Company）的创始人兼总裁。科迪亚克只供应扎啤，4款常年供应的啤酒是：超越淡色艾尔啤酒、雪鞋淡色艾尔（Snowshoe Pale）、螺母棕色艾尔啤酒、萨拉淡色艾尔。此外还有4款季节性特酿。1994年，米尔斯坦和妻子卡伦·金奇洛一起来到这个有14000居民的岛上。他们是在阿拉斯加荷马举办的一场民谣音乐节相识的。当时她还是一个背负大学贷款的医师助理，科迪亚克的单位正需要她这样的人才。他们原本认为会住上几年，还清贷款，回到大陆。不过接着他们生了两个女儿，买了栋房子，开办了一家酒厂。
1703980081
1703980082
“我是个木匠，我喜欢当木匠，但我不觉得对我的社区做了什么特别贡献。”米尔斯坦说，“我还是个家酿爱好者，看过别人在阿拉斯加建酒厂。我认为我也能做。我写了商业计划书，写得并不太好。不过我继续努力，终于改善了不少。这需要时间和坚持。”因为不确定能不能找到帮手，他刚开始用的是10桶小产量（约1.2吨）的糖化系统。他推算一周酿造一次，用剩下的时间卖酒。那时候阿拉斯加法律禁止米尔斯坦和金奇洛在他们的酒厂直接卖酒。原本的酒厂是在一幢1800平方英尺的大楼里，有100平方英尺的零售空间。米尔斯坦打好了酒壶提供给进来的顾客。法律前几年改变了，允许他们在品酒室最多供应给每个访客36盎司酒（约1升）。米尔斯坦规定每个访客限购2品脱杯的酒（约1升）。他的新酒厂有9000平方英尺，品酒室2500平方英尺。今年他预期销售900—950桶啤酒（约106—111吨）。他雇用了5个人。他的酒厂用品脱杯和打酒壶卖酒，也供货到一些酒吧和饭店，他还开着他的斯巴鲁巴哈小皮卡送啤酒。他最远的客户是距离酒厂10英里的一个酒吧。[4]
1703980083
1703980084
米尔斯坦出生在加州，在特拉华和宾夕法尼亚州长大。在加州大学圣克鲁兹分校获得环境科学学位之后，他周游了世界，花了一年时间在以色列、尼泊尔和印度周游。他第一次家酿啤酒是在科罗拉多的克雷斯特德布特，有好几个冬天，痴迷滑雪的他在那里工作。他喜欢科迪亚克是因为那里的社区、荒野和广阔的空间。他说，科迪亚克以世界上最大的灰熊闻名。最大的雇主是海岸保卫基地，最大的产业是狩猎和垂钓主体旅游。米尔斯坦靠这家酒厂谋生。
1703980085
1703980086
“日子过得相当好。”他说，“这取决于你如何定义‘相当好’。我想我们大多数人对酿酒产生兴趣时，并没有期待过要发财。我想成为社区的一分子，并为它做贡献。我感觉科迪亚克需要一家酒厂。我们是家很小的酒厂，但在镇上的影响特别大。人们用我们的酒厂场地来举行各类社交活动和商务会议。即使他们哪天过得不太好，他们还是会来酒厂喝几杯，看到我们就很高兴。这和汽车维修厂不同，在那里顾客带来的只是他们的麻烦。”[5]
1703980087
1703980088
在华盛顿特区举行的一次与参议院民主党党团酿酒商协会会议上，我遇到了米尔斯坦。会议由阿拉斯加参议员马克·贝盖奇担任主席。他对米尔斯坦为科迪亚克和阿拉斯加做出的贡献大加赞赏。贝盖奇在阵亡将士纪念日的周末访问了酒厂。阿拉斯加共和党参议员丽莎·马克夫斯基5月份也来参观过。美国有多少生意能让本州两位参议员都来拜访过？在社团会议上，米尔斯坦说他的酒厂规模证明了这个国家“每个角落都能有家酒厂”。
1703980089
1703980090
1703980091
1703980092
1703980093
科迪亚克酿酒厂创始人本·米尔斯坦与酿酒师迈克·楚塞尔。照片由科迪亚克酿酒厂提供
1703980094
1703980095
许多小酿酒商还在运营超微型酒厂（nanobreweries），糖化产能在一到两桶容量（1桶约等于117升），这和40年前杰克·麦考利夫倒腾的设备没啥区别。
1703980096
1703980097
伊万·克雷恩在纽约州滨海市创立了屏障酿酒公司（Barrier Brewing Co.），他们于2010年6月开业，是家超微型酒厂，用的是1.5桶容量的糖化系统（约176升）。他每周计划用三天时间酿造12批酒，其余时间售卖配送自己的啤酒。他是获得环境科学学位的家酿酿酒师，并曾在布鲁克林的六角星酒厂（Sixpoint Brewery）实习过，然后去了纽约长岛的南岸开办了屏障酿酒公司。六角星酒厂的首席酿酒师克雷格·弗雷马克加入了克雷恩的公司，他们在2012年6月把酒厂升级到了五桶糖化设备（约587升）。克雷恩、妻子梅丽莎以及他岳父出资了酒厂的事业。[6]
1703980098
1703980099
克雷恩说过，他的超微型酒厂，每次出产一桶酒（约117升），这不是长久之计。当你以超微型厂开始创业时，“你必须意识到那不是终极目标。你无法长久做下去。我知道有些人也在计划做这个，我告诉他们我们可以帮忙，但并不推荐那么做。”原因很简单，因为这根本没法赚钱。
1703980100
1703980101
屏障酒厂现在一年酿造12种不同啤酒，使用4—5种不同的酵母，服务超过125家客户，大多数在曼哈顿和布鲁克林。星期四是送货日。克雷恩和弗雷马克用一辆刷着屏障酒厂标志的黄色厢式卡车送啤酒桶。
1703980102
1703980103
“小批量，多品种，对我们来说没问题。”克雷恩说，“我们显然是个很小的运营团队，我们没有主打产品。我们确实有一些啤酒卖得比其他的好，看上去我们的客户喜欢它。当他们拿到我们详细产品目录的时候，他们就能完成扎啤的补缺选购。比如，我店里没有特级苦啤（Extra Special Bitter）的时候，就来一款试试吧。7月中旬，没有人做世涛，屏障酒厂可能有一款。这对我们酿酒商而言也是一种乐趣。”
1703980104
1703980105
1703980106
1703980107
1703980108
屏障酿酒公司创始人伊万·克雷恩描述超级飓风桑迪袭击屏障酒厂所在工业区时，水位曾淹没的位置。
1703980109
1703980110
在买厢式卡车之前，他们一直用自己的皮卡送啤酒桶，用的是克雷恩的福特轻骑兵和弗雷马克的丰田塔科马。超级飓风桑迪曾袭击了屏障酒厂所在工业区，摧毁了克雷恩以前的皮卡。这还不是他们最大的损失。他们的灌桶机、乙二醇冷却罐、磨麦机、谷物和酒花还有所有的泵和电气系统全部报销。还有他们租来的电动叉车，这是唯一买过保险的设备。屏障酒厂停产三个月，直到他们接受来自纽约州库珀斯顿欧米冈酒厂（Ommegang Brewery）的支援。欧米冈酒厂CEO西姆·索普联合屏障酒厂打造了一款新IPA叫“Mare Undarium”（拉丁语潮汐之海的意思），以一个月球陨石坑命名，用比利时酵母酿造。欧米冈销售了这款啤酒，与屏障公司分享利润，以帮助修补满目疮痍的酒厂。一群长岛的酿酒厂也生产了名为巨浪守护者（Surge Protector）的新款艾尔啤酒，以帮助屏障酒厂回复，以及资助慈善机构救助飓风受害者。
1703980111
1703980112
克雷恩说，他靠酒厂为生，而妻子梅丽莎是本地医院的实验室主任，她才是养家糊口的人。他计划2013年卖1500桶酒（约176吨）。除弗雷马克以外，他还有一个全职雇员。克雷恩正在建造一个体验店，以增加目前扎啤打包业务的销售额。
1703980113
1703980114
“我想把生意扩展到一个健康的规模。”他说，“留在纽约本地的主意很吸引人的，使它成为一个地标性品牌……这样，外州的人会更想要尝试一下屏障品牌啤酒。主要目标是心情愉快、支撑家庭、过好日子，还有些休闲时光——现在根本没有。”[7]
1703980115