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1704899141 到了明治、大正年代,日本正统的传统式庭园建筑被中断了,代之而起的是西洋风格的庭园建筑。
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1704899143 3.日本庭园的特质
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1704899145 日本庭园的特色在于,如果说西洋的极端形式是人工的整然,那么日本则可以说是自然的景致。不过,重视自然景致,并不是对自然景致的原样模写,而是凝聚了人之功夫以后的对自然美之精粹的摄取和再现,因而它像是写实又不是写实。从一定意义上说,它是创建在日本人审美意识基础之上的自然美的生动体现。而正是在这个意义上,我们说日本庭园是精神性的庭园。
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1704899147 总之,日本庭园是崇拜自然的日本人对人与自然之一体感的具体呈现,因而它是日本人所感受的小宇宙。但是,由于在庭园建筑上有写实和写意之分,而日本庭园属于写意,故而可以说,日本庭园的根基在于简素之精神。
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1704899149 简素:日本文化的根本(插图增订版) [:1704895739]
1704899150 日本料理
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1704899152 1.日本料理与中国、欧美料理
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1704899154 只要比较一下日本料理与中国、欧美料理就可以知道,日本料理贵清新之风味,中国、欧美料理则贵浓重之口味。为什么会产生这种差异呢?这是因为,日本料理以自然之风味为至味,而中国、欧美料理则以人工之妙味为至味。
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1704899156 一言以蔽之,日本料理是自然的,中国、欧美料理是人工的。何以见得?因为日本人崇敬自然,而中国、欧美人支配自然。之所以如此,是由于两者的风土和环境的不同。而所有这些都来源于岛屿文化与大陆文化的差异,这大概并非奇谈怪论吧!大陆的气候较恶劣,而像日本那样的亚热带、温带的岛屿气候,则给居住民带来了无穷的恩惠。
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1704899158 中国人也与日本人一样崇敬自然,这似乎又区别于欧美人。但中国人毕竟是大陆民族,所以中国人与欧美人都属于同一文化范畴。中国人的气质类似于欧美人,而不同于岛屿民族的日本人。因此,日本人与中国人在文化上虽都崇拜自然,并都立足于以自然为人为理想的自然主义,但两种文化的内涵却有着天壤之别。这是因为,日本人是在自然现象中寻求理想之自然,而中国人则是在自然现象上探求形而上之道。这只要比较一下两个民族的山水画就容易理解了。
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1704899160 2.自然的风味
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1704899162 日本料理以简素为宗,因为简素能产生自然的风味。日本列岛享有丰富的鱼类资源,而且这些鱼类都出产于清洁的海水里,所以我们的祖先习惯直接吃生鱼。随着四季变迁,鱼类的品种变化,且鱼的味道也发生变化,所以日本人便依据料理的变化而产生了季节感,并根据饮食来达到季节感的满足。这种季节的感觉也表现在四季变化的和服中。日本人为了适应季节变化而更换衣服,并从中体味季节感。除此之外,一年当中按惯例进行的祭祀活动,都有这种季节感。因此,享受自然情趣的习惯,并不仅仅反映在日本料理里。像日本人这样具有敏锐季节感的民族好像并不多见。
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1704899164 为了使料理能表现季节感,其材料便需使用季节性材料,而且还不能损害它的风味。于是,味道趋向淡白,料理只得简素。日本人在料理中重视生水,因为他们深知生水的淡白之妙味。可以说,日本料理的实质在于发挥水的妙味。这在其他民族那里也是不多见的。
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1704899166 日本料理中最能显示其简素精神的,是日本独特的生鱼片。一说到日本料理,就会想到生鱼片,这是世界公认的。生鱼片并非活鱼鲜味的原汁原味,而是凭借刀功和调料,把保持形式美和活鱼形态的天然风味发展到了最高境界。因此可以确切地说,生鱼片是显示日本料理简素之美的最好例证。
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1704899168 日本人喜欢喝新鲜的生水。他们常饮的水是新鲜的涌泉和清澈的谷河水,这样的习俗一直延续到浸透了文明生活的今天。
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1704899170 于是,清纯之水成了日本料理中不可欠缺的东西。这样的日本料理无疑是以简素之美为根本的。酿造酒和调味料的制作过程对水有非常严格的要求,所以名酒的产地必须是优良水质的来源地。日本料理中的浸泡物,若缺少了清净的水,便不会有好口感。此外,饮茶的时候,水也是相当讲究的。从料理这方面来看,日本似乎可视为水文化之国。
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1704899172 日本的怀石[91] 料理和山家(意指山里人家)料理等,只不过是省去了人工成分后的简单调理。从中也表现出了日本人贵简素、贵自然的精神。日本人一般在调理时,会尽可能地保持材料的天然滋味。因此,日本料理不像中国料理和欧美料理那样,使用人工手段调理出浓重的滋味。这样就使得日本料理形成了淡白的风格。喜欢中国料理和欧美料理的人,对日本料理的淡白之味,难免会有口味不足的感觉。
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1704899174 真正蕴藏在日本料理里的天然滋味,并非生吃蔬菜、生食活鱼时的粗杂味道,而是经过名厨之手烹饪酿制出来的美味佳肴。因此,这种天然的滋味是人工的极致,而其天然又并非原始之谓,而是回归之谓。此外,这种天然也并非中国式的天然,其性格即便说是日本式的或带有情绪性的,亦未尝不可。
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1704899176 3.综合美
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1704899178 日本料理注意保持各种材料的原汁原味,就餐时,不仅要考虑餐具器皿的协调,而且还要考虑环境的整体调和,比如要考虑房间、庭园等的协调。因此,吃日本料理就如同在茶道中喝茶,力求达到一种综合美。在日本,喝茶的最高境界是茶道。我想,日本料理不是也有潜在的“道”吗?
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1704899180 所谓综合美,即调和美。在综合美里,有日本的独到之处。日本料理既讲究品尝,又重视餐具。但即使就餐具而言,一般的日本餐馆料理,与来源于怀石和禅寺料理的普茶料理[92] ,以及流传于国际都市长崎的卓袱料理[93] ,也有各自不同的趣味。盛菜时讲究的是料理与器皿的调和,为的是保持料理的品形和色彩的自然之美。日本人对器皿有特殊的兴趣,故而就餐时要注意使用适合其感觉的器皿。而器皿的外观之美,又是以料理的调和之美为宗的。纯日本式餐馆所用的建筑材料也是一种叫刺柏的素木,而且还用芦苇草,室内装饰亦只是在壁龛上放点鲜花、挂幅简素的挂轴而已。但是,餐馆的女主人却一律身穿纯日本式的和服,用各种礼仪招待客人。而且庭园里也安放一些与房子相适应的摆设,从里到外都洋溢着自然潇洒的气氛。由此可见,日本料理与外国料理的最大区别就在于,从前者那里能够体味到日本人贵自然的简素之精神。
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1704899182 在日本料理里,最讲究简素精神的是怀石料理。日本料理虽然也受到中国文化的影响而有调理法的沿革等,但最能反映其特色的仍是怀石料理和会席料理[94] 。
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1704899184 会席料理原来是俳谐人集合到一块时享用的简素式料理,但到了江户文化至于鼎盛期的天明、宽政(1781~1800)以后,却成了被一般社交界看重的技巧式料理。这就是至今仍能在日本餐馆里看到的会席料理。但即使如此,会席料理里仍保存着以简素之精神为宗的成分。
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1704899186 名副其实地贯彻简素之精神的料理是怀石料理。所谓怀石,就是做茶道时享用的料理。这不能不说是受了禅宗的影响。所以,犹如相对于色彩画的水墨画,也许说怀石料理是精神性的料理更为恰当。总之,怀石料理是简素料理的最高形式。因为这种料理原本是经茶人之手做成的,况且是以犹如禅一般的简素精神为宗的,所以它的目的不是做山珍海味,制作量也只要求够吃就行了。其种类有一菜一汤、两菜一汤和三菜一汤三种;其调理法是口味清淡、选材自然,并要求保持原料的生鲜度;用的餐具则注重色彩之调和,但并不落于华美,目的是为了欣赏。从这些特点中,我们可以看到日本料理的传统。
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1704899189 日本的陶瓷
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