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七月豇豆结满架,八月茄子老疙瘩。
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九月芹菜满地撒,十月萝卜扯把把。
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冬月芋头长得大,腊月青菜煮得。
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洪雅《小菜歌》有所不同中国民间文学集成全国编辑委员会、中国歌谣集成四川卷编辑委员会编:《中国歌谣集成·四川卷》(上册),中国ISBN中心,2004年版,第463页。
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正月蒜苗把肉下,二月葱花拌豆花。
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三月薤头挽把把,四月豆豆满地爬。
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五月海椒结满架,六月黄瓜配苦瓜。
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七月豇豆起挂挂,八月茄子老疙瘩。
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九月南瓜圆了把,十月萝卜放手拉。
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冬月白菜要出嫁,腊月芹菜要打发。
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菠菜打汤营养大,黄豆又好生豆芽。
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芫荽子喜欢羊肉朒,大头菜凉拌吃麻辣。
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莲花白有那背篼大,切成丝子锅头哈。
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味精豆油一起下,另外加点好麻辣。
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这些小菜把饭下,胜过山珍与海虾。
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四
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中国有八大菜系,而每个菜系的风味不同,烹制手法也不同。川菜作为八大菜系之一,对其独有的烹饪方式的称谓,便成了颇有四川特色的方言词汇。《蜀语》里早已记录了川菜的一些烹饪手法:“以辛香和食曰萫(音向)”,“以米糤盐椒釀肉鱼曰鲊(鲊,音查上声)”,“以盐渍物曰滥(音览)”,“蒸食物曰蒸焋(音壮)”,“熬曰煎(音箭)”,“微煮曰煠(音闸)”。而作为当代的烹饪书籍,《大众川菜》里也特别记录了以下这些烹饪的方言术语刘建成等:《大众川菜》,四川人民出版社,1979年版,第23—24页。
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煵(nán南)——是烹制过程中的一个重要环节,它类似于炒,但不完全同于炒,它不直接成菜。其目的是将原料煵散、煵干水汽,使之上色、上味。尤其是“烧”一类的菜品,大部分要先煵后烧。
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(kào靠)——是一种烹制方法,它比“烧”用的火力要小(微火),时间要长。
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泹(dǎn胆)——指将蔬菜在沸水锅内煮软,煮熟。煮时锅不加盖,时间短,捞起后还要经过散热、漂冷,以保持蔬菜的本色。
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民国时期,成都小雅轩的老板李劼人在其方言小说里,也记录了一些烹饪方法。如解释“煨、熓、炰、炪”李劼人:《李劼人选集》(第5卷),四川文艺出版社,1986年版,第345、348页。
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煨熓二字,通常在写用,大家自然明了。字从火从草从卓,韵书从直教切,成都人则读若靠字音,意在靠在火旁,使其继续增热,但又与煨熓少异。字,韵书从户感切,应读为额,破都人读为邯字音,即含之阳平音,意为菜已做好,火候亦到,不妨让其在微火上稍留片刻,或令再加软烂,或使汁水更为浓缩。此外,尚有字,读为川,例如汤。字,读为聊,例如将青菜一,或一,便可作冲菜作辣菜。炰字,本读袍字音,成都人则读为跑字音,意比爆字还要迅急,常言只须在油锅内一炰即得。此数字,皆成都厨房内常用之字而难得写用者。尚有炪字或写作,皆通,但多少人写作炸,比如炪鱼,写作炸鱼,义近爆炸,望之骇然。
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又如解释“明油”“二六芡”:
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明油者,菜已做好,于起锅之际,格外加上一汤勺之热猪油,表示油大之意;刻下一般红锅饭馆和乡厨,依然秉此师承。二六芡者,以二成芡实粉,和以六成之水,调为稀糊,无论何种菜蔬,在下了佐料之后,必加此糊一大勺,问其何以?答曰老师傅所授,谓不如此,则味道巴不上也。
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下面要介绍的是独具四川方言意味的五种烹饪或腌制方法:
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