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菠菜打汤营养大，黄豆又好生豆芽。
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芫荽子喜欢羊肉朒，大头菜凉拌吃麻辣。
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莲花白有那背篼大，切成丝子锅头哈。
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味精豆油一起下，另外加点好麻辣。
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这些小菜把饭下，胜过山珍与海虾。
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四
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中国有八大菜系，而每个菜系的风味不同，烹制手法也不同。川菜作为八大菜系之一，对其独有的烹饪方式的称谓，便成了颇有四川特色的方言词汇。《蜀语》里早已记录了川菜的一些烹饪手法：“以辛香和食曰萫（音向）”，“以米糤盐椒釀肉鱼曰鲊（鲊，音查上声）”，“以盐渍物曰滥（音览）”，“蒸食物曰蒸焋（音壮）”，“熬曰煎（音箭）”，“微煮曰煠（音闸）”。而作为当代的烹饪书籍，《大众川菜》里也特别记录了以下这些烹饪的方言术语刘建成等：《大众川菜》，四川人民出版社，1979年版，第23—24页。
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煵（nán南）——是烹制过程中的一个重要环节，它类似于炒，但不完全同于炒，它不直接成菜。其目的是将原料煵散、煵干水汽，使之上色、上味。尤其是“烧”一类的菜品，大部分要先煵后烧。
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（kào靠）——是一种烹制方法，它比“烧”用的火力要小（微火），时间要长。
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泹（dǎn胆）——指将蔬菜在沸水锅内煮软，煮熟。煮时锅不加盖，时间短，捞起后还要经过散热、漂冷，以保持蔬菜的本色。
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民国时期，成都小雅轩的老板李劼人在其方言小说里，也记录了一些烹饪方法。如解释“煨、熓、炰、炪”李劼人：《李劼人选集》（第5卷），四川文艺出版社，1986年版，第345、348页。
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煨熓二字，通常在写用，大家自然明了。字从火从草从卓，韵书从直教切，成都人则读若靠字音，意在靠在火旁，使其继续增热，但又与煨熓少异。字，韵书从户感切，应读为额，破都人读为邯字音，即含之阳平音，意为菜已做好，火候亦到，不妨让其在微火上稍留片刻，或令再加软烂，或使汁水更为浓缩。此外，尚有字，读为川，例如汤。字，读为聊，例如将青菜一，或一，便可作冲菜作辣菜。炰字，本读袍字音，成都人则读为跑字音，意比爆字还要迅急，常言只须在油锅内一炰即得。此数字，皆成都厨房内常用之字而难得写用者。尚有炪字或写作，皆通，但多少人写作炸，比如炪鱼，写作炸鱼，义近爆炸，望之骇然。
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又如解释“明油”“二六芡”：
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明油者，菜已做好，于起锅之际，格外加上一汤勺之热猪油，表示油大之意；刻下一般红锅饭馆和乡厨，依然秉此师承。二六芡者，以二成芡实粉，和以六成之水，调为稀糊，无论何种菜蔬，在下了佐料之后，必加此糊一大勺，问其何以？答曰老师傅所授，谓不如此，则味道巴不上也。
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下面要介绍的是独具四川方言意味的五种烹饪或腌制方法：
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回：回锅肉是川菜里的一道特色菜。“回锅”（简称回）也是川菜里一个独特的烹饪方式。回锅顾名思义是将已起锅的食材再次放进锅里作二次烹制。以回锅肉为例，选肥瘦相间的五花肉放进锅里煮至七分熟，这是第一次烹制。肉起锅后切片，再次放进锅里与蒜苗、豆瓣酱、豆豉（或酱油）同炒，这是第二次烹制。回锅的两次烹制，通常是先煮后炒。除回锅肉外，可以回锅的菜还有胡豆、牛皮菜（也叫厚皮菜）等。
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川西把糯米叫做酒米，把糯米饭叫做酒米饭。做酒米饭有两种方式，一是蒸，二是。“”是川西人的说法，考其本字，大约是“烘”字。酒米饭的过程是这样的：把煮至半熟的酒米，滤去米汤（川西叫“沥米”），根据不同的口味，或掺上红薯丁，或掺上嫩豌豆，或掺上腊肉末放在锅里，加上少许清水，紧盖锅盖用火焖熟。饭尤其要注意火力，火大了饭容易焦，火小了则饭不熟。
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激：在川西方言中“激”读为“滐”，这种烹饪方式相对少见。一般是用以烹制黄豆或胡豆，先将晒干的黄豆或胡豆炒好备用，再烧上一锅汤，放上盐巴、辣椒、葱姜蒜，等汤烧开后直接淋在炒熟的黄豆或胡豆上，将碗盖上十分钟便成了。
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伏：川西人把腌制蔬菜叫“伏”。但取其声，不知是否就是这个字。制作咸菜叫“伏盐菜”，制作辣椒酱叫“伏海椒”。以伏盐菜为例，将晒到半蔫的青菜，剖开菜头抹上椒盐，再挽成团，一层层放进土坛子。在坛沿上加水，让坛子内外空气隔绝。大约密封一月后即可食用。在这期间，决不能让空气进入坛子，也不能沾上动物油脂，否则整坛腌菜都会坏掉。
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蜜：这是一种用糖来腌制果品的方式，读为平声mi1。“蜜”与制作蜜饯的目的和方式迥然不同。做蜜饯是为了吃其果肉，蜜水果是为了喝其汁液。蜜是先将青梅、乌梅、杏子等水果洗净，略加晾晒后装进罐子里，撒上白糖密封。过段时间，等白糖化为糖汁、水果表皮起皱，便舀出其中的汁液，冲上开水作饮料。为了经久食用，可一边舀汁液一边加白糖。
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五
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《成都通览》记载成都人之性情积习傅崇矩：《成都通览》（上册），巴蜀书社，1987年版，第274页。
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男子遇友人于路，必相问曰：“在何处去？”
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早晨或相问曰：“吃早饭莫有？”
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午相遇则曰：“吃晌午否？”
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