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菠菜打汤营养大,黄豆又好生豆芽。
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芫荽子喜欢羊肉朒,大头菜凉拌吃麻辣。
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莲花白有那背篼大,切成丝子锅头哈。
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味精豆油一起下,另外加点好麻辣。
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这些小菜把饭下,胜过山珍与海虾。
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四
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中国有八大菜系,而每个菜系的风味不同,烹制手法也不同。川菜作为八大菜系之一,对其独有的烹饪方式的称谓,便成了颇有四川特色的方言词汇。《蜀语》里早已记录了川菜的一些烹饪手法:“以辛香和食曰萫(音向)”,“以米糤盐椒釀肉鱼曰鲊(鲊,音查上声)”,“以盐渍物曰滥(音览)”,“蒸食物曰蒸焋(音壮)”,“熬曰煎(音箭)”,“微煮曰煠(音闸)”。而作为当代的烹饪书籍,《大众川菜》里也特别记录了以下这些烹饪的方言术语刘建成等:《大众川菜》,四川人民出版社,1979年版,第23—24页。
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煵(nán南)——是烹制过程中的一个重要环节,它类似于炒,但不完全同于炒,它不直接成菜。其目的是将原料煵散、煵干水汽,使之上色、上味。尤其是“烧”一类的菜品,大部分要先煵后烧。
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(kào靠)——是一种烹制方法,它比“烧”用的火力要小(微火),时间要长。
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泹(dǎn胆)——指将蔬菜在沸水锅内煮软,煮熟。煮时锅不加盖,时间短,捞起后还要经过散热、漂冷,以保持蔬菜的本色。
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民国时期,成都小雅轩的老板李劼人在其方言小说里,也记录了一些烹饪方法。如解释“煨、熓、炰、炪”李劼人:《李劼人选集》(第5卷),四川文艺出版社,1986年版,第345、348页。
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煨熓二字,通常在写用,大家自然明了。字从火从草从卓,韵书从直教切,成都人则读若靠字音,意在靠在火旁,使其继续增热,但又与煨熓少异。字,韵书从户感切,应读为额,破都人读为邯字音,即含之阳平音,意为菜已做好,火候亦到,不妨让其在微火上稍留片刻,或令再加软烂,或使汁水更为浓缩。此外,尚有字,读为川,例如汤。字,读为聊,例如将青菜一,或一,便可作冲菜作辣菜。炰字,本读袍字音,成都人则读为跑字音,意比爆字还要迅急,常言只须在油锅内一炰即得。此数字,皆成都厨房内常用之字而难得写用者。尚有炪字或写作,皆通,但多少人写作炸,比如炪鱼,写作炸鱼,义近爆炸,望之骇然。
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又如解释“明油”“二六芡”:
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明油者,菜已做好,于起锅之际,格外加上一汤勺之热猪油,表示油大之意;刻下一般红锅饭馆和乡厨,依然秉此师承。二六芡者,以二成芡实粉,和以六成之水,调为稀糊,无论何种菜蔬,在下了佐料之后,必加此糊一大勺,问其何以?答曰老师傅所授,谓不如此,则味道巴不上也。
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下面要介绍的是独具四川方言意味的五种烹饪或腌制方法:
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回:回锅肉是川菜里的一道特色菜。“回锅”(简称回)也是川菜里一个独特的烹饪方式。回锅顾名思义是将已起锅的食材再次放进锅里作二次烹制。以回锅肉为例,选肥瘦相间的五花肉放进锅里煮至七分熟,这是第一次烹制。肉起锅后切片,再次放进锅里与蒜苗、豆瓣酱、豆豉(或酱油)同炒,这是第二次烹制。回锅的两次烹制,通常是先煮后炒。除回锅肉外,可以回锅的菜还有胡豆、牛皮菜(也叫厚皮菜)等。
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川西把糯米叫做酒米,把糯米饭叫做酒米饭。做酒米饭有两种方式,一是蒸,二是。“”是川西人的说法,考其本字,大约是“烘”字。酒米饭的过程是这样的:把煮至半熟的酒米,滤去米汤(川西叫“沥米”),根据不同的口味,或掺上红薯丁,或掺上嫩豌豆,或掺上腊肉末放在锅里,加上少许清水,紧盖锅盖用火焖熟。饭尤其要注意火力,火大了饭容易焦,火小了则饭不熟。
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激:在川西方言中“激”读为“滐”,这种烹饪方式相对少见。一般是用以烹制黄豆或胡豆,先将晒干的黄豆或胡豆炒好备用,再烧上一锅汤,放上盐巴、辣椒、葱姜蒜,等汤烧开后直接淋在炒熟的黄豆或胡豆上,将碗盖上十分钟便成了。
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伏:川西人把腌制蔬菜叫“伏”。但取其声,不知是否就是这个字。制作咸菜叫“伏盐菜”,制作辣椒酱叫“伏海椒”。以伏盐菜为例,将晒到半蔫的青菜,剖开菜头抹上椒盐,再挽成团,一层层放进土坛子。在坛沿上加水,让坛子内外空气隔绝。大约密封一月后即可食用。在这期间,决不能让空气进入坛子,也不能沾上动物油脂,否则整坛腌菜都会坏掉。
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蜜:这是一种用糖来腌制果品的方式,读为平声mi1。“蜜”与制作蜜饯的目的和方式迥然不同。做蜜饯是为了吃其果肉,蜜水果是为了喝其汁液。蜜是先将青梅、乌梅、杏子等水果洗净,略加晾晒后装进罐子里,撒上白糖密封。过段时间,等白糖化为糖汁、水果表皮起皱,便舀出其中的汁液,冲上开水作饮料。为了经久食用,可一边舀汁液一边加白糖。
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五
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《成都通览》记载成都人之性情积习傅崇矩:《成都通览》(上册),巴蜀书社,1987年版,第274页。
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男子遇友人于路,必相问曰:“在何处去?”
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早晨或相问曰:“吃早饭莫有?”
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午相遇则曰:“吃晌午否?”
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