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很多情况下，苏丹们都是禁酒的，像苏莱曼一世就是这样。185有些宗教人士想要这条禁令在他儿子，即继任者塞利姆二世的时候继续执行。186塞利姆的确是禁止的，就像穆拉德三世在1584年所做的那样，只在穆斯林地区禁止开酒馆。187穆罕默德三世在1596年禁酒，188那一年的斋月期间，酒馆里所有的酒都被销毁，酒馆的门都贴上封条。这样，他将善良的穆斯林从这一罪恶当中解救出来。那一时期，喝酒的人被捉到要受到严厉惩罚。针对某个区曾有过一次突袭，那里有男人和妓女喝酒、行淫。五名妇女被施以绞刑，一个士兵被砍头，两个西帕希被降薪。1891613年至1614年间，艾哈迈德一世又一次禁酒，1901634年穆拉德四世也禁酒，191他关闭了所有酒馆。穆拉德在这件事上采取毫不留情的政策——这是他的一贯风格。如果他在夜里微服私访时遇到醉酒的，就会亲自杀了那人。有一次，被穆拉德用箭射杀的受害人因为掉到海里而捡了一条命。人们以为他死了，就离开了。但其实并没有，他大概是等苏丹一行离开之后，才从海里钻了出来，得以保命。192穆罕默德四世与1679年至1671年禁酒，193苏莱曼二世于1689年再次禁酒。那次，征收酒税的官员卡夫里·艾哈迈德先生被杀。194塞利姆三世也努力禁酒，但是效果甚微。195塞利姆对酒精消费采取坚决打击的政策，通告族长和拉比如果基督徒和犹太人被捉到卖酒和拉基烧酒给穆斯林就会格杀勿论。196
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有效禁酒如此之难，除了酒本身作为取乐和被禁饮料所具有的吸引力，还因为它太容易得到了。伊斯坦布尔被酒产地包围，那里有很多非穆斯林的饮酒居民，开有众多的酒馆。其实，更重要的是，这个行业无论是通过合法的还是非法的渠道都会带来巨大收入。正是这个问题，使塞利姆三世的禁酒努力归于徒然。为了阻止穆斯林喝酒，塞利姆颁布了一条命令，关闭伊斯坦布尔、博斯普鲁斯和各个岛上所有的酒馆。然而，博斯坦茨巴西却在另一边挖墙脚。他许可博斯普鲁斯的一些酒馆营业，并允许用船只运酒进来，然后从每一艘船抽成。为此，苏丹革了他的职，将他流放到罗兹岛。一个新的博斯坦茨巴西穆罕默德阿加担任了这个职务，并颁布了一项新的帝国命令，警告伊斯坦布尔、加拉塔和博斯普鲁斯都不得开设酒馆，也不得卖酒给穆斯林。违者严惩不贷。这项命令最终还是没有奏效，因为在新博斯坦茨巴西的管理下，偷偷卖酒精给穆斯林的事情还在继续。于是，苏丹义愤填膺，又发布了一条命令，抨击塞克班巴西和耶尼色里阿加的副手无能又贪婪，批评他们管理上的空白和软弱。这一次，塞克班巴西……被撤，换成赛义德先生。苏丹表示不得有任何人卖酒给穆斯林，也不准开酒馆。197
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禁酒并不一定是个受统治者欢迎的选择，因为这对国库来说意味着巨大的经济损失。1688年，正是因为经济上的困难，才放弃禁酒，得以增加税收。198根据艾哈迈德·凯伟德的记载，在1613年至1614年艾哈迈德一世执政时期所采取的禁酒政策，让国家经济上损失惨重。199由于经济上的需要，常常产生政策上的翻转。与匈牙利的战争致使国家货币短缺，苏丹被迫改变1595年至1596年的禁酒政策，因为酒实在是有利可图的一项收入来源。200后来在1687至1688年间，政府再一次放开与酒有关的贸易，打破了1670至1671年的禁酒政策。漫长的军事行动致使国库空虚，甚至金币和银币都派上用场，开销之大无法计算。各种办法都考虑了，包括使曼吉尔贬值，从前因常年战事引起国家类似困难的时候，这个政策曾经实行过。政府还注意到，在1670至1671年间禁酒之前，葡萄酒和拉基烧酒所带来的税收给国家带来大量收入。有人认为，禁酒是不切合实际的，因为这并没能防止酒类贸易。基督徒和犹太人仍在做这个生意，但是他们却不必纳税。还有人指出，给大使馆的额度超过了他们的个人所需，所以大使馆实际上卖掉了他们喝不了的部分以此赚取利润。如果采取征税措施，战争经费不至于这么紧张。基于这些观点，征税重新开始。201
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禁酒令不仅仅是对国库，对地方经济和政府官员都有很大影响。对官员们来说，禁令的实施会带来更多收入。酒馆对地方经济有很大的刺激作用，因为很多贸易有赖于此。例如，在加拉塔，鱼类市场提供各种鱼类给经常光顾酒馆的人。水果经营者也会给他们提供最好的各样水果，而卖酒的更是有利可图，出售各种能够想象出来的酒。202警察向酒馆收费赖以谋生。根据格拉克的记载，撒巴西……的职位是个肥缺。
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在这个位置上的人可以迅速致富，因为他随便遇到醉酒的，都会向每人索取一至十二个达克特。为免牢狱之灾，这些人会乖乖付钱。如果是年轻人嫖妓，他会拿走他们手上的戒指、头上的头饰、珠宝，还有衣服上的金扣子，所有他们身上穿戴的，毫不例外。203
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十六世纪四十年代有一位叫作卡拉·黑泽尔撒巴西的，他在酒上可是赚了大钱。他向大约一百至两百个酒馆每家收取一千雅克斯，但实际只登记两万到三万雅克斯，其余都被他收入个人腰包。2041577年，一个撒巴西碰到一个在酒馆里喝酒的穆斯林，他立刻将他抓住，把他驮在驴上，在他脖子上挂了两个罐子，并带他在城中游街，最后罚了他二十达克特。这位撒巴西本人后来因此被捕，当局把告他状的人都叫了来。被带着骑驴游街的人也来了，他的二十达克特最终得以返还。205塞利姆在施行禁酒之后察觉到收入减少，便下令增加一个新税种，叫作“致命毒品替代税”，经营者需每月上缴给警察。警察靠着抓酒鬼和向酒馆收钱为生，他们实行罚款之后会将罪犯送至耶尼色里总部。206
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所以，禁酒使国家损失惨重。塞利姆三世采取禁酒政策期间，国家损失了两倍的收入，包括税收以及相应的额外支出，因为需要以替代税收的形式支付给因禁酒而失去收入的那些人进行补偿。塞利姆三世所做的妥协充分说明国家从酒类贸易中获得收入有多高，及其在伊城经济中所起的重要作用。
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即使面临着经济损失，即使采取了禁酒令——这件宗教上早就禁忌的事情，它得继续在满足经济需求因而取消禁令，以及严厉打击而采取禁止措施之间摇摆。很清楚，在征服禁酒的背后存在着宗教因素：苏丹们这样做的动机是因为他们担负着宗教责任，对乌理玛来说，饮酒是不能接受的。禁酒或者更多小幅度试图抑制消费的措施，其背后主要的原因就是维持稳定。庞大的国家机器对伊城采取什么政策，这才是决策基础。醉酒危险，蛊惑人心更遭，这两者都是出自酒馆。然而，对此还有另一种解释，貌似有道理。艾哈迈德·凯伟德根据可靠来源记述，基督徒中传播着一则小道消息说，那段时间的禁酒，是为了满足穆斯林想要屠杀他们的愿望，因为不喝醉的话，所有的穆斯林都是心冷如石，会在他们过复活节的时候在教堂屠杀所有基督徒。基督徒们实在是非常恐慌，牧师教导会众到教堂，祷告，然后就马上离开。当复活节到来的那一天，有一个卖波利克（带馅糕饼）的，在追赶几个从他摊位上偷波利克的马哈勒的小孩子。他在教堂门外追上一个讨厌的小孩，给了他几个响亮的耳光，那被打的小孩于是放声大哭。教堂里的牧师已经紧张到崩溃的边缘，正竖着耳朵倾听灾难到来的一切动静，一听到外面的声音，便惊恐地大叫起来：“最终的审判到了，愿上帝保佑我们。”话音未落，他便晕倒在地，并且呕吐起来。按照艾哈迈德·凯伟德也许不那么准确的记录，把教堂里面都玷污了。207
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奥斯曼当权者一贯的做法是，即便是官方谴责的习惯也是可以容忍的，只要不公开，也不扰民就行。但是如果造成混乱，则变成零容忍的态度。如果穆斯林在酒馆里喝过量，与妓女鬼混，甚至再严重一些，在斋月和宗教节日里做这些事，那就会遭到打击。如果耶尼色里在经过斋月的一个月时间没有喝酒，在开斋节里跑到酒馆让自己酩酊大醉一场，这是对社会习俗的公开挑衅，则不能容忍，更不能眼睁睁看着这种事情发生。酒馆是蛊惑人心和引起暴乱的温床，比咖啡馆对市场秩序而言存在更大威胁。艾哈迈德·凯伟德的记述中，十八世纪末期的时候，耶尼色里都非常喜欢去酒馆，有三分之二的人是酒馆的常客。208除了与之相关联的暴力事件，酒馆的环境还会对政治和宗教秩序产生威胁。1527年，就是在酒馆里，毛拉·卡比兹宣传耶稣是最伟大先知的教导。他后来被宣布为异端，并被处死。209
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无论原因为何，“由于邪恶和妖言惑众总是能战胜人性”，210禁酒令常常被人们忽略或者逃避。塞利姆三世统治时期，人们采取各种对策来规避禁酒。比如，一个拎着装夜莺笼子的人被抓住，因为发现笼子里面藏着装有拉基烧酒的肠衣。警察根据笼子的重量觉察到猫腻，于是进行仔细检查。发现里面所藏的东西之后，他们将他送到耶尼色里总部。但是凭着幕后交易他最终从死刑的虎口中脱险。211还有的酒鬼把自己化装成门挨门售货的非穆斯林妇女，这样，一眼看去，他们就像扛着装满酒精的罐子进了自己的家门。212一个走街串巷卖锡桶的犹太人在他的桶里造假做夹层，他把夹层焊接在从底部往上几寸的地方，再把葡萄酒或者拉基烧酒装在里面。除了这些特殊改装的桶，他也带着一些正常的在身边，以备有真正买桶的客户，同时也为了伪装自己的真实生意。如果很多客户直接要买桶，他就会解释说已经卖光了。这种与酒有关的非法生意使他收入颇丰。213
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为了躲避禁酒，有些人转向酒精制造。人们制造拉基烧酒和葡萄酒的时候要使用曲颈瓶。很多人在自家花园角落的地方干这个，他们想一旦被抓住，就会说这些东西都是园丁的。214曲颈瓶开始前所未有地成为抢手货，在贝亚济区的铜制品店很快就找不到货了。情况严重到一个程度，希望买曲颈瓶用于合法用途的无辜客户都羞于启齿说自己要买一个，因为担心卖主会说：“醉鬼们打劫了曲颈瓶，他们妄想成为酒馆店主呢。”215
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对伊城的很多居民来说，酒馆是非常棒的狂欢娱乐场所。加拉塔的客栈里回响着狂欢的声音，整日整夜都是成帮成伙找乐子的人们，这些人灌下店主为他们调和的醉人混合物，里面添加了五花八门的东西。他们在那里听歌手唱歌、享受乐手奏乐。216参与的人数可能非常庞大，海边和奥尔塔堡垒的两百家大型酒馆一晚上就能吸引五百至六百名顾客，这些人都是出来享受和放松的，到了无法形容的程度。甚至伊福利亚·塞利比这么说。217很多人是被其他人引诱和鼓励才进去的，他们会说，“来酒馆看看吧，这里没有虚伪，也没有装腔作势”，“酒馆从外面看非常拥挤，但是里面却乐趣多多，别有洞天啊”。218
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诱人的酒馆不仅提供酒和音乐：那里还有娼妓的巢窝。正像艾哈迈德·拉希姆在谈到他无邪的青春年华时所写的：“我怎知娼妓原来是锁，而酒就是钥匙。在那些日子里，我们没有拉基烧酒，没有葡萄酒，因真主禁戒，也没有娼妓。”219
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酒馆中很多年轻的男性舞者都是男妓。他们取的名字诸如茉莉花、小羚羊、晨星之类的，“没有天空中的星座或是花园里鲜花的名字不被他们使用的”，220这些年轻人使很多人倾家荡产。十八世纪末最有名的是歌丹奇蓝（晃着脑袋卖弄风骚的人）。他毁了很多人的家，让很多富商成为赤贫。221酒馆里的快乐并不是总能快乐下去。那些常客来这里寻欢作乐。他们一醉解千愁，夜夜笙歌。伊福利亚·塞利比是这样描述的。只可惜与此同时，他们白花花的银子都流进了酒馆老板的腰包。222正像一首诗所写的，“在爱的酒馆里，我一直喝到饱足／我爱上一个漂亮的年轻舞男，于是我的好运被偷走了。”223
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男妓不仅仅在酒馆里有，在街上也能发现他们在工作。十六世纪七十年代的格拉克写道：
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身着暴露衣服的年轻人，在上层绅士的家门前往来。他们使出浑身解数吸引人的注意，他们的举动比最下贱的女人有过之无不及。这些男孩赚钱很多。一个年轻人如果足够漂亮，就可以把自己卖上二十到四十，甚至五十达克特的价钱，并能保证自己有漂亮衣服穿。224
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男妓比女性同行更善于卖弄风情。根据拉蒂菲的描述，“开玩笑、微笑、甜言蜜语／在这些方面，男妓超过妓女”。225娈童们，无论是调情还是故作高傲，都是为了把自己推销给主顾，226他们很善于调情、凝眉、说奉承话，直到把他们所尾随的猎物捕获为止，但是一旦猎物到手，他们就变得冷酷无情、毫无怜悯之心了。227
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某些地区，尤其是加拉塔和吉汉吉尔，是以娼妓遍布著名的。228根据利斯哥的记载，伊城总共有不下四千个妓院，既有穆斯林开的，也有基督徒开的。229
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十九世纪末的时候，尽管妓院的存在仍然是法律上不认可的，但是主要的老鸨和皮条客已经位列伊斯坦布尔名流之中了。警方非常了解哪里有妓院，并将其置于监管之下，但除非有特殊原因，并不会进行干预。230
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妓女可以为妓院服务，或者在街上由皮条客控制，或者自我管理，自己约客户并使用自己的房子。231也有在露天场所的。另外还有妓女和客人约会的秘密地点，十九世纪时被称为考尔图克。其他妓女经常光顾的地点是外来工人和海员的集体宿舍，以及耶尼色里的兵营——耶尼色里是特别热情的主顾。
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拉皮条不被社会认可，并受到《奇迹小册子》佚名作者的全面抨击。他咒骂那些有技能但是不去用的基督徒，还有那些可以从事非技术劳动却不肯去做的人。他们给妇女和男孩做皮条客、为他们找主顾，把他们的家变成妓院。232对这位作者来说，与警察、法庭引路人以及税吏一样，皮条客也是世界上最糟糕的工作。233加拉塔的皮条客通常是犹太人，234但是皮条客和老鸨也可能是穆斯林和基督徒。
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奴隶主可能当奴隶的皮条客，比如哈利勒阿加，他因此于1595年被投进监狱。235奴隶贩子有时还钻漏洞，设一些卖淫的圈套。他们从主人手里领出侍妾——其前提是主人打算卖掉她们——然后却将她们交给士兵或者类似的人几天，之后，士兵再把她们交回，奴隶贩子就把这些侍妾送回给主人，说没卖出去。这种做法在1583年被明令禁止，236但是很显然并未奏效，因为1640年在纳尔官方注册允许进行奴隶买卖的人数从一百多人降到六十人，原因就是很多奴隶贩子的操行有问题，其中的女性尤其如此，她们从主人那里带走侍妾的时候，会承诺说能卖好价钱。然后，他们会将侍妾交给波兰和摩尔达维亚使馆以及其他有钱的异教徒，这些人给奴隶贩子付几个雅克斯，然后“使用”她们几天，接着再把她们还给奴隶贩子，后者再将她们送回给她们的主人，谎称交易没做成。为了保证此类事情不再发生，奴隶贩子的名单被列在纳尔注册表中，并且每个人都是其他人的担保人。若他们中任何一人被抓住行了不轨之事，所有人都要为此集体负责。237
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卖淫并不是官方认可的事情。如果低调一些，还可以容忍。只有在曝光的情况下才会受到惩处，并被社会认为是一件有辱门风的事。已婚男人当然不允许，社会上层，甚至中产也不允许。其中一部分原因是，对他们来说有一个选择：有奴隶市场的存在，他们可以购买侍妾。
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奴隶市场让西方人万分稀奇，男人女人可以用来出售，“就像马和其他牲畜对我们一样”。238“这里，他们出售各个地方来的不同年龄的基督徒奴隶，就和卖马的方式一样，看看眼睛、嘴和身体所有其他部分。除了周五，土耳其人的休息日外，每天都开业”。239对卡雷利来说，
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出售奴隶的方式很特别。向伟大的造物主祷告完毕之后，卖方拉着将要出售的蒙着头的奴隶站在一侧，在另一边，一个人负责喊价。有意要买的人会掀开蒙头看奴隶的脸，再摸摸他或者她身体的几个部分，这就像我们买马或者买驴时一样。240
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