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所以,要想懂得饮茶,先要学点儿茶道的知识。
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导游先从水说开去,“水谓茶之母”,想沏茶离不开水,《宋稗类钞》里记载:“惠山泉,顷岁亦可致于汴都,但未免盆盎气。须用细沙淋过,则如新汲。时号拆洗惠山泉。天台竹沥水,出于高岩。寺僧断竹梢屈而取之。若杂以他水,则亟败。苏才翁与蔡君漠失茶。蔡茶精,用惠山泉。苏劣,用竹沥水煎,方能取胜。”这段笔记故事大概讲述了择水的讲究以及茶和水的搭配。
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宋人择水有四个标准:清、轻、甘、洁。品茶之水要求澄清、无杂质,清洁而不浑浊,还要有甜甘的回味,这样煮出来的茶水汤色澄明,可以清楚地看见茶叶在水中的形态,是一种很好的视觉享受,而且水的甘滑还能抵消茶叶的苦涩,清爽可口。
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除了这四点之外,还讲究煮茶的用水取活水。活水是指流动的有源之水,所以宋人煮茶多用泉水或江河之水,这样才够清新。除此之外还会选用雪水和雨水,他们认为雪(雨)水从天而降,是无根之水,集天地之精华,最为干净,煮出的茶更加清醇,而且雪(雨)水取之不易,所以更显得弥足珍贵,《红楼梦》里的妙玉就是用雪水来煮茶,估计也是跟宋人学来的。
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宋人饮用的茶分为两种:一种是散茶;一种是片茶。散茶包括草茶和末茶。北宋时期的草茶通过蒸青制成,末茶则是将蒸过的草茶捣碎制成茶末。片茶即为饼茶,类似于我们今天的紧压茶,是将末茶继续加工,印制成茶饼,还要以珍膏涂茶饼的表面,使其光滑如蜡,所以饼茶又被称为腊茶或腊面茶。饼茶是宋人经常饮用的茶。
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片茶中以建茶为上品,经常被用来进贡朝廷,其中又分为十个等级,龙茶、凤茶、京挺、的乳、石乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨,这十个等级里以龙凤茶最为名贵。
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你托着腮帮子等着水开,不就是喝杯茶嘛,还这么多讲究。
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别着急,下面还要说一说茶具。
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宋朝的蔡襄在《茶录》下篇《论茶器》中列有九种茶具,分别为茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙和茶筅以及汤瓶。
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茶焙是养茶器,用竹子编成,上面有盖,中间有隔层,其作用是经常给茶加温。
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茶笼为储茶器,以蒻叶编制,用以保存茶叶防止受潮。
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茶钤为炙茶工具,金属制成。炙的意思是加热,将陈茶中的茶香散发出来。炙茶时,先把茶饼放入沸水中浸泡,洗净茶饼上的油膏,然后用茶钤夹住茶饼放在小火上烤干。
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砧椎、茶碾是碎茶工具,先用砧椎把茶饼或茶叶锤碎,然后再用茶碾将碎茶加工成极细的茶末。茶碾的材料只选用银或熟铁,目的是保持茶的色泽不变。
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茶罗为筛茶工具,罗圈是用竹制成,罗面用细绢制成,这样筛选出的茶末才更细腻。
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汤瓶为煮水、点茶器,多用金属制成,易于加热煮水,黄金制的是最高级的,民间多用银或铁,不过也有用瓷石的。汤瓶的好坏关键是看流子,也就是瓶嘴,嘴口要大,利于水的流出;嘴末要小,防止水倒出的时候溅洒。
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茶匙、茶筅是点茶的工具,茶筅用竹制成,以茶筅搅击茶中的茶汤使其产生泡沫,令茶乳泛起。
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茶盏又名茶瓯,就是用来喝茶的杯子。北宋的茶盏有黑、绛、青、青白、白五种釉色,不过斗茶的人最喜欢用黑釉,以此衬托白色的茶沫,相得益彰,而且还可以比较清楚地察看水痕。
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茶托为茶盏的附件,作用是承托茶盏,唐代中后期才出现,北宋时期广泛流行开来。
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东西都准备妥当,下面就该煮茶了。
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宋人饮茶有两种方法:一是煎茶;一是点茶。
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煎茶是唐代陆羽开创的,陆茶圣因为爱喝茶,所以很看不惯当时的人们往茶里掺一些胡椒、葱姜什么的,这究竟是喝茶还是炒菜呢!于是,他自己写了一本书,起个名字叫作《茶经》,就是教人们怎么喝茶的。书出版之后十分畅销,引领了唐宋品茗的新风尚。
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煎茶选用的是饼茶,先将茶饼碾碎,然后用火烤茶,烤到饼茶呈“蛤蟆背”状时为适度,烤好的茶要趁热包好,防止香气流散。之后,再将冷却的茶研成细末,以细罗精心筛选。煮茶时要用优质的活水,还要掌握好火候,当水烧至有“鱼目”气泡的时候称之为“一沸”,可以加适量的盐调味,还要除去浮在表面上的水膜;等到水烧至边缘气泡如“涌泉连珠”称之为“二沸”,这时先舀出一瓢水,再用竹筴在沸水中一边搅动一边放入之前准备好的茶末;再等到茶汤的气泡如“腾波鼓浪”,也就是“三沸”,把之前舀出的一瓢水加入茶汤中,用来收敛茶的精华,如此茶汤才算是煎好了。
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这是唐朝人用来煮茶的法子,宋人以风雅自居,喝茶这回事就要喝出点儿新意来,于是,又流行起点茶法来。
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点茶法与煎茶法最大的区别在于,点茶是先将研细的茶末放入茶盏,加入少量的沸水调制成浓膏状,接下来就是点水,要有节奏,落水点要准,不能破坏茶面。这时候,另外一只手也不能闲着,要用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),这种手法称之为“运筅”或“击拂”。
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点茶是一门艺术,讲究茶和水的比例得当,茶少汤多,则茶与水分散,称之为“云脚散”,达不到水乳交融的程度,茶汤的表面形成不了白色的泡沫,或者茶沫稀少难以持久;汤少茶多,茶汤的表面浓稠如粥,也难以形成茶沫,称之为“粥面聚”。点茶的最高境界就是要达到水与茶均匀地混合,形成乳状的茶汁,白色的茶沫布满茶盏的表面,并且久而不散。
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