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六朝文明 三 食物与农产品
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中国的粮食作物通常指的是所谓“五谷”，包括：①狗尾草属粟（Setaria millet）、稷（Setaria italica）；②高粱或黍（Panicum miliaceum）；③稻（Oryza sativa）；④小麦和大麦（Triticum turgidum和Hordeum vulgare）；⑤豆，尤指黄豆或菽（Glycine max）。英文中“millet”一词泛指各类小籽实的谷物，包括小米、珍珠粟和稗，稗应是一种需要除去的杂草[32]。在《齐民要术》里，仅籼稻类的谷物就列出了86种，包括多个具有早熟、耐旱、防虫、耐风等特性的品种，不同的特性说明它们的适应地区也各不相同[33]。粟是一种日常食物，主要用来熬粥，而黍是一种较精细的谷物，常用于酿酒[34]。《齐民要术》列举的谷物中，还有一种叫大麻（cannabis sativa L.）的植物，成熟后可得纤维和籽实，不过，在提到作为食物的“麻”时，可能指的是胡麻或芝麻[35]。尽管小麦和大麦到唐代才变得比较重要，但由于人们对面条和饺子越来越青睐，它们的种植规模很早就得到了扩大[36]。汉代就已出现的转磨是用来制作小麦面粉的，面粉可以制成各种各样的面糊，当时叫饼。既有不发酵的，也有发酵的，可以炸，也可以烤、蒸和煮，有些面制品在今天仍然非常常见，如早期的丝面[37]。正是从六朝时期开始，中国形成了两个不同的饮食习惯区，北方的主食是面食，而南方的主食是煮熟的谷类或粥食[38]。尽管淮河以北地区很少种植水稻，但贾思勰还是提到了12种籼稻和11种不同的黏性稻（秫），并对这些庄稼的种植提出了很多建议[39]。
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除了谷物，贾思勰还详细介绍了大豆之类的豆类作物，他建议用大豆作为田地的围篱，以备饥荒之需，因为大豆在贫瘠的土壤里也能长得很好。豆制品的品种在六朝时期经历了一些变化，起初是作为谷物来食用的，可以做成一种常见的粥，后来逐渐被小麦取代，不再作为主食，变成了一种辅食，可以做成豆芽、豆腐乳、豆豉，以及某种酱油[40]。贾思勰在油用作物领域谈到了大麻、芸苔、芜菁和芝麻，当时大麻油和芸苔油非常普遍，根据《齐民要术》可知，它们的种植规模相当大，芜菁的产量比其他谷物要高得多，而芝麻油则非常珍贵[41]。《齐民要术》还提到了各种各样的水果，包括枣、桃、李、杏、梨、苹果、柿和石榴，并介绍了移植和嫁接的方法[42]。该书列出的块茎作物里提到了外国传入的蕃薯[43]。纤维作物有丝，也有麻，麻可以做成一种比较粗的织物，叫作布。将这种作物浸、泡在水里，待皮与核因细菌的作用而分解后就可获得纤维。唐代出现棉花之后，棉花的种植在北方逐渐推广，麻布渐不再流行[44]。麻在北方较为常见，而苎麻在南方更为常见[45]。
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《齐民要术》记载了31种蔬菜，其中大约20种现在还在种植。包括胡瓜（黄瓜）、越瓜（用于腌制的菜瓜）、甜瓜、冬瓜、葫芦、大蒜、胡葱、韭菜、木葱、萝卜、大白菜、白芥、黄子芥、芜菁、甘蓝、香菜、紫苏、水芹、茄子、生姜、花椒[46]。葵（Malva verticillata L.）曾因具有黏性而非常流行，但唐代以后，由于食用植物油较易于获得，葵便逐渐退出了历史的舞台[47]。《齐民要术》对每种蔬菜都详细介绍种植和护理的知识。
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贾思勰的著作里也介绍了烹饪的方法，如制备枣泥、咸李之法，以及各种水果的烘干、腌制和榨汁之法，这些水果包括主要生长在北方的桃、李、杏、梨、山楂、柿，也有其他各种南方水果。用曲的方法（即在模子里发酵）制作食物在中国有着悠久的历史[48]，《书经》曾提到了早期用曲作酶，使淀粉转化为葡萄糖的方法[49]。石声汉在《齐民要术选》中较为详细地讨论了贾思勰的酿酒法、酿醋法（24种酿法）、各种制酱法（用一种模子将蛋白质分解为氨基酸和氨基化合物）、用大豆制黑豆豉法、腌制法（用乳酸发酵以防新鲜蔬菜变质）、鲊法（在发酵的淀粉中加入鱼和多汁蔬菜）、制干肉和咸肉（脯和腊）法，以及制作乳酪（乳制品）法[50]。
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中国北方人比较青睐乳制品，《齐民要术》详细介绍了制酪之法，酪是一种用牛奶或羊奶制成的液态酸乳或脱脂乳，也可制成干酪，可保存多年[51]。有一则典故讲的是陆机（公元261～303年）刚到洛阳时，王济（约公元240～285年）以羊酪款待，问他南方可有食物与之媲美，陆机回应有两样美食：吴地的莼羹和建康的盐豉[52]。北朝人对南朝人饮食的轻蔑之态还见于《洛阳伽蓝记》中的一段奚落之言，北人挖苦吴地之人吃菰稗之实、蟹黄（西方人一般也不吃）、水菱、莲藕、鸡头（也叫“芡”，是一种水生植物，果实与核均可食用）；口嚼槟榔；茗饮莼菜汤（莼羹）；视青蛙汤（蛙羹）和牡蛎（蚌浮）为美食[53]。《世说新语》也提到了一些食物（没提到地区），如竹笋拌饭、蒸青葱（薤）和粽子（竹叶包裹的糯米糕）[54]。用稗、粟、豆等粮食做成的粥也是一种重要食物。根据《世说新语》的记载，一位厨子有一种快速煮豆粥的秘方，即事先将豆粉煮熟（熟末），然后添加到普通的大米粥里。这位足智多谋的厨子还能快速用韭菜和浮萍制作腌菜，方法是在臼里将韭根捣碎，然后与麦苗混在一起。不过这位厨子由于泄露了秘方而被主子所杀[55]。
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鱼菜包括沙丁鱼、虾和腌鱼。当时有一种南方美食叫鲈鱼脍，即剁碎的海鲈鱼[56]。肉类有猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉，也有鸡肉、鸭肉、鹅肉。特殊的美食有蒸乳豚，其颈背部分专供皇帝享用，被称为“禁脔”[57]；牛心切片也备受青睐，可能当时人相信食用牛肉可以获得牛的力量[58]。
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假如《世说新语》提到的次数能说明其重要性的话，那么酒就是当时饮食中的一个重要部分。当时人之所以非常嗜酒，据说可能由于当时政局极为不稳[59]。《齐民要术》介绍，有十种方法可以获得八种发酵所需的酶或引子，所有方法都要用到煮熟的谷子和清水。将酶加入各种谷物，如糯米和普通的粟米、大米、穗米等，可以酿出不同的酒；《齐民要术》列出了约40种不同的酒品[60]。颜之推在《颜氏家训》中讲道，梁元帝萧绎曾对他说，他年仅12岁时，因腿部伤痛，只能靠饮山阴酒缓解痛苦，以坚持学习[61]。山阴即今浙江绍兴，至今仍是著名的米酒产地。这个时期也有葡萄酒，是由大量来自西域的商人传入中国的，但并没有非常流行[62]。制作蒸馏酒（或白酒）的方法可能早在汉代就已掌握，但即使到了唐代，也还只有少量生产[63]。
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汉代就有了茶，当时茶是从四川传入的，在六朝时期茶成为一种非常时髦的饮料，唐代更加流行，至少部分原因是因为饮茶在佛寺里有助于习禅[64]。茶的原名有荼和茗等，今天的“茶”字出现于唐代。在汉和六朝时期，茶叶显然是经过蒸、捣之后，再用模子制成茶饼，然后在文火上慢慢烘干，最后挂起来通风。饮茶时，将一块茶饼用水煮沸，再添加一些调味品，如橘皮、薄荷、枣、葱和姜等。这种煮茶方式到唐代渐渐发生了变化[65]。
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六朝时期的甜品主要有麦芽糖（饴）和蜜。用谷物制作麦芽糖在中国有着悠久的历史，《齐民要术》中介绍了多种制作麦芽糖的方法[66]。这个时期也了解了甘蔗和从甘蔗汁提取糖的技术，不过直到唐代才真正开始精制蔗糖的生产[67]。
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在讨论六朝食物时，总会遇到专有名词和材料不足的困难，不过这个时期的饮食显然已经非常广泛和多样化。尽管当时的菜肴与今天的中国菜在很多方面都已不同（如乳制品在当时北方的重要性，以及处于早期发展阶段的挂面、酱和豆腐等食品），但总的来说，就如我们今天所见的中国食物一样，在加工和利用自然食物资源的技术上已经成熟。不做更深入的研究是不可能明确了解六朝出现的新成就的，但所幸的是，通过《齐民要术》这部杰作，我们还是有可能对六朝末的饮食情况有所了解，显然，当时出现了一种高雅的烹饪艺术，与其他时代一样，烹饪成为一种重要的文化现象。
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六朝文明 四 蜡烛与灯
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用火照明以延长人类活动的时间，当可追溯到远古时期。对可移动的高效光源的追求引起了灯和烛的发明[68]。这种人工的光亮反映了人对自然的一种破坏，在很多情况下（如文学作品中），烛光总是与邪恶、歹毒等行为联系在一起，或者与危机境况相关，摇曳的烛光往往可以加强危机的戏剧性。另一方面，烛光也可象征勤奋，据说梁武帝尽管肩负国家重担，但读书的兴趣丝毫没有懈怠，常常挑灯夜读直到拂晓时分[69]。他应该还是小睡了一会儿的，因为他在天亮前起床秉烛御览时，拿笔的手都被冻裂了[70]。
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在一些奢华的娱乐活动中也常提到烛，当梁朝羊侃昔日的同窗作为北方使节来到建康时，羊侃举行大型宴会来招待他，参加的宾客达三百之众，所用器皿皆金玉所制，并奏三部女乐。夜幕降临之后，百余侍婢手持金花烛[71]。在沈攸之的故事里也提到了烛，沈攸之在泰豫元年（公元472年）受命镇压荆州之乱后开始拥兵自重。“富贵拟于王者，夜中诸厢廊然烛达旦，后房服珠玉者数百人，皆一时绝貌。”[72]石崇（公元249～300年）因夸富而闻名，据说曾用蜡烛当柴火煮食[73]。
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尽管文献中提到很多制烛的材料[74]，但大致来说都是用蜡制成的，或是蜂蜡，或是其他昆虫或植物的分泌物。就化学组成来说，蜂蜡的主要成分是蜡酯（主要是酸蜂花酯C30H61OH）、蜡酸（C30H51COOH）和碳氢化合物。通过熔化和提炼去除杂质之后，一般会被漂白，形成一种白色透明、无嗅无味的物质[75]。将蜡弄成薄条状即可实现漂白，然后将其露天陈放，接受阳光照射，反复进行这个过程，直到蜡完全变白，最后，将其制成可用的饼状。
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《本草纲目》介绍了用一种有翼小昆虫的分泌物制蜡的方法，这种昆虫主要分布在中国西部，饲养目的就是为了取蜡[76]。这种昆虫叫白蜡虫（Coccus sinensis），喜生长在女贞属（Ligustrum）的树上，如冬青树或女贞树（Ligustrum lucidum Ait.和Ligustrum japonicum Thunb.）、水蜡树（Ligustrum ibota Sieb.）[77]。《本草纲目》称元代才知道从白蜡虫上提取蜡，但从一份唐代的土贡单子来看，当时已经知道了蜂蜡之外的其他蜡，在谢弗（Edward Schafer）和华立克（Benjamin Wallacker）的研究中都专门提到了白蜡虫[78]。所以，在唐代以前可能就已经知道了这种制蜡的原料。
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另一种制蜡的原料是乌臼或臼树（Sapium sebiferum Roxb.或Stillingia Baill.），英语中一般被称为“Chinese tallow tree”（中国乌桕）。这种落叶树生长在山东、湖南、江苏、浙江、安徽、四川、云南、福建、广东和广西等地，将其籽荚收集后捣碎、煮烂，即可提炼出油脂。再加入天然蜡，就会变得比较黏稠，最后可以用于制作蜡烛。
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动物油脂可能也是一种蜡烛原料，制备的基本方法是用肥肉熬油，漂去表面的浮油，然后让其变硬。白度和纯度较高的油脂可以用于制蜡烛，而质量较差的则用作其他用途。至少在英格兰，绵羊油被认为是最好的制蜡油脂，牛油次之，而猪油是最不适合做蜡烛的，因为燃烧时会发出难闻的气味。中国文献中提到的与此有关的“脂烛”，很可能就指动物油脂蜡，不过还有待研究。
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《天工开物》介绍了用竹或纸模制作蜡烛的方法[79]，但没有迹象表明这种方法曾在六朝使用。在西方，直到15世纪才开始使用蜡模，而到19世纪，当相关机械发明之后，才在英格兰广泛应用[80]。无论在中国还是西方，蜡模出现以前都是用滴蘸的方法制蜡，并通过多次滴蘸，将烛芯植入熔化的蜡里，每次滴蘸之间都有适当间隔，以便逐层凝固。
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蜡在这个时期除了制蜡烛，还有别的用途，大量用于日常家用，如给木屐打蜡，不过这种做法可能仅限于富人阶层[81]。蜡也以较为隐秘的方式使用，权倾朝野的王敦（公元266～324年）在战事的关键时刻去世后，下属为了不影响军心而秘不发丧，以席裹尸，涂之以蜡，埋于斋中[82]。与此类似，陈武帝在永定三年（公元559年）死时太子不在宫中，于是秘不发丧，直到太子还朝。由于夏天炎热，遗体必须入殓，但又担心制作棺木的声音传到外面，只好以蜡做棺[83]。据记载，东晋时期也有以蜡殓尸的做法。东晋太元年间（公元376～396年），上层社会妇女的发饰非常讲究，常常用假发装饰，这种假发被称为“假头”，较为贫穷的妇女因无力购买“假头”而被称为“无头”。结果这种说法一语成谶，不久以后动乱爆发，很多人被斩首，给他们的遗体入殓时，会给安上一个蜡或其他材料做的“假头”[84]。此外，蜡做的印章有时也作为真印的替代品埋入墓中[85]。
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蜡有时也有致命的用途，比如，侯景在太清二年（公元548年）攻打建康城时，用木质器械攻城，守城者在火把上浇上油和蜡，结果火把粘到木质器械上将其烧毁[86]。
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1.灯油
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灯里用的油是“固油”，意指这种油不会在空气中挥发，由甘油与各种脂肪酸（如油酸或亚油酸）构成，将原料籽或相关的物质在磨中碾压即可获得这种油[87]。正如白馥兰所说，由于宋代以前不见有关榨油的记载，我们对这个时期的炼油方法知之甚少[88]。炼油法之所以不见于贾思勰的《齐民要术》，可能因为他的重点是记录农事。他只在一处提到将油菜籽交给“压油家”[89]。他对农作物的记载非常详尽，却对各种植物的产油量只字不提，这一点非常奇怪。不过，这些资料可以在《天工开物》中找到[90]。
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