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生命密码：你的第一本基因科普书 [:1700236010]
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生命密码：你的第一本基因科普书 牡蛎：潮起潮落间的王者
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相信许多人对牡蛎的第一印象来自于莫泊桑的著名小说《我的叔叔于勒》，文中那段对漂亮太太文雅地吃牡蛎的描写，让不少人喉头一动，不自觉地吞咽口水。如今牡蛎也是许多人的心头好。人们对牡蛎的喜爱，源自蛎肉触及舌尖的那一刻所激发的味觉反应，不仅有酸甜苦咸，还有已经被证实为第五种味觉的鲜（辣是痛觉）。
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几千年来，牡蛎凭借独特的口感和功效让世人对其欲罢不能。在法国，民众最担心的是“牡蛎离我们而去”。这倒也不意外——牡蛎中含有丰富的锌，是精子发育所需要的，还含有丰富的氨基酸，能促进神经递质的活性，因此成为许多男性的最爱。
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早期，人们吃的牡蛎都是野生的，产量有限。19世纪中期，拿破仑三世鼓励人们在阿卡雄港湾区养殖牡蛎。不久，牡蛎年产量飙升至1万吨以上，普通民众也能够尽情享受牡蛎的鲜美。
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不过，最热爱牡蛎的，大概还是中国人民。2015年，全国牡蛎消费量达到457.43万吨，占到全世界产量的3/4。
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但是，吃货们大概不会想到的是，要长成一枚可以入口的牡蛎，是一件多么艰难的事。
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悉尼鱼市场新鲜的牡蛎，普通民众也可以享受到（拍摄：尹烨）
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强大的抗逆性
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作为一种软体动物，牡蛎总是藏在两片钙化壳里，常年定居在海中的礁石上，靠滤食水中微生物过日子。大江大河的入海口，往往是咸、淡水交融汇聚的潮间带，也是牡蛎最常见的生长环境。这里温度、湿度、盐度随季节变化，但也常常存在重金属污染、海区病原侵袭等问题。
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幼虫时期的牡蛎能够在水中游动，以寻找合适的附着物，一旦定居下来，便不会见异思迁。面对环境的改变，其他动物可以趋利避害远走高飞，但是缺乏行动能力的牡蛎只能像植物一样，依靠自身强大的抗逆能力来适应多变的环境。
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牡蛎的抗逆能力非常强大，潮间带温度、湿度、露空情况的变化牡蛎都能轻松适应，甚至重金属和病原体这样的生物杀手也往往对牡蛎无计可施。
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生活在潮间带的牡蛎
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于是，不能移动的牡蛎成了分布最广的海洋生物之一。无论是干涸的低潮线区域，还是水深7米的江河入海口，甚至在淤泥里、沙滩上，都能看到一片片粗糙的牡蛎壳构成的黑白波浪，无数牡蛎以逸待劳，等待着水中的浮游生物自投罗网。
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那么，牡蛎到底是如何获得如此强大的抗逆性能的呢？
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复杂的基因
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牡蛎极强的环境适应能力得归功于基因。虽然是一种小型动物，但牡蛎基因组的复杂程度远超我们的想象。
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科学家们测序了牡蛎的基因组序列，发现其虽然只有约500Mb大小，但杂合程度特别高，不同品种之间的基因组差异都大得宛如两个物种的基因组差异。这让全部测序分析工作花了整整4年才完成，差不多从北京奥运会时开始，到伦敦奥运会时才结束。研究结果发现，牡蛎基因组的变异频率比一般物种高得多，更是人类等哺乳动物的10倍以上。
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基因组复杂化能带来更多的基因可能性，适应环境的严酷筛选。与适应力相关的基因就是牡蛎基因组重要的组成部分。牡蛎的热休克蛋白70基因（Hsp70 ）的数目高达88个，是海葵等其他物种的近5倍。有了这个蛋白，即使潮间带温度高达49℃，牡蛎依然可以岿然不动，气定神闲。
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不仅如此，牡蛎体内还有数目高达48个的凋亡抑制因子[1] ，约是海葵等其他物种的9倍。哪怕离开了水，或者长时间暴露在空气中，牡蛎也不惧怕细胞凋亡，这就确保了它在海水时涨时落的潮间带也能蓬勃生长。
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事实上，牡蛎拥有数以千计用来抵抗逆境的基因。在60多种不同的逆境应激下，牡蛎有5800多个基因会发生明显的表达变化。此外，这些抗性基因还在基因组中存在多个拷贝，让牡蛎在应对复杂多变的潮间带时游刃有余，甚至有学者誉之“潮起潮落中的海礁之王”。
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如此非凡的基因组，也是通过非常手段得来的。
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多数物种的性别较为固定，但牡蛎的性别却具备极高的可塑性。定义一只牡蛎的性别并不容易——牡蛎不仅有雌雄异体，更有雌雄同体，甚至气候和水温变化时，牡蛎还可以改变基因表达，转换自己的性别。