1700284575
时蔬小话 [:1700283340]
1700284576
1700284577
时蔬小话
1700284578
1700284579
1700284580
1700284581
1700284582
时蔬小话 [:1700283341]
1700284583
时蔬小话 藜草之羹
1700284584
1700284585
苦等了一个春天的雨，终于还是没有下，于是就这么干巴巴地迈脚进了夏天。“春旱不算旱，夏旱减一半。”北方春天少雨，其实是常事，唯一的缺点就是容易造成土壤墒情不好，延误了上种的时间。春旱对农作物有影响，对空地里的杂草也有影响，黄土高原上多风，若是春旱杂草生发得慢，必定起风便有沙尘。城市不太怕扬尘，如今的城市都在积极提倡绿化，但凡裸露的地面上都会覆以整齐的草地早熟禾或是马尼拉草。这些干净整齐的草坪草倒不会在乎春旱，一打入春，园林工人们便在草坪上铺设胶管，喷灌也好滴灌也罢，都是管饱的事情。水好自然养人，草坪草绿得诱人的同时，本土“居民们”也会繁荣。傍晚路过的街边草坪上，小苦荬和蒲公英的花都开满了，草坪拐角的几棵灰藜竟然也有一尺来高，而它们荒地里的亲戚们恐怕因为缺水，到现在还没来得及发芽。
1700284586
1700284587
可惜杂草们并不占便宜，几日之后，这片草坪上便“尸横遍野”，这里早就不是它们的家，哪里还会容许它们在这里出现。看到躺落在墙角的灰藜，大约也没有什么伤心的想法，倒是让我想起了儿时在老家打猪草的时候。这个“时候”大约是上小学的时光，暑假父母工作忙，姐弟俩无人照看，父亲便把我们送回老家。虽说七月不算农忙，但是农活是不会少的，我和姐姐是不需做农活的，吃饱喝足了自己玩高兴就好。
1700284588
1700284589
打猪草是我自告奋勇的事情。那时大伯家里会养一口猪，猪食多是泔水拌糠。每次下地回来，大伯还会打些灰灰菜喂猪。灰灰菜便是灰藜，因其叶片肉质灰绿而得名，我得知猪爱吃这个，觉得打猪草这个“借口”让闲得发慌的我在荒地里有事情做是一桩不错的“买卖”。猪可以吃的草其实挺多，但是最喜欢的还是灰藜和稗子。稗子地头比较多，尤其是玉米地里，因为间作芸豆的缘故，稗子似乎极其繁盛。灰藜则是坡地上多，那些晒得冒土烟的干土坡上，净是半人多高的灰藜。说是打猪草，其实就是拔，稗子和灰藜高大，不用工具，只需撅起屁股使劲就可以，拔起来跺跺根上的土坨，塞进蛇皮袋里就好。午后是不能出门的，让太阳晒破皮是常事，太阳将要落西的几个钟头里，多半蛇皮袋的草就够猪吃了。带回的草合不合猪口，从猪吃食的样子便可知晓，倘若它低头嗅嗅默默地吃，定是它只为了填饱肚子；要是撅起鼻子哼哼几声，吃起来仰头甩耳朵的架势，那它才算吃得高兴。看着猪吃得高兴，我便兴起问大伯人能否吃灰灰菜，大伯应答说能吃，只是这东西有“硝”，人吃多了会肿脑袋的。
1700284590
1700284591
猪虽然爱吃灰藜，但是荒地里常见的藜类植物并不是都能喂猪，大叶藜和长在盐碱地上的滨藜都是不能采来喂猪的。大伯特别讲的几样毒草我也谨记，生怕让猪吃坏了肚子。尽管如此，打猪草的时候我还是闹了笑话：一次贪玩，猪草并未打够。此时正好路过村旁碎田的时候，我看到几棵长得很茂盛的“藜菜”。这种“藜菜”虽已长出高穗子开过了花，但是杆子粗壮还饱有不少的水分，我看与灰菜相似，便不由分说拔了两棵回来。大伯看到了猪食槽里的猪草，忙问我这菜是哪里来的，我说村边呗，大伯一听，笑着拍了一下我的后脑勺说：傻小子，这哪里是草，这是人家留籽用的菠菜！
1700284592
1700284593
的确，菠菜和灰藜正是一家的亲戚，于是长相类似是在所难免的事情。与无名的灰藜比起来，菠菜算是家喻户晓的蔬菜。梁实秋在《雅舍谈吃》里谈及北方人吃菠菜，在其旺季往往一买就是半小车。菠菜吃起来极其简单，过滚水一焯，不要等菜棵太软就要捞起来，过凉细切，生抽老醋加些盐调味，老醋要多一点，再加两瓣捣碎的蒜，微酸爽口正合餐前开胃。汪曾祺笔下的拌菠菜要精致许多，焯水至八成熟，切碎挤去菜汁并在手中攥成宝塔状，香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧分层盖在“宝塔顶上”，“好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好，菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃的时候将宝塔推倒，诸料拌匀”。于是汪曾祺吃菠菜的章法算得上是“步步为营”，因菠菜的味道人人熟知，触到这样的词句，作为看客的我也不免涎上舌尖。母亲做菠菜的方法则颇为豪放，滚水焯熟自不必说，加些煮得劲道的粉条，葱蒜末花椒粉辣椒碎撮在菜顶，热菜油一泼，加上三合油（酱油、香醋、少许香油）拌匀，大大的一盆上桌便可以用干烙的饼卷着吃。一家四口吃得菜汁水都浸到了指缝，最后无论如何再加一碗热腾腾洒满胡椒粉的菠菜鸡蛋汤，拍拍肚皮就可以到阳台上晒太阳了。母亲管这吃法叫作“咬春”，虽然比不上立春时正式的“咬春”，但这吃法在清明前后是又实惠又应景的。
1700284594
1700284595
从徐和春暖时刚吐叶子的嫩菠菜开始，到谷雨之末最后一茬满是菜汁的长杆子菠菜为止，菠菜的季节就是春天。菠菜一般分为两种，一种是种子带刺，叶片尖尖的刺粒菠菜；另一种是种子光滑，叶片椭圆的圆粒菠菜。刺粒菠菜多为耐寒的种类，上年八九月下种，长到霜降便可以藏在霜下过冬。菠菜的叶片也属肉质，厚厚的叶子被霜打得灰褐而泛红，冬天零下十五度的日子它都照样可以捱着。菠菜的根也是肉质的，虽然比不了萝卜那样肥厚，但忍耐天寒地冻也是有办法的。菠菜根里会存储着糖分，这种对策可以保证它在零下三十多度的严冬里不被冻死。春日回暖，菠菜返青也相当迅速，菠菜回青时比较耐旱，但要是想吃到鲜嫩无渣的菜棵还是要让它喝饱了，此时的菠菜叶大肥美，肉乎乎的叶子上攒着亮星儿。圆粒菠菜生长快，叶子大梗肥，一年四季都能播种栽培。江南的冬天不太寒冷，不管尖叶还是圆叶菠菜都能鲜绿着过冬，只要想吃，随时都可以从田里挖来。
1700284596
1700284597
菠菜富含草酸，这也让它有了吃食以外的用途。每年春天收拾衣柜，旧年穿的有些发黄的衬衫被我丢来丢去。母亲总是嫌我糟蹋衣物，她把每次焯完菠菜的半锅绿水并不随意倒掉，而是趁热把我发黄的衬衫泡进去，一顿饭之后，取出洗净，这衬衫又会变得洁白起来。衬衫变白是要归功于菠菜里的草酸，它可以溶解使衣物发黄的蛋白质。母亲并不懂这些道理，但是每次却用得得心应手，在她看来一把菠菜就能解决的事情，就不必再浪费了。
1700284598
1700284599
如今人们吃食都越来越讲究精致，为了讲究食物的色香味俱全，人们还把菠菜当作天然的绿色素来给面食染色。其实这个做法的历史由来已久，始于唐代的“槐叶冷淘”，即以绿色的槐叶汁染色的一种冷面。杜甫大爱这种冷面，还赋诗一首称其“经齿冷于雪”。如今菠菜比槐叶更来得可靠易得，于是尝试做“菠叶冷淘”是不是也算附庸风雅的一个做法？
1700284600
1700284601
唐人未用菠菜做冷淘，其原因并不是唐人没有见过菠菜。宋王溥撰《唐会要》（成书于宋太祖建隆二年，961年）记载道：“太宗时，泥婆罗国（今尼泊尔）献菠薐，类红蓝，实如蒺藜，火熟之，能益食味。”菠薐即菠菜，其名源自尼泊尔古国名“palinga”。由此可见在唐太宗时期，菠菜已经为官方所知。在民间，唐的开放政策也给菠菜的东来铺通道路。唐代学者韦绚在《刘宾客嘉话录》中引用刘禹锡的话讲道：“菜之菠棱者，本西国中，有僧自彼将其子来。”菠菜原产自古代波斯，即如今的伊朗一带，在那里，菠菜的栽培已逾两千多年的历史。刘禹锡说菠菜的种子是僧人带来的，如此一说菠菜在民间东来的时间或许更早一些。菠菜西至欧洲则是11世纪之后的事情，它是由摩尔人从西班牙传向西欧的。而在意大利，直到16世纪的时候，菠菜还是极其新鲜的蔬菜。《唐会要》里说到菠菜的果实如蒺藜的果实一般长满刺，这说明最早来到中国的是刺粒菠菜，而另一种在欧洲演化的圆粒菠菜则是在近代才被引进中国的。
1700284602
1700284603
菠菜耐寒也耐旱，这是因为它继承了苋科藜亚科家族的优良品质。偶尔听父亲讲起他小的时候的事情，菠菜和另一种同是藜亚科家族的莙荙菜曾是村上大队菜地里的主力军。北方春夏常旱，这段青黄不接的时节，恐怕只有菠菜和莙荙菜能接济上一些。莙荙菜与菠菜类似，亦是耐寒耐旱的叶类蔬菜，它个头长得比菠菜高大，只是口感比菠菜差一些。说起莙荙菜，有不少人觉得它很陌生，倘若说起甜菜则大部分人都知道。莙荙菜与甜菜的关系是极为密切的，大约从它们的名字便可一窥。莙荙菜古称“菾菜”，菾字音“甜”，这就说两者名字的发音是完全一致的。其实莙荙菜与甜菜是分属菾菜的两个不同品种：莙荙菜食用叶片，被称作叶菾菜；而制糖用的甜菜，则是糖用菾菜。
1700284604
1700284605
莙荙菜的栽培历史相当悠久。野生的菾菜主要分布在地中海周围以及西亚到西南亚一带。在野生环境下，菾菜分为两个野生亚种：阿达纳菾菜和沿海菾菜。两个亚种中分布最广的沿海菾菜是如今栽培菾菜的始祖。栽培菾菜最早可以追溯到古代的新巴比伦王国，当时的人们喜欢把它种在自己的花园里。希腊人也很早种植菾菜，公元前4世纪，亚里士多德便描述过一种颜色艳丽的红色菾菜，而古希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯则描述过叶片颜色墨绿的菾菜品种。之后的阿拉伯人和罗马人也都种植甜菜，而罗马人则把菾菜带到了中欧和北欧，或许在这个时候原本根不膨大的普通菾菜演化出了根部膨大如萝卜的根菾菜。
1700284606
1700284607
菾菜最早在南北朝时期由西域传至西北地区。6世纪成书的《名医别录》里便首先记录了关于菾菜的药用。菾菜凭借其耐碱耐旱的秉性一直居于西北及黄土高原地区，被人当作蔬菜和饲料栽培。唐代孙思邈《备急千金药方》里记录了西北及山西一带的常见蔬菜，其中就有关于菾菜的记载。莙荙菜的名字则始见于北宋，《新唐书·西域记》中有记载有蔬“军达”，出产于大食（今阿拉伯）以东的末禄国，因而可以推测“莙荙”一词是音译而来。到了元代，莙荙菜就正式代替了“菾菜”而专指叶用菾菜。在元代忽思慧编纂的《饮膳正要》里首次记录了“出莙荙儿”，即根菾菜。根菾菜既可食叶，也可以吃它萝卜似的块根，只是这块根的口感远不及芜菁和萝卜，因此人们对于它的栽培记录少之又少。根菾菜绝非现在常栽培的糖用菾菜（甜菜），但是根菾菜却是现代甜菜的直系亲属，正是普鲁士化学家发现根菾菜里含有蔗糖，这才有了现今在北方广泛栽培的甜菜。
1700284608
1700284609
如今莙荙菜在菜市场已颇为鲜见，只是偶尔有附近的菜农会摘来自家种的莙荙菜梗叶，扎成小束来卖。虽说莙荙菜的口感不及菠菜那样软嫩，但是细做来吃也算有风味。莙荙菜的叶片和叶梗一般分开吃。叶片略为肉质，表面光滑柔韧，虽有淡淡的苦味，洗净焯水细切来，可炒食可做馅。母亲一般会做素菜盒子：烫面做皮，馅料里加些海米、冬菇、蒜蓉，热锅少油干烙，成熟的盒子便外有焦香，内有咸鲜。菜梗则粗壮微甜，摘去其外棱上的“筋”，切成斜刀便可类于芹菜烹饪。我喜欢把鲜甜的菜梗焯水凉拌，细切些豆腐丝，加花生碎和三合油拌匀，最后淋些麻油即是一道爽口菜。
1700284610
1700284611
欧洲人也吃莙荙菜，只不过人家的“莙荙菜”是很有颜色的蔬菜。欧洲的“莙荙菜”被称作唐莴苣，它虽与真正的莴苣毫无瓜葛，但它和莴苣一样是欧洲人喜爱的一种食叶蔬菜。唐莴苣与中国的莙荙菜相比，最吸引人的地方是它颜色丰富的叶梗。根据品种的不同，唐莴苣的叶梗可以呈现出白、黄、红、粉红等颜色，人们喜欢把不同颜色的菜叶扎在一起出售，看上去不但很有卖相也刺激人的食欲。唐莴苣的吃法和莙荙菜类似，只是在微咸的味道里隐含着淡淡的涩味。欧洲人一般会取彩色的嫩叶来拌沙拉，还会加蒜用牛油煎着吃，或者切碎了撒在比萨或者馅饼上增加口味。德式泡菜里也会有唐莴苣的身影，毕竟简单的腌渍不但能丰富口味，还能保存它漂亮的颜色。
1700284612
1700284613
与其他蔬菜相比，莙荙菜算是粗菜，平淡无奇的味道让它很少与宴席有缘。偶尔与母亲说起莙荙，母亲也很轻淡地讲莙荙菜只是作为初夏淡季时候的添补和调剂，她们小的时候算是常吃，后来蔬菜种类多了，莙荙就基本剁碎了喂鸡。不过母亲还会笑着和我讲，若是家里种莙荙，那是不占地方的，一家人只需要种六七棵便可以满足日常的蔬菜调剂。莙荙菜只需摘叶片就好，可以从初夏一直吃到深秋。
1700284614
1700284615
“粝粢之食，藜藿之羹”，藜与豆藿都是粗淡至极的食物。与父亲聊及家乡的灰藜，也聊到我儿时打猪草的几丝回忆，我便兴问起父亲灰藜如何来吃，父亲回答我说吃法其实很粗，仅仅是为了在青黄不接的时候填饱肚子而已。灰藜只能吃嫩梢。春旱结束的时候，不两场雨就让土坡上长出毛茸茸的一片灰藜。用指头肚子掐下苗头的嫩梢，劲量不要带已经发红的叶片，下滚水焯熟，再放入清水漂洗；漂洗几次后，把菜团成团，挤去水分；菜苗放在盆里，拌上玉米面上锅蒸透，浇上旧年腌的酸咸的酸菜卤，这就是一顿饭。我又问：灰藜不是吃多了会肿脑袋吗？父亲点点头说：灰藜有“硝”，吃多了脑袋会浮肿到眼睛睁不开，但是吃不死总比饿死强啊。我默默地点头，心里越发清楚这些藜菜们本没有什么风味可讲，只是这些粗淡的食物才能让人明白何为精彩，越是没有的，才会显得弥足珍贵。
1700284616
1700284617
1700284618
1700284619
1700284620
灰藜（Chenopodium album），苋科藜属植物。灰藜是欧亚大陆最常见的杂草，它适应性极强，从寒温带到热带都能看到它的足迹。藜属植物的花非常小，细长的花穗往往高过叶子。这种细小的花已经很难通过昆虫来传播花粉，它只能依靠风来传播。图片：Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863
1700284621
1700284622
1700284623
1700284624