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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353019]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 04 清蒸干贝
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干贝的吃法很多。因是干货，须先发开。用水发不如用黄酒发。最好头一天发，可以发得透。大的干贝好看，但不一定比小的好吃。小的干贝往往味醇而浓。普通的吃法如『干贝萝卜球』，削萝卜球太费事，自己家里做，切条就可以了。『干贝烧菜心』，是分别把菜心和干贝烧好，然后和在一起加热勾芡。『芙蓉干贝』是蒸好一碗蛋羹然后把干贝放在上面再蒸，不过发干贝的汤不拘是水是酒要打在蛋里。以上三种吃法，都要把干贝撕碎。其实整个的干贝，如果烧得透，岂不更好？只是多破费一些罢了。我母亲做干贝，捡其大小适度而匀称者，垫以火腿片、冬笋片，及二寸来长的大干虾米若干个，装在一大碗里，注入上好绍兴酒，上笼屉蒸二小时。其味之美无可形容。
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——（梁实秋《雅舍谈吃·干贝》）
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干贝选取大小适中的即可（干贝并非越大越好，个儿大的好看，个儿小的有味），事先发好，去掉老筋；火腿用金华火腿；大干虾米不是普通海米，而是渤海湾的去皮大虾干，吃起来咸中带甜，可以直接当零食吃的；北京条件有限，有冬笋当然好，多数时间只能用发过的玉兰片，如有浙江的扁尖（也有叫焙熄的）嫩尖亦可——但它是咸的，浸发时要尽量除去咸味；绍兴酒当然不能用料酒，用十年陈花雕足矣。干贝、火腿、虾干、扁尖俱有咸味，不用另外加盐。
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此菜除了省下食盐，其余食材按要求备好，在北京地区并不便宜，而且加工费力费时，没有可以讨巧之处，哪里“只是多破费一些”而已。
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干贝，又名江珧柱、带子、海蚌柱，是一些贝类闭壳肌的干制品，也是中餐不可或缺的重要食材，名列“海八珍”。传统中餐使用干贝的菜品甚多，各大菜系均有，像干贝鱼肚、海参干贝、绣球干贝、桂花干贝、芙蓉干贝、扒干贝冬瓜球、蒜子珧柱脯、香酥干贝、扣干贝、葱油干贝、红烧干贝，等等。可做主料、辅料，可吊汤，可增鲜，用途之广，不逊火腿。
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虽然使用之前需要发制，但手续并不麻烦，而且储运两便，故而成为餐馆的常备食材。早年间，在内陆地区，吃干贝没什么了不起，能吃到鲜贝才是稀罕事。
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如今物流通畅，冷藏、保鲜方便，于是方便厨师加工的鲜活或冷冻的鲜贝、鲜带子大行其道；想要提鲜，干脆直接使用味精、鸡粉，干贝几乎销声匿迹，很多经典名菜也就随之式微了。要想体会干贝的滋味，只能去读前辈美食家的著作了——汪曾祺先生有两小段文字，写干贝的美味，背面敷粉，烘云托月，曲尽其妙：
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台湾女作家陈怡真，到北京来，……我给她做了几个菜，一个是干贝烧小萝卜。我知道台湾没有“杨花萝卜”，那几天正是北京小萝卜长得最足最嫩的时候。这个菜连我自己吃了都惊诧：味道鲜甜如此！（《自得其乐》）
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美籍华人女作者聂华苓和她的丈夫保罗·安格尔来北京，指名要在我家吃一顿饭，……我给她配了几个菜。几个什么菜，我已经忘了，只记得有一大碗煮干丝。华苓吃得淋漓尽致，最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。华苓是湖北人，年轻时是吃过煮干丝的。但在美国不易吃到。……我做这个菜是有意逗引她的故国乡情！我那道煮干丝自己也感觉不错，是用干贝吊的汤。前已说过，煮干丝不厌浓厚。（《干丝》）
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如果把干贝换成鲜贝，这两道菜根本就不成样子了——萝卜、干丝者流固然需要仰仗干贝提携，汪先生对干贝情有独钟，恐怕也是实情。
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注释 ☆
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·清蒸·
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蒸，是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。用于制作菜肴、米面食品与小吃等。用于原料初步熟处理和炊餐具的消毒时称汽蒸。蒸法工具有笼屉、甑、箅以及蒸箱、蒸柜等。蒸法一般要求火大、水多、时间短。成品富含水分，比较滋润或暄软，极少燥结、焦煳等情况，适口性好。因其不在汤水中长时间炖煮，营养成分保存也较好。
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蒸法起源于陶器时代，最初的蒸器是陶甗，距今已有五千多年的历史。《世本》谓黄帝创釜甑，“始蒸谷为饭”；《周书》也谓“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭”。此后蒸法不断发展。到北魏时，《齐民要术》专列了“蒸缹之篇”，有蒸熊、蒸鸡、蒸羊、毛蒸鱼菜、蒸藕等法。至两宋时期，蒸法有了更多变化，如裹蒸（如裹蒸馒头、裹蒸粽子等）、排蒸（如鹅鸭排蒸）、酒蒸（如酒蒸鸡、酒蒸羊）、烂蒸（如烂蒸两片）、脂蒸（如脂蒸腰子）、乳蒸（如乳蒸羊）、盏蒸（如盏蒸羊）、糖蒸（如糖蒸茄）、瓤蒸（如蟹酿橙、莲房鱼包）等。至清代出现了干蒸、粉蒸等。近代又有了煎蒸等法。蒸法始于中国，现在是应用最多、最广泛的烹调技法之一。
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蒸法因受热方式、手法、配料和调味等的不同，分为多种，常用的有清蒸、干蒸、粉蒸等。其中，清蒸就是蒸制中不用酱油等有色调味品，使成品色泽清淡的方法；或指主料不经挂糊、拍粉或煎、炸等处理而直接蒸制的方法，或指不加配料蒸制的方法。一般制法是将主料细加工后（有的下入高汤汆透），再与配料一起调味，之后放入盛器蒸制；有的加入清汤蒸制，如湖北清蒸武昌鱼、江苏清蒸鲥鱼、河南清蒸白鳝、四川清蒸江团等；有的不加汤汁，于蒸成后浇汁供食，如湖南的清蒸甲鱼等。（《中国烹饪百科全书》）
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汪曾祺及画作
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·汪曾祺（1920—1997）·
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小说家。江苏高邮人。早年毕业于西南联合大学，新中国成立后参加人民解放军四野南下工作团，后回北京在中国民间文学研究会工作。1958年后下放劳动，1962年任北京京剧团编剧。“文革”后以创作小说、散文为主。《受戒》《大淖记事》在描写普通人的平凡际遇中，充溢着人性的欢悦。其小说创作受沈从文和契诃夫的影响，以轻淡的文笔写平常人物，风格亲切而凄婉；散文则情韵天成，文理自然，富于人生哲理。主要作品有小说集《羊舍的夜晚》《汪曾祺短篇小说选》《晚饭花集》，散文集《蒲桥集》《草花集》，文论集《晚翠文谈》等。（《中国文学大辞典》）北京师范大学出版社辑有《汪曾祺全集》。
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·陈怡真（1950—）·
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