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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353020]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 05 虾片炒嫩豌豆
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台湾近几年来，政治经济革新，商业繁荣，大小餐馆如雨后春笋，应运而生，勤行人手就显得不够用了。有些饭馆只重装潢，不重烹调；只重宣传，不求实际。堂倌改用女侍应生，只求面貌姣美衣着入时，斟酒上菜都不是地方，应对进退，也都让人瞧着听着别扭。
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有一次我同两位朋友，到一家中型饭馆便饭，堂倌倒是男士，一报菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头，我说：『我不吃番茄，既然有明虾，你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧！』他说：『今天没豌豆。』我说：『来个三人份的虾片炒饭吧！』他知道碰上孤丁了，由掌柜出来打招呼，才把场子圆下来。
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——唐鲁孙《说东道西·北平的『勤行』》
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北平自从兴了一阵子女招待之后，添了好多邪魔外道的小馆，您同朋友小吃，一入座堂倌就拉着您，什么菜贵让您点什么。两人吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段，太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜豌豆绿色一比，他也端不上桌儿了。
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——唐鲁孙《中国吃·北平上饭馆的诀窍》
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《中国鲁菜》（陈学真主编，中国食品出版社，1990年版）一书中记载了“炒虾片”的做法：大对虾去头去皮，挑去虾线，片去薄皮，将虾肉片成三片，上浆；葱切马蹄形，姜切片；虾片温油滑熟；葱姜爆锅，下青红鲜辣椒片煸炒，以清汤、料酒、糖、盐、淀粉勾芡；再下虾片炒透，淋熟鸡油装盘。
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此菜关键，一是虾要绝对新鲜；二是要去虾肉表面的灰色薄膜；三是以少许清汤提鲜，绝不可滥加味精。从技术层面来看，并无难度，之所以如今少见，主要原因，一是“亏料”，大虾切片对虾的品质要求高，还不如整个油焖能多卖钱；二是麻烦，去皮去“虾线”还则罢了，据少刚讲，最招“砧板”师傅恨的是片去虾肉表面的薄膜。
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按沈从文先生的说法，菜亦有“格”。此菜的“格”于辅料见之：用嫩豌豆格调最高，黄瓜片则次之，青红椒片最低——此无他，无非考校厨师的创作理念、对季节变化的关注程度、色香味搭配水准而已。嫩豌豆剥起来麻烦，只在春末短期应市，与对虾最肥的季节同时；淡绿色堪配粉白，清香淡雅，嫩度尤胜虾片，不会干扰虾片的味道和口感。黄瓜各方面都输嫩豌豆一筹，青红椒则与虾片毫无关联，是很多炒菜的大路货配料，与嫩豌豆的格调有上下床之别。
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如虾头中背上有鲜红的虾膏，我意可以另外用油滑（或蒸）熟，切小丁，与虾片、豌豆一同炒入，不仅增鲜提香，而且汇粉白、浅红、嫩绿于一盘，当为此菜增色不少。
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一段时间以来，街上流行“民国范儿”，从谈国学、捧大师到穿旗袍，都成为时尚，其实民国政府治下的中国未必像当代人想象的那般光鲜。唐鲁孙先生出身满族世家，椒房贵戚，生于北京，终老台湾，行文落墨，于民国无纤毫芥蒂，他老人家笔下老北平和台湾饭馆的堂倌一样会糊弄客人——当然，过去的人还是心古，底线比现在略高，只是妄图以次充好，毕竟还没有用各种稀奇古怪的化学添加剂使大虾永远不会变质，吃下去还不会腹泻！
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注释 ☆
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·对虾·
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虾蟹类水产烹饪原料。甲壳动物门十足目对虾科对虾属虾类的统称。又称大虾、明虾，因北方市场常成对出售而得名。对虾属共有28个现存种，主要分布于热带和亚热带浅海。中国近海特产中国对虾是仅分布在亚热带边缘区的一种洄游性虾类。分布于黄海、渤海、南海北部及广东中西部近岸水域，年产量高达万吨以上，是中国黄海、渤海重要的水产资源之一。（《中国烹饪百科全书》）
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·勤行·
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“勤行”这个名词，已经多年没听人说过。其实说穿了，就是饭馆里跑堂儿的。从前北平饭馆子，除了灶上的手艺高、白案子花样多而细腻外，还讲究堂口伺候得周到不周到。所谓“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所说的勤行。（唐鲁孙：《说东道西·北平的“勤行”》）
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另一说法，此为售卖食品小买卖人之总称。因其须先到市场购买原料，回来整理制造，造成再去售卖。每日起早睡晚非勤不可，故有此美称也。（《北京土话》）
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一指“饭店”等服务行业；另指制造并出售荤素熟食的作坊。（《汉语方言大词典·第五卷》）
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·沈从文（1902—1988）·
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小说家、散文家。原名岳焕。苗族，湖南凤凰人。小时候读过几年私塾，14岁起当兵。1922年到北京大学旁听；1924年，开始文学创作；1928年到上海，编辑《红与黑》杂志，参加新月社；1930年在青岛大学任教；1933年主编《大公报》文艺副刊。抗战爆发后，先后执教于昆明西南联合大学、北京大学。早期作品或回忆儿时生活，或描述士兵、船夫和湘西少数民族的生活。20世纪30年代所作中篇小说《边城》、散文集《湘行散记》与《湘西》为其代表作。作品以表现湘西的风土人情与下层社会的人生世相见长，笔墨清淡，文字素丽。新中国成立后长期在中国历史博物馆、故宫博物院工作，后为中国社会科学院历史研究所研究员，著有《中国古代服饰研究》等专著。有《沈从文文集》（12卷）行世。（《中国文学大辞典》）
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