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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353023]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 08 红烧鸽蛋
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北方馆子有红烧鸽蛋一味。鸽蛋比鹌鹑蛋略大，其蛋白蛋黄比鹌鹑蛋嫩，比鸡蛋也嫩得多。先煮熟，剥壳，下油锅炸，炸得外皮焦黄起皱，再回锅煎焖，投下冬菇笋片火腿之类的佐料，勾芡起锅，好几道手续，相当麻烦。可是蛋白微微透明，蛋不大不小，正好一口一个，滋味不错。有人任性，曾一口气连吃了三盘。
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——梁实秋《雅舍谈吃·鸽》
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用鸡蛋来做此菜就叫作“虎皮蛋”。如果肯用柴鸡蛋的话，已经相当“奢侈”，用鸽蛋无非“变本加厉”而已。没吃过鸽蛋之前，不知此菜的妙处，吃过之后，才晓得确是美味。
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梁先生所述做法相当详细，但也有挂一漏万之处：鸽蛋油炸后红烧即可，可以焖，不必再煎；烧时要用好汤；最好在锅里加几块五花肉同煮，利用其脂肪、胶质增加鸽蛋的丰腴饱满——如果是宴会，装盘时拣出就是；否则一起上桌，肉也是美味。
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福州菜将鸽蛋归入野味，似乎对它特别重视。“群英荟萃”的福建第一名菜佛跳墙里固然有它的一席之地，其余如掌上明珠、猪脊髓窝鸽蛋、水晶鸽蛋皆清鲜嫩滑、工细无比；八宝趋纱鸽蛋（原文就是“趋纱”，我不通福州方言，实际就是形容煮熟去皮的鸽蛋油炸之后表面的皱褶——要是搁在上海菜里，一定写成“绉纱”）基本就是这道红烧鸽蛋的翻版，只是多加配料而已。
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《红楼梦》里的刘姥姥在大观园中吃过两道名菜：茄鲞（见第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥醉卧怡红院》）和鸽子蛋（见第四十回《史太君两宴大观园 金鸳鸯三宣牙牌令》）。前者由于王熙凤调动伶牙俐齿，将制作工艺刻画得入木三分，弄得通国皆知，凡谈论红楼饮馔者，少有不涉及茄鲞的；后者只说是“一碗鸽子蛋”，则既没提到制法，也无正式菜名，故其名不彰，往往被人忽略。其实如此写法正是雪芹故弄狡狯，同样是写王熙凤耍弄刘姥姥，一种是详述菜品的制作过程，引得刘姥姥“摇头吐舌”，惊叹“倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿！”；一种重在动作，让刘姥姥用“一双老年四楞象牙镶金的筷子”去夹鸽蛋，弄得手忙脚乱——总之是以富贵侮贫贱，不过为了博贾母一笑而已（凤姐儿虽然出身贾王史薛“四大家族”，颇干过一些损阴败德的勾当，这次却与刘姥姥颇有默契，且打赏白银百余两，跟后世国民党“二代”中气焰熏天、乖张暴戾、视人命如草芥的“混世魔王”孔二小姐者流相比简直是通情达理、忠厚善良到家了）。而作者笔法前后不同，疏处可以走马，紧处密不透风，一略一详，一动一静，信手写来，摇曳生姿。换作我辈，必定把两道菜一并写得清清楚楚——这就是大家和俗手的区别所在吧。
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鸽蛋的格调胜鹌鹑蛋远甚，无奈产量太低，一只鸽子一年也就产十余枚蛋，所以价高而难得，多数人不识庐山真面目了。过去中餐有不少以鸽蛋为主料的菜品，如今集体“失踪”，凡是用鸽蛋作辅料的地方一律用鹌鹑蛋冒充，许多人根本没吃过鸽蛋，也就无从判断其差距了。鸽蛋的好处是蛋白晶莹如羊脂玉、富于弹性，蛋黄吃起来不“死”，而且本身有自己的香鲜味；和它比起来，鹌鹑蛋根本就是婢学夫人，毫无风度气质可言。
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注释 ☆
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·红烧·
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烧，是将经过初步熟处理的原料加适量汤（或水）用旺火烧开，中、小火烧透入味，旺火收汁成菜的烹调方法。在广东、福建一带亦称为煀（音qu）。适用于多种原料。根据原料质地与具体菜肴的要求，原料通常需经过汽蒸、过油、煸炒等处理以后再烧制。烧菜的汤汁一般为原料的1/4，并勾入芡汁（也有不加芡汁的），使之黏附在原料上。成菜特点：卤汁少而浓，口感软嫩而鲜香。
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古代烧法有不同的内涵，最初指将食物原料直接上火烧烤成熟。这种最原始的直接干加热成熟的烹调法，延续的时间最长。至今华南一带的卤味也称之为烧。后来，将食物封于锅中，在锅下加热，亦称烧。到了南北朝时，出现了烧饼之类，是一种入炉炙烤烧熟法。宋元时始有汤汁烧法，如烧猪脏、烧猪肉等（《云林堂饮食制度集》）。清代烧法有了广泛应用，如烧肚丝、烧皮肉、烧瓤虾绒、烧冬笋等，同时出现红烧、煎烧等方法。（《调鼎集》）
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近代烧法多种多样，变化很大，以色泽分：有红烧、白烧；以风味分：有葱烧、酱烧、糟烧；以初步熟处理的不同分：有煸烧、煎烧；以外还有老烧、干烧等。其中常用的是红烧、白烧、软烧、干烧、葱烧等。
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红烧是因成菜色泽为酱红色或红黄色故名。适用于色泽不太鲜艳的原料。原料烹制前一般经过焯水、过油、煎炒等方法制成半成品，以汤与带色的调味品（酱油、糖色等）烧成金黄色，或柿黄色、浅红色、棕红色与枣红色，最后勾入芡汁（或不勾芡汁）收浓即成。如河南红烧鲤鱼、山东红烧肉、四川红烧鱼唇、江苏红烧沙光鱼、湖南红烧寒菌等。（《中国烹饪百科全书》）
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·福州菜·
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福州菜，闽菜（福建菜）的主流，盛行于福州、闽东、闽中、闽北一带，素来以选料精细、操作严谨、色调美观、调味清鲜而著称，形成了具有南国风味的传统技艺，对此《福建通志》中早有记载。到清代，福州的烹饪技术有了新的发展，名冠众菜之首的“佛跳墙”，就是这个时期的产物，至今已誉满中外，脍炙人口。
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琅岐岛的蟳（一种海蟹）、河鳗，长乐梅花的竹蛏，樟港的海蚌以及闽江上游的石鳞、冬笋、香菇等，给福州菜肴提供了丰富的、独特的原料。烹调擅长炒、熘、爆、炖、蒸、煨。菜肴则偏重于甜、淡、酸、汤，实则甜而不腻，淡而不薄，酸而不酷，汤重清鲜。善于用红糟为佐料，尤其讲究调汤，给人“百汤百味”、糟香袭鼻之感。如茸汤广肚、肉米鱼唇、鸡丝燕窝、糟汁汆海蚌、淡糟鲜竹蛏等。（《中国烹饪百科全书》《福建菜谱·福州》）
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·掌上明珠·
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将鸭掌洗净下沸水锅汆七成熟，出骨，粘干淀粉，掌心抹上虾泥；将煮熟去壳的鸽蛋一剖为二，放在鸭掌心上，蒸熟；排在蒸好的鸭蛋清面上；再装上火腿片和汆熟的香菇，浇上鸡汤。此菜色呈乳白，质嫩脆，味清鲜。（《福建菜谱·福州》）
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·猪脊髓窝鸽蛋·
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在大碗中放些清水，搕进白鸽蛋，慢慢倒进温水锅中，用微火煮成嫩水泼蛋，轻轻捞起，排在汤碗左边；将猪髓剥去膜、抽去筋，放进六十度热水中，加入精盐煮熟后捞起，切成一寸五分长段，放在碗中，用鸡汤和少许绍酒烧沸汆一下，滗去汤，排在汤碗右边，碗中间一边排香菇，一边排火腿片；最后将鸡汤下锅，加入白酱油、味精煮沸，起锅徐徐浇在鸽蛋猪髓上即成。成菜色泽鲜艳美观，质地软润。（《福建菜谱·福州》）
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