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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353024]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 09 糟蒸鹅（鸭）肝
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民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管它们叫『登莱三英』。……丰泽园开在煤市街，在『三英』中属于后起之秀，他家的糟蒸鸭肝，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气，第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩，而且材料选得精，不会有沙肝混在里头。
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——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
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现在所要谈到的糟蒸鸭肝是山东馆子的拿手，而以北平东兴楼的为最出色。东兴楼的菜出名的分量少，小盘小碗，但是精，不能供大嚼，只好细品尝。所做糟蒸鸭肝，精选上好鸭肝，大小合度，剔洗干净，以酒糟蒸熟。妙在汤不浑浊而味浓，而且色泽鲜美。
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有一回梁寒操先生招饮于悦宾楼，据告这是于右老喜欢前去小酌的地方，而且以糟蒸鸭肝为其隽品之一。尝试之下，果然名不虚传，惟稍嫌粗，肝太大则质地容易沙硬。在这地方能吃到这样的菜，难得可贵。
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——梁实秋《雅舍谈吃·糟蒸鸭肝》
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以酒入馔的习惯，不少国家都有；用酒糟制造美味，似乎是中国的专利——我和张少刚一起去那不勒斯交流中意美食，做了两次糟熘鱼片，皆大受欢迎，但解释如何调制香糟酒，可着实费了我不少气力。
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我在另一本书中写过：“当代用糟手法，有生熟、冷热之别。生糟自然用冷糟，关键在于食材是生的，代表作是浙江平湖糟蛋。熟糟则有冷热之分，热糟如鲁菜之糟熘三白、糟煨冬笋、糟蒸鸭肝，沪菜也有糟钵头；上海的糟货则属冷糟范围……”
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糟与酒虽然同出一坛，都是酒精发酵的产品，但两者香味特点不同：“酒香固然比糟香浓郁，但放少了一加热就会挥发一部分显得香味不足，放多了会有酒精的苦味；而且酒香比较刺激，不如糟香来得柔和蕴藉，清新隽永，富于回味。”
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中餐用糟较多的菜系除了上海菜、福建菜（以红糟著称），就属鲁菜了。鲁菜用糟，要求原料颜色浅淡（多牙白、淡黄），质地软嫩、细滑或爽脆，味道鲜美（可略带腥气），芡汁较多，口味则甜中带咸，糟香扑鼻。
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这道菜调味的关键在香糟酒，酒要自己吊，其中的黄酒可选稍陈的花雕，不要用料酒充数；此菜火候要求甚高，因为肝块是像印章一样竖立盘中的，火候不足则不堪食用，稍过则影响形状，甚至倒下，视觉效果就全部泡汤了；菜量不能大，最好是一人一块，尽快吃掉，稍微变凉，味道、口感都会打折扣。
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少刚曾创作过一道冷菜——清酒鹅肝，用日本清酒调制的卤汁把法国肥鹅肝浸至将熟未熟，中心还带一点粉红色，吃口细腻、滑润、肥厚而爽口。我受糟蒸鸭肝的启发，建议用香糟酒代替清酒制卤来浸鹅肝，结果居然出人意料地美味——糟香浓郁而隽永，再加上香糟酒中淡淡的桂花香，与鹅肝本身特有的香味、口感竟是绝配，不仅远胜清酒鹅肝的淡而无味，其诱人程度甚至不输法国传统的鹅肝批。
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鸭肝有老有嫩，要特别选质地细嫩润滑的；试制此菜时，少刚抱怨找不到合用的鸭肝。我们商量的结果，干脆就用糟好的鹅肝代替，加香糟酒快速蒸一下，原汤滗出，勾一芡汁，再浇到肝上——由于已经用糟卤浸过，鹅肝加倍入味，丰腴醇厚，脂腻芬芳，口感之美，鸭肝更是难以望其项背。我一贯以为，鲁菜的糟熘、糟蒸用在肥鹅肝身上，几乎是量身定制，再合适不过了。
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注释 ☆
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·肥鹅肝·
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即强行灌食鹅之后所取得的“肥肝”。这种食品可回溯至罗马时期甚至更久以前，自古便深获人们赞赏。公元前2500年的埃及艺术中，显然就有受强行灌食的鹅。由于营养长期过剩，原本小而精瘦的红色内脏会长到正常尺寸的10倍大，含脂量高达50%—65%，油脂分散在肝细胞极其细小的微粒内，完美融合了光滑、丰润和美味的细腻口感，创造出无与伦比的滋味。品质优良的肥鹅肝，外表不能有破损，颜色因含脂肪微粒而显得苍白，且质地绵密。好的鹅肝在冷却状态下，手指下压会下陷并留有指印。（《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》）
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·香糟酒·
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将糟泥（酿造黄酒剩下的材料，也叫糟糠，是吊糟的主要原料）、黄酒、糖桂花、食盐、绵白糖，放入罐内密封（过去用坛，现在可用不锈钢桶），夏季三天，天凉时需七天，其间翻搅一次，让各种材料充分融合。用纱布将糟泥包裹，吊起来过滤，控出的汁液，滴入下面的桶内。第一次吊出来的汁要沉淀一天，取上面的清汁再过滤，即为香糟酒。
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·泰丰楼·
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原址在正阳门外煤市街一号。清末民初北京著名的京菜馆，为“八大楼”之一。该店以经营山东风味菜为主，生意兴隆。1952年歇业，1984年3月8日迁至前门西大街，重新开张。其名菜主要有：一品官燕、砂锅鱼翅、红烧海参、清蒸鸭子和四生片火锅等。（《北京传统文化便览》）
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丰泽园旧影 东兴楼旧影 ·丰泽园·