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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353026]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 11 烩两鸡丝清油饼
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清油饼实际上不是饼，是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按使成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一坨。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。
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——梁实秋《雅舍谈吃·烙饼》
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烩两鸡丝是传统鲁菜，清油饼是北京小吃——这两样吃食，如今都没人做了。烩两鸡丝充分体现了中餐食材搭配的一个经典手法，我在一篇谈竹笋腌鲜的文章中写道：
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西餐特重食材的搭配，经典如法国的肥鹅肝配黑松露，意大利的火腿配蜜瓜，中餐也讲究搭配，有一种路数是专取同一食材的鲜品和加工品放在一起，以产生特殊的美味。著名的例子有——浙江的金银蹄：以火朣（即火腿的肘子）炖猪肘；南京的炖文武鸭：以烧鸭（即烤鸭）与白鸭各半只同炖；山东的烩两鸡丝：以生鸡丝和熏鸡丝合烩；影响最大的就是这道上海的竹笋腌鲜了。
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加工过的食材，优点是耐储存，有特别醇鲜香肥的滋味，但味道往往过于厚重或偏咸、含水量低，而对应的鲜品恰好味淡、水分充足——两者互为补充，使淡者咸，咸者淡；腴者清，清者腴；乃至干者润，薄者厚。“文武”相会、相撞、相济、相融，相得益彰，产生一种全新的“融合味”，远胜其原本各自的滋味，而且鲜美程度以几何级数增长，于兹可见中国传统烹饪艺术的神来之笔。（《口福——今生必食的100道中国菜》）
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关于此菜的滋味，刘叶秋先生回忆：“烩两鸡丝系以生鸡丝和熏鸡丝合烩，腴而不腻，特别清爽适口。生鸡丝，切的是鸡胸脯肉，其色洁白，其味鲜嫩；熏鸡丝则色兼红黄，其味香厚。这两种鸡丝的色香味，各自不同，而合之双美。既显手艺，亦见匠心。”（《回忆旧北京·致美斋话旧》）
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清油饼又名“一窝丝清油饼”“盘香饼”，约有二百余年的历史。做法略似抻龙须面，将面粉加盐、水和成面团，揉透、溜匀，才能开始抻面；伸展双臂把面条抻长，然后两手一搭，面条两头合在一起，这叫一“扣”——抻“龙须面”要达到十三扣，做清油饼，九扣足矣；然后刷上香油，切四五寸段，再抻到八九寸长，盘成圆饼；置饼铛上，反复翻面，烙成金黄色，即熟。（《中国小吃·北京风味》）
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民国时期，这在北京不过是一种普通小吃，未必会配上烩两鸡丝或虾仁一起售卖。梁先生的吃法应该属于讲究饮馔的食客的发挥、创造吧。烩两鸡丝鲜腴嫩滑，芡汁必是高汤，不稀不稠，当着客人的面浇到酥脆油润的清油饼上，鲜味随汁水稍稍浸入饼的外层，而酥脆的口感尚存，趁热食之，与四川的锅巴三鲜、上海的两面黄相较，各擅胜场，而清隽过之。
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注释 ☆
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·锅巴三鲜·
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四川名菜。最早的锅巴菜肴是锅巴肉片，又名堂响肉片。后来，随着此菜辅料的多样化，锅巴菜肴的种类也多起来。锅巴菜肴做成后，不但有色、有香、有味、有形，而且有响声，独具特色。吃锅巴菜肴，是先将刚炸好的锅巴上桌，随即把热味汁浇在上面，锅巴会立即发出“哗吱”的响声，香气四溢。锅巴三鲜，鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，是川菜的独有风味。做法是：将鸡脯肉片成薄片，用料酒、盐码味，再用蛋清加干豆粉调成糊将鸡片拌匀；火腿、玉兰片均切薄片，用开水汆透，锅巴用手掰成3厘米见方的块；锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油；锅内热油，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火腿、玉兰片，加汤、酱油、白糖、料酒、胡椒粉和鸡片，加水豆粉勾二流芡（指呈半流体状的芡汁），放醋，起锅装碗；锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色、酥脆，捞入盘内，加热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即成。（《正宗川菜160例》）
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·两面黄·
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面类小吃。制作时将面条下入沸水锅中，用竹筷拨散，煮至面条浮起，加少许冷水，稍焐，至七成熟，用笊篱捞出，冷水冲凉，沥水后加盐拌匀，再加入热油拌透，以防粘连，15分钟后将面条挑松，隔10分钟后，再挑松一次，以保持面条滑爽；热锅下油至八成热，将熟面条下锅，两面炸成金黄色，捞出沥油，装盘，略挑松；然后浇上浇头即成。常见品种有：肉丝和笋丝制成的肉丝两面黄、虾仁和蟹粉制成的虾蟹两面黄、虾仁和猪腰制成的虾腰两面黄等。成品色泽金黄，香脆肥鲜。（《中国小吃·上海风味》）
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两面黄
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·烩·
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将几种原料混合在一起，加汤水用旺火或中火烧制成菜的烹调方法。动、植物性原料和加工性原料均可混合烩制，烩制前原料须经刀工处理成大小相近的料形，并经焯水、过油等初步熟处理，个别鲜嫩易熟的原料也可生用。一般都在原料下锅前起油锅或用葱姜炝锅，原料下锅后加水或汤，旺火烧煮，至汤汁见稠即可；有的还须勾薄芡。成品特点：汤宽汁稠，口味鲜浓或香醇、软嫩等。根据烩制菜肴的不同风味特点和要求，主料有上浆和不上浆之分。凡生料经细加工后需要上浆或经滑油后再以汤烩制；熟料则经细加工后，以汤直接烩制。烩菜的主料与汤的比例基本相等或略少于汤汁。由于烩制菜肴的汤汁较多，除了清汤烩菜不勾芡外，其他烩制菜肴一般均需勾芡，故勾芡是烩菜与其他汤菜不同的特征之一。在加热过程中，主料不可久煮，汤开即勾芡，芡汁要浓淡适宜，以保持主料质地鲜嫩和软滑的风味特色。
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烩法根据操作方法和汤汁的色泽以及芡汁的浓淡程度不同可分为：1.清烩。热锅加底油，下入葱姜炝锅（也可不炝锅），再下入汤和调料，用旺火将汤烧沸后随下主料，汤沸后去浮沫即可。其汤清澈，味醇香。因不用勾芡，故名清烩。如山东的清烩虾仁、孔府菜的清烩口蘑子、开封的玛瑙烩鸡脑。2.白烩。原料下锅后，加汤和调味品（不加酱油等有色调味料），用旺火烧沸至主料浓烂时，勾入薄芡即可。因汤汁浓白，故称白烩。如四川的竹荪烩鸡片，北京的烩两鸡丝、烩全鸭，河南的烩银丝，安徽的管廷烩脊髓，上海的烩鸭舌掌，浙江的烩鸡火丝等。3.红烩。汤汁内加入酱油或糖色等有色调料，汤沸后淋入浓芡。因汁稠色重，故名。4.烧烩。主料过油后进行烩制，如山东烧烩大肠、河南烧烩肘子。5.糟烩。在调料上加入适量糟汁的烩制方法，其成菜汤汁比其他烩制菜肴汤汁少，如糟烩肥肠等。（《中国烹饪百科全书》）
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·刘叶秋（1917—1988）·
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本名刘桐良，北京人。曾在天津《民国日报》任副刊主编。在天津津沽大学、北京政法学院等校任教。为商务印书馆编审，《辞源》主编之一，《成语熟语词典》主持编撰者。（《中国当代文艺名人辞典》）
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烩两鸡丝清油饼