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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353028]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 13 溜黄菜
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黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知为什么不雅。『木樨』（引者注：即桂花，这里以黄色的桂花代称炒熟的鸡蛋）、『芙蓉』（引者注：这里以白色的芙蓉花代称烹熟的鸡蛋清）、『鸡子儿』都是代用词。
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…… ……
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溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同『三不粘』『炸元宵』之类，作为是奉赠性质。……
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溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳。……
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我家里试做好几次溜黄菜都失败了，炒出来是一块块的，不成糊状。后来请教一位亲戚，承她指点，方得诀窍。原来蛋黄打过加水，还要再加芡粉（多加则稠少加则稀），入旺油锅中翻搅之即成。
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——梁实秋《雅舍谈吃·溜黄菜》
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这是鲁菜中处理多余蛋黄的另一种办法——我疑心早年间这是一道“敬菜”。关于“敬菜”，我在《口福》一书中曾有过如下描述：
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老北京山东馆、河南馆都有“敬菜”的习惯，山东馆常用烩乌鱼蛋、三不粘作为“外敬”，河南馆则是一碗高汤。山东馆挂蛋清糊、蛋泡糊，上蛋清浆，制作软嫩的鱼、虾、鸡茸泥，乃至烹制以“芙蓉”命名的菜品，无论干贝、虾仁、海参、鸡片、排骨，无论蒸、炒、炸，都要消耗大量的鸡蛋清。所以厨房里永远有足量的“下脚料”——鸡蛋黄。山东人朴实憨厚，也会做生意，对长期照顾生意的主顾除了安排客人喜欢的菜品，通知后厨，认真烹制以外，还要特别“外敬”一两道本店的拿手菜——当然，自然是原料不贵，又有一定技术难度的菜品如三不粘者。店家惠而不费，客人吃了满意，也会报之以合理的小费。这样的礼尚往来，淳风厚俗，时下已经难得一见了。
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“溜”字现在一般写作“熘”，是中餐的一种重要烹饪手法，有滑熘、焦熘、软熘之分，此菜属于软熘，与广东的名菜大良炒鲜奶有异曲同工之妙。
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对一位合格的厨师来说，烹制此菜并不困难，只需注意：打蛋黄用的不是水，而是好汤；打蛋要用手工，严禁用食品加工机——转速太快，温度太高，会影响味道和口感；用素油亦可，但要用猪油才香；油温要适度，否则不够嫩滑。
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这道菜妙在口感，既要入口有一定的质感，又要嫩如豆花，不能用筷子，只能用调羹取食。《中国鲁菜文化》形容“成菜软嫩似豆腐脑，能够自然颤动”，可称“得窍”。同书记载，此菜“以鸡蛋液和猪肉茸泥为主料”，我请教同和居的于晓波大师，他告诉我鸡蛋黄里可加少量海参丁。
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鸡蛋竟有如此精致的吃法，在我接触餐饮业之前，也是难以想象的——因为从我记事开始，吃鸡蛋就是一个问题。
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计划经济时期，城市居民买鸡蛋只能去一个叫作“副食店”的国营机构，出示一个叫“副食本”的重要证件（谓予不信，你把它弄丢了试试，保证比如今丢了护照、身份证、暂住证麻烦大得多——至少在补办成功之前，你们全家就没有办法买到肉、鱼、蛋、油、糖、芝麻酱，这个名单里是否还包含粉丝、粉条、香油、花椒、大料、黄花、木耳，我记不清了），按户口本的“人头儿”定量供应。我忘了北京地区每人每月可以买多少鸡蛋，反正肯定是不够吃的。
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有没有“偷手儿”呢？还真有：
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一是副食店偶尔会少量抛售搬运过程中磕破一点壳而尚未全碎的鸡蛋，北京人俗称“硌窝儿”——真心感谢上帝把鸡蛋设计成一种易碎品——买这种轻微的“坏蛋”不消耗政府有关部门（似乎是“第二商业局”）下赐的定量，所以会引发类似“苹果”新品上市抢购风潮的迷你版。家母每次买到之后都兴高采烈，回家必郑重宣告：“今天买到‘硌窝儿’了！”我就知道当天饭桌上必有炒鸡蛋——“坏蛋”不宜久存——常规搭配是葱花或韭菜，赶上时令，偶尔还会加入香椿——卷以烙饼，就小米粥，实在是香。
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二是去“自由市场”（这是民间的叫法，其实就是黑市。20世纪70年代，我家住京郊房山县良乡镇，此种交易往往在镇北的一座桥上），拿粮票跟农民换。按当时的“政策”，此行为三重违法：“自由市场”根本不允许存在，农副产品也不许农民私下售卖而必须由供销社统一低价收购，倒卖粮票更是大罪一行——虽然不知道该归哪几个衙门缉拿，我却有幸观摩过现场实操：买卖双方本来俱都忐忑，忽传神兵天降，顿时作鸟兽散；顺民畏法，走避不及被人“赃”俱获者，皆忍气吞声，不敢做太激烈的反抗，顶多拉扯两下而已；凭良心说，耳闻目睹，“青天白日，朗朗乾坤”，确实没有为这点儿事儿当街把人打死的；“赃”肯定是没收，其后是否流入副食店，成为计划供应的内容，则不得而知（20世纪80年代，终于允许私人经商，小商小贩受到欺压，间或也敢抗拒、理论了，时代真是进步！）。
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三是干脆自己养鸡。我家在京郊的时候多次试验，惜乎天不佑下民，事先预备妥了鸡瘟和黄鼠狼，成功率始终不高。
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不图终于盼来“新政”，副食本被取缔了！鸡蛋敞开买卖。谁又想得到呢？鸡也“其命维新”起来——城里超市的鸡蛋（也包括鸡本身）从此没有味道垂三十年之久。时至今日，有人送我柴鸡蛋，我一定千恩万谢，感激涕零。
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不知道梁先生是真的不知道还是装傻，北京话里很多与生殖有关的词和骂人的脏话往往含有“蛋”字——如“浑蛋”“王八蛋”“赶紧滚蛋”之类，所以餐饮业讳言此字以示对客人的尊重，乃至“祸延”鸡蛋，如此而已，岂有他哉？
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注释 ☆
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·熘·