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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353030]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 15 桂花皮炸
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地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌都经过特别训练，应对进退都各有一手。他的拿手菜叫『桂花皮炸』（读如『渣』），说穿了其实就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以用了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。
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这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个桂花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。
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——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
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所谓“桂花”，指的是菜里的炒鸡蛋，金黄如桂花；就像木樨肉中也有炒蛋，却以桂花的学名——“木樨”名之。中餐菜品命名往往有此象征性的方法，如“霸王别姬”之类，并不贴切，有时候真能让人半天猜不出来，似雅实俗，其实是一件无趣的事情。
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“皮炸”，南京人叫“皮肚”，影影绰绰，躲躲闪闪；我家干脆叫“假鱼肚”——父亲生长沪滨，不知道这是不是上海人的叫法——之所以有此“雅号”，是因为在一些需要点缀少许鱼肚的菜品，如全家福、砂锅什锦、什锦火锅里面，可以用它来假充鱼肚。正经以鱼肚为主料的菜就不能这么干了——红烧鱼肚、黄焖鱼肚、蟹黄鱼肚，您给上一盘炸肉皮，搁哪儿也说不过去呀！
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此菜关键在肉皮的油发，控制火候，尤见功夫。处理不好，要么尚未发开，表面已经焦煳；要么发得不均匀，有的地方软，有的地方硬；要么整体不够松软，一吃就是肉皮，怎么也不像鱼肚。我家自己发制，也不是永远成功。
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计划经济时期，肉皮算是一种非常解馋的食材，就是现在北京人还喜欢吃肉皮冻、豆儿酱。我家冬天把猪蹄切块，加黄豆、盐、绍酒、姜、少量水，白煮至稀烂，分装若干小碗，放室外窗台上，使之凝固；黄豆与猪蹄是天作之合，一同炖煮能产生特殊的鲜香味，根本不用加味精，早晨以之佐热粥，皮脆豆酥，冻凝羊脂，比普通肉皮冻好吃太多，今日思之，依旧令人垂涎。
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肉皮冻的另一种吃法是掺入肉馅，包小笼包、蒸饺、汤包，使之蒸熟后内含醇厚的汤汁。这也有将就和讲究两种做法：将就的办法是煮过之后，连皮一起冻好，用绞肉机绞烂，即可；讲究起来就麻烦了——要将皮上的脂肪完全削去，毛根也要收拾干净，煮好后，弃去肉皮再冻，以免过分肥腻。馅心也有说法：绞馅不如剁馅；葱姜要切碎浸泡成葱姜水，和入馅中，这样才不会有姜的辣味和葱的臭味；秋天最好掺入蟹粉，如能只用蟹黄或蟹膏就更妙了；春天没有河蟹，可用活皮皮虾的黄和肉代替，另是一种风味。
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后来有机会结识淮扬名厨薛大磊，他请我吃的汤包格外美味，打听窍门，原来除了上述几点之外，肉皮还不能煮，而是加好汤蒸，以减少溶入汤中的脂肪，制成的皮冻接近透明，包成汤包自然腴而能爽，大有味外之味了。
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此菜原料极其廉宜，而加工过程繁复，我名之曰“粗料细作”；入口有特别的滋味，相形之下，做法类似的炒桂花翅倒显得俗气了。
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注释 ☆
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·庆和堂·
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旧京后门（地安门）四大饭庄（隆丰堂、庆和堂、德丰堂和庆云楼）之一，位于白米斜街，光绪八年（1882）开业，后移至地安门大街路西，专做内务府（清代管理皇家的财产、收入、饮食、器用、织造、玩好、娱乐、各项日常生活琐事、各种有关礼仪乃至内廷防卫、执法、工程、园囿、教育等事务的衙门，设有七司、三院和数十个大小机构，总管大臣由皇帝在满洲大臣内特简，职官由镶黄、正黄、正白三旗包衣充任）司官买卖。清代，内务府最阔，内廷一切购置需要，都由内务府各司各库各处承办，经手银钱不可数计，虽内务府大臣称“包衣按班”（满语音译，直译即“家奴的总管”），但实不可小瞧他们，司官下值大都要到庆和堂聚会，商量公私事项。（此说与唐鲁孙所记“庆和堂主顾多是北城王公府邸”不同，未知孰是。）（《北京通》）
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·饭庄子·
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民国初年，北京六九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家。
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说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一种是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。
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庆和堂旧影
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北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外烩，但几十上百桌的酒席，就很少接了。北平最有名的饭馆子要数“东兴楼”。
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最后再谈第三种专卖小吃（此处的“小吃”指相对于宴会包桌而言的零点菜肴，与现今通行的“小吃”概念不同）、不办酒席的小饭馆跟二荤铺。在科举时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了。（唐鲁孙《中国吃·吃在北平》）
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