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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353032]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 17 核桃腰
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偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味，当时一惊，因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，点来尝尝。原来是一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。
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厚德福的核桃腰，不是核桃与腰合一炉而治之，这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感，此之谓核桃腰。
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——梁实秋《雅舍谈吃·核桃腰》
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豫菜这些年并不时兴，好不容易找到一本收录此菜的菜谱，而烹饪技法的关键点语焉不详：
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炸核桃腰是传统的刀工、火工兼备之菜。首先是解，须立刀解十字花刀，如若刀法不精，深浅不一，便是失败。其次是炸，油温、火候须恰到好处，稍有闪失，非生即老。二者结合得好，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。此菜虽说简单，但无灶前十年功夫，请勿试之，否则那猪腰子不是在盘中出血，便是老得无味，也无椒香诱人、脆嫩利口之效果。（《中国豫菜》）
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《中国烹调技法集成》也收录了此菜，将之归入软炸一类，要挂蛋泡糊（可试试拍干淀粉），配以核桃仁，间隔复炸（正确的技法应为“清炸”，如炸胗肝、炸八块法，只炸一次；如不好掌握，也可试试“干炸”，即离火浸炸），正中了梁先生的“埋伏”，错把“冯京”当“马凉”了；但书中提出腰花要事先用盐、酒、葱、姜码味（腌制时间不能太长），还是有道理的。
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现在的人可能想象不到，民国年间，河南菜曾经辉煌过相当一个时期，而厚德福就当时而言堪称规模巨大的豫菜重镇，分号遍及全国十几个城市。关于“厚德福的简史”，梁先生有相当的发言权，因为他的祖父是这家历史名店的股东：
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北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同，走进去不远就走到底，迎面是一家军衣庄，靠右手一座小门儿，上面高悬一面扎着红绸的黑底金字招牌“厚德福饭庄”。看起来真是不起眼，局促在一个小巷底，没去过的人还是不易找到。找到了之后看那门口里面黑不隆咚的，还是有些不敢进去。里面楼上楼下各有两三个雅座，另外三五个散座，那座楼梯又陡又窄，险峻难攀。……
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厚德福饭庄地方虽然逼仄，名气不小，是当时惟一老牌的河南馆子。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封人，很有一把手艺，能制道地的河南菜。时值袁世凯当国，河南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛，但是风水关系，老址绝不迁移，而且不换装修，一副古老简陋的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各地分号掌勺。（《雅舍谈吃·铁锅蛋》）
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诗云：“天若有情天亦老，人间正道是沧桑。”老掌柜陈莲堂不是不乐意搬家吗？他做梦也想不到后来的厚德福居然“化身”孟母，一共三迁。
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一位北京餐饮业的老人告诉我，厚德福被认为与国民党机关有特殊关系，1949年后就歇业了（未能查到相关档案，聊存此说，待考）。北京厚德福1962年在月坛南街重张，更名“河南饭庄”。我家1977年迁居月坛南街，步行到河南饭庄不过五分钟的路程，全家偶尔会去打打牙祭。记得店开在街北，一座红砖楼的二层，往西不远是贵阳饭店（即现在的同和居）。吃过的菜只记得一个什锦暖锅，其余都忘记了，反正没有什么特色。1988年，又搬到南礼士路公园附近路东一座新建的“现代化”小楼里，恢复了厚德福的字号；不知何时，厚德福变成了烤肉宛，至今依然。大约2000年以后，德胜门内大街南口路东的几间门脸房，一度又挂出厚德福的字号，我去尝过，还是“西望长安”——不见佳；果然，没过多长时间，就变成峨嵋酒家的分号——厚德福之迹遂绝。
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注释 ☆
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·厚德福·
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始创于清光绪二十八年（1902），地址设在繁华的前门外大栅栏内，专营河南风味菜肴，向以做工精细、味道纯正、菜式不落俗套、特色鲜明而著称，尤其擅长烹制鹿筋、猴头菇等珍贵菜品。该店的河南风味美馔，曾在河南被列为“官府菜”。据厚德福的老师傅介绍，光绪二十八年厚德福创业之初，全国各地曾有七家分号，可谓“一时之盛”。
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民国十五年（1926），《北京晨报》介绍：“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福。”名菜有：两做鱼、瓦块鱼焙面、红烧淡菜、黄喉天梯、鱿鱼卷、鱿鱼丝、拆骨肉、核桃腰子、酥鱼、酥海带、风干鸡等；自制枣泥、豆沙、玫瑰、火腿月饼“味极佳”。
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该店的“看家菜”铁锅蛋，又称“铁碗烧鸡蛋”，是用鸡蛋、虾仁、海参丁等为原料，用特制的铁碗烹制而成，其成品味鲜、质嫩、香艳可口、风味独特。另外，该酒楼不少菜肴都是以河南历史人物或者某个传说、典故命名。如“司马怀府鸡”，因三国时期名人司马懿是河南怀府人而得名；“杜甫茅屋鸡”，以河南籍大诗人杜甫及其名词《茅屋为秋风所破歌》而名之；“杞忧烘皮肘子”，则来源于“杞人忧天”的典故。
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厚德福旧影
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厚德福的“全盛”时期，在各地如昆明、兰州、西安、南京、上海、青岛、天津、哈尔滨、重庆等城市都开设了分号，名闻全国。（《北京老字号》）
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·花椒盐·
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常用调味品。用花椒二两、盐一斤，同时下锅，炒至有香味时出锅，晾透碾碎即成。（《简明中国烹饪词典》）
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·河南菜·