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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353036]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 21 烩乌鱼钱带割雏儿
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东兴楼是数一数二的大馆子，做的是山东菜。山东菜大致分为两帮，一是烟台帮，一是济南帮，菜数作风不同。丰泽园明湖春等比较后起，属于济南帮。东兴楼是属于烟台帮。……别看东兴楼是大馆子，他们保存旧式作风，厨房临街，以木栅做窗，为的是便利一般的『口儿厨子』站在外面学两手儿。有手艺的人不怕人学，因为很难学到家。……东兴楼的菜以精致著名，调货好，选材精，规规矩矩。……烩乌鱼钱带割雏儿也是著名的。乌鱼钱又名乌鱼蛋，蛋字犯忌，故改为钱，实际是鱼的卵巢。割雏儿是山东话，鸡血的代名词，我问过许多山东朋友，都不知道这两个字如何写法，只是读如割雏儿。……东兴楼在抗战期间在日军高压之下停业，后来在帅府园易主重张，胜利后曾往尝试，则已面目全非，当年手艺不可再见。
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——梁实秋《读〈中国吃〉》
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川菜没有醋椒口一说，但是，它的酸辣味型也用盐、醋、胡椒粉调味，讲究“以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味”，热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤；有趣的是，冷菜如酸辣莴笋、酸辣萝卜丝，就改用红油或豆瓣而放弃胡椒了（《川菜烹饪事典·酸辣味型》）——遗憾的是，用胡椒调味的酸辣味川菜现在很少有人烹制了，似乎只有鲁菜还坚持一定数量的醋椒口菜品的制作，名菜有酸辣汤、醋椒鱼、侉炖鱼、山东海参，最常见的就是烩乌鱼钱，不过“带割雏儿”的做法在北京已经没人运用了。其实，以醋椒口烩鸡血、乌鱼钱，无论色泽、口感，还是味道，都极为妥帖，不要说吃，一看就知道是精巧别致的美食。
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据金受申先生回忆：“近年来（指1938年至1945年之间）饭庄被新开饭馆夺去不少营业，……饭庄就因之多有停闭，北京庄馆肴馔各自不同，不能混淆，例如：‘烩乌鱼蛋’便是庄肴，‘烩割雏儿’便是馆肴，滋味相差不多，但不可庄馆颠倒，其重要可知了。近年来庄馆的界限，已然分不太清，真有到饭庄子要炸小丸子的，讲究谈不到了。”（《北京通·北京的行业·庄馆》）——“烩割雏儿”何以就比“烩乌鱼蛋”低档？金先生语焉不详，莫非是鸡血之类上不得正式宴会吗？
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胡椒虽是舶来品，进入国人饮食生活却甚早。《中国食料史》认为：“《博物志》和《齐民要术》在记述胡椒酒、胡炮肉等胡人饮食时，都提到要使用胡椒，说明（魏晋南北朝时期）作为调料的胡椒已有成品进入中国。”自张骞通西域以来，从西域引进不少新的可食物种，汉晋时期传入的，有相当一部分命名时冠以“胡”字，如胡桃、胡麻（即芝麻）、胡豆（即蚕豆）、胡荽（即芫荽）、胡瓜（即黄瓜）——说胡椒也大体是这一时期引进的，应该比较靠谱。
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关于胡椒，有个著名的故事：唐代宗时的宰相元载“恣为不法，侈僭无度”，“货贿公行”（见《旧唐书·元载传》）——用现在的话说就是“违法乱纪、生活腐化、道德败坏到了令人发指的程度”，还“公开受贿”，最后结局很惨，本人伏法之外，妻、子被赐死，祖、父母被掘墓剖棺。殊不可解的是，《新唐书》记载，从他家中居然抄出八百石（音“但”，古时的计量单位，作为容量单位，十斗为一石；作为重量单位，一百二十市斤为一石。这里指的不知是体积还是重量）胡椒，看来是被当作重要藏品了——当时还没有国产货色，将胡椒从印度运到长安确实所费不赀，固然值得珍视，可是一餐所用，毕竟有限，聚敛如此之多的高级调味品，等待抄没，不亦愚乎？——后世贪官奸佞严嵩、和珅者流就比元相公精明多了，懂得广蓄金宝珠玉、古董字画、良田美宅，不仅保值，而且实用，更方便钦差“奉旨查看家产”时节点数造册、上报定罪。
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《水浒传》第三十七回《及时雨会神行太保 黑旋风展浪里白条》，宋江与戴宗、李逵在江州（今九江市）浔阳江边酒楼上饮酒，“心中欢喜，吃了几杯，忽然心里想要鱼辣汤，便问戴宗道：‘这里有好鲜鱼么？’戴宗笑道：‘兄长，你不见满江都是渔船？此间正是鱼米之乡，如何没有鲜鱼。’宋江道：‘得些辣鱼汤醒酒最好。’戴宗便唤酒保，教造三分加辣点红白鱼汤来”——余不学，只知道“三分”就是三份；至于何谓“点红”？就不得而知了；到底是白汤煮鱼还是白鱼煮汤，也闹不明白；后文张顺拿来的是“金色鲤鱼”，与前面店家用的是否同一种鱼，作者也没交代清楚。不过有一点可以确定：辣味的来源一定是胡椒——《水浒传》作者施耐庵一般认为是元末明初人，那时辣椒尚未传入中国呢，就更不要说宋江生活的北宋时候了。
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宋江是山东人，喜欢以“辣鱼汤醒酒”，如果施耐庵不是杜撰的话，保守估计，鲁菜醋椒鱼的历史也已经有六七百年了。
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注释 ☆
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·《博物志》·
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西晋张华撰，共十卷。约成书于西晋武帝泰始元年（265）至太康十年（289）。原书已散佚。张华（232—300），字茂先，范阳方城（今河北涿州）人。本书为杂录各类遗闻逸说，考释神怪逸事及闾里记言的笔记。内容繁杂，分类中互有重见。有天文地理、山川河岳的记录，有各种历史人物的传说，有对奇异的草木虫鱼、飞禽走兽的描述，有怪诞的神仙方术记载，有许多关于古代神话故事材料，对研究传统文化有一定价值。对古代科学技术中有关天文、地理、物产、冶炼，以及养生、人类繁育等均有所涉及，但往往语焉不详，且夹杂在荒诞怪异的神话传说中。（《中华文明实录》）
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·《齐民要术》·
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北魏时期的农学著作，农学家贾思勰著，共十卷。该书总结了6世纪以前黄河中下游地区（也涉及南方）农业生产的实践经验，详细记载了农田耕作与管理（包括土壤改良、选种、换茬和轮作、施肥、灌溉等）、农作物栽培、畜牧、园艺以及酿酒业等方面的情况，着重记录农具构造和土质等方面的农业生产条件。在农学思想上也提出了许多精辟的见解，如强调农业生产要顺天时，量地利，把人力和各种客观条件结合起来；要掌握农作物生长的规律，合理经营农业等。这种试图从客观角度指导农业生产的思想，表明中国农学理论在6世纪左右就已经达到相当高度。该书是中国现存最早、最完整的农书。它不仅记载了当时的农业科学知识，而且大量引用古代农书，如《礼记·月令》《氾胜之书》《四民月令》《杂阴阳书》等，因而保存了若干已佚的古代文献。（《二十六史精要辞典》）
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·元载（？—777）·
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唐凤翔岐山（今属陕西）人，字公辅。家本寒微，自幼好学，文思敏捷。肃宗时，累官至户部侍郎、度支使并诸道转运使，掌管国家财政，后拜同中书门下平章事，曾追征江淮多年欠赋，民间大困。代宗时任宰相，大历五年（770）与代宗密谋，诛杀宦官鱼朝恩。以为文武才略莫己若，结党营私，卖官纳贿，膏腴别墅，疆畛相望。后因权势太盛，获罪被杀。（《辞海》）
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·浔阳江·
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指长江流经古浔阳县境一段，在今江西九江市北。《宋书·州郡志》寻阳太守：“寻阳本县名，因水名县，水南注江。”而江遂得浔阳之名。唐白居易《琵琶行》诗：“浔阳江头夜送客”，亦指此。《方舆纪要》卷八十五记载：浔阳江“在府城北，即大江也。自湖广广济、黄梅县南流，经此，东经湖口、彭蠡二县北而入江南宿松、望江二县界”。（《中国历史地名大辞典》）
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烩乌鱼钱带割雏儿
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制法
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原料：乌鱼蛋，鸡血豆腐