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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353038]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 23 茉莉竹荪汤
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宋明轩主持冀察政务委员会时期，日本人虽然时时刻刻找碴儿挑衅，但是饭馆的生意，却颇兴隆。东兴楼含有旭日东升好口彩，所以日本人对于东兴楼颇有好感，请客十之八九是在东兴楼。冀察政委会以及所属各机关，因为泰丰楼有乐陵人的股份，宋明轩为了照顾小同乡，总是光顾泰丰楼。东兴楼有个外号叫二掌座的厨师『刘喜儿』，原本是李莲英家厨房里的小帮手，清廷逊位后，李莲英退休出宫，家里用不了那许多下人，于是把喜儿介绍到东兴楼来了。李莲英是东兴楼的大股东，碍于情面，只好把他安置到灶上去。偏偏这位喜儿又好自吹自擂，好像他是御膳房出身似的，大家看在眼里，谁也不愿意跟他计较，给他起了个外号叫他二掌座的，也不过讽刺他像个二掌柜的而已。有一天日本有一位名人在东兴楼宴客，他做了一道清汤氽竹荪加鲜茉莉花，那位名人品尝之后赞不绝口，并且大事渲染一番，想不到刘喜儿就此变成名厨，大红大紫起来。声望一高，架子也端起来了，天天吵着涨工钱，后来实在不胜其烦把他辞退，于是，他转到泰丰楼来，碰巧宋委员长吃了他的茉莉竹荪汤，也是赞赏有加，变成当时的一道名菜，平津两地的山东馆，酒席上再也少不了这道汤菜。记得政委会的军需处长刘金镛在长椿寺给他去世的老娘做百龄冥寿时，筵开一百多桌，汤菜就用茉莉竹荪，因为桌数太多，出菜快慢不一，茉莉花被热气熏得过火，味道大失，从此席面上也很少见到这一道扬菜啦。
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——唐鲁孙《酸甜苦辣咸·飘在餐桌上的花香》
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此菜以一个“清”字取胜。
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鸡清汤不仅要清澈如水，还要做到清而不淡，鲜而不腻；至少要“扫”两次，特殊情况下“扫”三次也无妨。
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茉莉花取其清香，宜选鲜花一盆，从花枝上摘下后迅速去蒂，淡盐水略浸，撒在汤的表面。
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竹荪色、味俱淡，于食用菌中亦属清隽之品；时下皆用养殖者充数，我托朋友从云南找来野生者，个体肥硕，干品色黄，发制后且有特殊的清香、清鲜味，口感酥脆爽利。
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此菜宜盛夏，宜酒前，宜二三知己小酌，宜素心恬淡之客。倘若高朋满座，觥筹交错，醉饱之余，食之岂止无味，简直是煮鹤焚琴，喝道花间，糟蹋了大好材料——刘处长就犯了这个忌讳，纵使茉莉花不被热气熏熟，也会被“人气”熏得滋味索然。宋明轩懂得欣赏此汤，这倒出我意料，此人虽然出身冯玉祥的西北军，却不是党太尉之流亚。
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鲜茉莉花不稀罕，若没有好汤打底，这道菜根本就是空中楼阁。
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泰丰楼做的是鲁菜，传统鲁菜绝非如今人们心目中“傻大黑粗”的模样，反而颇有淡雅清新、食不厌精的一面——比如对吊汤的高要求。鲁菜最高级的汤是清汤。《中国鲁菜文化》一书记载制清汤的过程繁复至极，估计除了内行难得有人愿意细看，但这样的清汤正是中餐饮食文化的最高境界，坚持用这样的汤调味提鲜也是中餐区别于其他各国风味的独到之处。有了如此这般吊出的清汤，茉莉花的馨香、竹荪脆脆沙沙滑滑的口感才有了依托，才有了悠远美好的余韵，如画如歌。
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中餐以花入馔的菜品不多：屈原“夕餐秋菊之落英”多半是诗人以高洁自诩的夸张，当时的菊花并非如今的模样，应该也不好吃；菊花火锅很多地方都有，其实是生片火锅，菊花不过点缀秋意而已；鲁菜有炸荷花，鲜荷花瓣蘸高丽糊油炸，我没有尝试过；玫瑰饼、藤萝饼严格来说归点心铺经营，不算菜品；有一种花，北方人常吃，而并不以花视之，那就是黄花菜——其实正经是一种萱草花的干制品，鲜品有小毒，不可直接食用。
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茉莉花在饮食范围内主要用来窨制花茶，没想到制成汤菜，竟有如此的境界——即使是汤完全冷却之后，就像好茶一样，汤中依然饱含花香，沁人心脾。
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注释 ☆
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·吊汤·
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用具有鲜美滋味的原料提取鲜汤的工艺。又称制汤。通常以富含氨基酸、琥珀酸、核苷酸等鲜味物质的动物性或植物性原料为主料，加入同煮，使其鲜味成分溶于水中，用作菜肴的鲜味调味剂和汤汁，特别对于不具鲜味的原料，如燕窝、鱼翅、熊掌、蹄筋以及一些蔬菜等，尤起增鲜赋味的作用。
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制汤工艺由先秦时期煮制“肉羹”的方法演化而来，至迟在南北朝时期提取汤汁的方法已成为一项独立的烹调技术。据《齐民要术》记载，当时已有“雉汁”“鸡汁”“鹅鸭汁”“肉汁”等称谓，同时还出现用木耳或蘑菇煮制的素鲜汤。宋元时期出现高层次的制鲜汤工艺：“捉清汁法”，即将生虾加酱捣成泥，澥在原汁汤中，使汤锅从一面沸起，撇去浮沫与渣滓，如此“捉清”3—4次，待汤清澈即成，也可用碎猪肝加水和开取代。明代出现以浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法；也有用竹笋、瓜瓠、鸡、鸭、猪肉等分别煮制，而后合在一起过滤、澄清使用的荤素鲜汤；用甘蔗汁、笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制汤所用的原料逐渐趋于规范。荤汤通常以鸡、鸭和猪、羊、牛肉等为原料，素汤则用蚕豆或芽蚕豆、黄豆或黄豆芽、冬笋、菌类等。清代以后出现“坠汤”的方法。
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汤因制作原料的不同，分为荤汤和素汤两大类。制法以烧、煮、炖、煨等为主。
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荤汤，是用动物性原料的肉、骨等与清水炖或煮制成的汤，可分为“头汤”“清汤”“白汤”和“毛汤”。头汤，又称为原汁汤或原汤。因首次制取而得名，适用于炒、烩或烧等高档菜肴与一般汤菜。制作时原料一般按猪骨头、鸡、鸭、净猪肉、肘子的顺序下入清水锅中，先用旺火烧沸，改用小火烧至原料成熟，取出汤汁即成。清汤，清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高档汤菜，制作方法有提清、滤清等。提清又称扫汤，即先把制汤原料加水炖或煮成头汤，然后将鸡脯肉或瘦猪肉剁成茸泥，用清水澥开（俗称汤扫或扫子），倒入烧至5—6成热的头汤中搅匀，待汤微沸，汤扫与汤内的杂质凝结在一起并浮起，随即捞净，使汤汁清澈即成。北京、河南、山东、辽宁、江苏、上海等地多用此法。也有用浸泡鸡、鸭或猪肉的血水提清的。如进入2—3次提清，称套汤，其汤称高级清汤。滤清即把炖或煮制的头汤用洁净白布或汤筛过滤至清，广东一带多用此法。此外，为提高汤汁的质量，在清汤内放入鸡、鸭、净猪肉、猪肘子等（也有的加干贝等海鲜料），用小火使其微沸，既增汤的鲜度又保持汤汁的清澈度，四川、河南、江苏、北京等地称此法为坠汤。白汤，又称奶汤，即将制汤原料加清水以旺火煨、煮而成的汤汁，其色泽乳白、鲜浓味厚，多用于烧、扒、炖等高档菜肴。制汤原料多数地区以骨头、鸡、猪肘子为主。毛汤，又称二汤，以制作头汤后的原料继续炖、煮而成的汤，其色清而味淡，质量较次，多用于制作一般菜肴。
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此外还有用鲜鱼等煨煮而成的鱼汤。制法一般为：先将葱、姜煸出香味，再放入原料（鲜鱼肉、骨等）煸透，加水等以旺火烧沸，撇沫后煨煮至汤色浓白时即成。此汤多用于鱼羹类的菜肴和带汤汁的面点。
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素汤，是用植物性原料加清水制作的鲜汤。其清鲜不腻，多用于制作素菜。一般又可分为：素清汤，即以鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水先用旺火烧沸，改用小火烧煮而成的汤汁，澄清后使用；黄豆芽汤，即以择洗干净的黄豆芽加水用旺火烧煮而成的浓白汤；也有将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬制而成的；口蘑汤，将口蘑洗净后用沸水焖泡至透，择去杂质，加清水及澄清的泡口蘑原汁，先用旺火烧沸，改用微火烧煮而成的汤汁；也有与黄豆芽等原料同煮而成的淡口蘑汤。（《中国烹饪百科全书》）
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