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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 [:1700359399]
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 6 大麦
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皮大麦与裸大麦：啤酒还是面包
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与黍一样，欧亚大陆的农业生产者食用大麦已有数千年的历史，但大麦的烹饪方法和社会地位随着时间推移发生了翻天覆地的变化。在古希腊和古罗马，这种谷物具有宗教意义（主要是农业女神德墨忒尔/克瑞斯的象征）。在《荷马史诗·伊利亚特》中，神圣的大麦粉被撒在刚刚放净鲜血的动物祭祀品上；在《荷马史诗·奥德赛》中，洁白的大麦粉则被视为让亡灵安息的祭品。有些古代占卜仪式会用到大麦面包，例如面包占卜（一种找出犯罪者的方式[1] ）。盎格鲁-撒克逊人的神明裁判中也有类似的“面包审”。
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大麦耐受力强，能让农民在全世界海拔最高、最不宜耕作的山区填饱肚子，在小麦无法生长的土地上收获粮食。如今，大麦在全球范围内主要用于酿酒。欧洲和美洲酿造啤酒的传统工艺是用啤酒花促使麦芽发酵。大麦也用于蒸馏波本威士忌、苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌。时至今日，欧美烹饪仍保留着用大麦熬制浓汤的传统（例如牛肉大麦浓汤），偶尔也用来烤制未充分发酵的面包。不过，随着农业逐渐工业化和面包的大批量生产，大麦在很大程度上已被小麦粉取而代之。
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大麦在许多文化里曾是社会地位的标志。在史诗《吉尔伽美什》中，吉尔伽美什吃下大麦蛋糕，试图与农民群体拉近关系。柏拉图在《理想国》中写道，在理想化的城邦里，公民应当食用属于农民阶级的粗烤饼，而不是市民享用的松软烤饼。古希腊医师盖伦的著作中也能看到类似的两极分化。他写道，希腊军人以大麦粥为食，而罗马军人则将食用大麦视为一种惩罚。用来烤面包的小麦——尤其是为了烤面包而培育的麸质含量较高的品种——可用于制作更松软可口的面包；但是作为一种农作物，它需要的水量比大麦多，耐受性却不如大麦。另外，大麦种植需要的劳动力较少，而且更能适应寒冷的气候和纬度较高的北方。这些特性让大麦成为公元前五六千纪在欧洲开疆辟土的先驱和早期定居者最主要的食物来源。不过，直到出现耐霜冻且失去对光周期的敏感性（详见下文）的品种，大麦才真正在欧亚大陆牢牢扎下根来（Jones et al.，2008）。
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与小麦类似，经过驯化的大麦可分为两大类：裸大麦和皮大麦。皮大麦（稃大麦）品种的每颗麦粒都包裹着坚硬的稃片或颖片。颖片需经加工（常见方法是打谷和扬场）才能去除。裸大麦因遗传基因改变而发生形态变化，颖片变得很薄且极易脱落。裸大麦在生长期间需要更多的水，但更容易加工成食物。皮大麦生长期间对劳动力的需求较少（往往不需要灌溉），但将其磨成面粉或碾碎去壳食用要耗费许多人力。因此，皮大麦通常用于制作发酵食品或饲料，这样不需要碾磨。
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上述二者之间的差异有利于研究欧洲早期农业发展过程中烹饪和农业实践的持续变化。两位来自剑桥大学的考古学家——戴安娜·利斯特（Diane Lister）和马丁·琼斯（Martin Jones）翻阅大量来自欧洲各地的考古报告后得出的结论是，从公元前五千纪到前四千纪，高加索山脉和地中海一带种植的皮大麦逐渐被裸大麦取代，不过二者搭配种植的情况在东欧地区 仍然十分普遍（Lister and Jones，2013）。
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裸大麦之所以更受青睐，或许是因为与小麦相比，人们更愿意种植易于管理的大麦。在欧洲的许多地区，大麦只需要极少的灌溉，甚至不需要灌溉便可取得喜人的收获。裸大麦虽然需要更多的水，但它的颖壳在收割之后很容易去除。因此，裸大麦在史前时期的欧洲更受欢迎，这一现象或许表明，当时的大麦已经是制作面粉的原料。
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有意思的是，在公元前一千纪以及古罗马时代，对裸大麦的偏爱似乎发生了180度的逆转（Lister and Jones，2013）。起初，这种压倒性的逆转似乎与当时社会政治的发展背道而驰，罗马帝国的扩张、公众工程项目（引水渠和灌溉系统等）的集中建设、农业轮作周期的引进以及新型收割和加工工具的发展，所有这一切都使人口明显增长。一种可能的解释是，灌溉系统让更多人有能力选择食用小麦面包，从而推动了用于烤面包的小麦的种植。随着这些小麦品种取代裸大麦，皮大麦再次成为用作饲料和制作发酵食品的主流农作物。随着灌溉能力的提高，公元前一千纪的中亚各地也出现了从裸大麦转向皮大麦的趋势。
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大麦的起源
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与黍相比，围绕大麦起源和传播的争论要复杂得多，所涉及的资料也庞杂得多。驯化大麦可以追溯到1万多年前的新月沃土，驯化型禾本科植物在那里似乎已有数千年的历史（Willcox，2013）。驯化型大麦从一种穗轴易折断的野生二棱 大麦演化而来（Harlan and Zohary，1966）。不过，现有的大麦属植物遗传学数据浩如烟海，反而激发了大规模的争论。
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许多研究人员都支持“大麦在两个地方分别被人类驯化”的观点。有些学者以遗传学数据为基础提出，大麦存在两个驯化中心，一个在新月沃土，另一个在更遥远的东方某地（Morrell，Lundy，and Clegg，2003；Morrell and Clegg，2007）。这种观点得到了许多考古学家和历史学家的赞同；值得注意的是，西藏特色饮食高度依赖大麦，在西藏进行研究的学者以此为论据，主张大麦的驯化中心位于西藏。此外，戴维·哈里斯（David Harris）在其关于土库曼斯坦西部早期农民的著作中提出了一种假设，即大麦在中亚南部得到了孤立的驯化，具体地点可能就在哲通（Jeitum）古城或附近的某个关联聚居地（Harris，2010；Anderson，2014）。遗传学家试图利用考古学证据来解答这个疑问，他们指出，大麦驯化既有可能发生在哲通，也有可能发生在巴基斯坦境内——位于印度河以西的美赫尕尔（Mehrgarh）古城。他们强调，美赫尕尔地处野生大麦生长区的东部边缘，是理想的驯化地点（Morrell and Clegg，2007；Harris，2010）。
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图9 在布哈拉的集市上，一位面包商人正在擦拭刚刚从乌兹别克式馕坑烤好的新鲜扁面包，2017年
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摄影：本书作者
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虽然上述理论都很有吸引力，但是没有任何考古资料足以印证这些猜测。中亚南部最早的农业社区拥有发展完善的生产经济。毫无疑问，在大约8000年前，哲通附近的大麦已经被人类驯化，麦粒硕大而饱满，穗轴坚硬，偶尔还会出现脱壳（裸大麦）这一突变。在美赫尕尔和哲通种植的大麦或许对大麦驯化的整体演进和现代欧亚地区大麦的遗传构成有一定的贡献；尽管如此，在这些古城定居的第一批先民所播撒的种子，显然还是他们随身带来的、来自伊朗高原的、已经完全驯化的大麦。
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支持“大麦属植物曾被驯化两次”的学者之所以做出这样的论断，一大重要论据是在欧洲和亚洲，现代和历史上的大麦居群可分为两个遗传学差异明显的演化支。之所以出现这样的差异，根源在于存在两个控制不易脱粒（使麦粒固定在麦穗上的小茎）的等位基因（Azguvel and Komatsuda，2007；Takahashi，1972）。当Bt1和Bt2这两个密切相关的基因中的某一个发生突变时，便会产生不易脱粒这一显性性状。遗传学家普遍认为，独特的基因突变或者控制特定驯化性状的等位基因的数量应当等同于该农作物发生独立驯化事件的数量（Zohary，1999）。这种简化的经验法则对于某些谷类作物而言的确适用——这些农作物通常只有一个控制不易脱粒的等位基因，但这一法则也让人们对许多现代农作物的居群遗传学信息产生了错误的认识。就大麦而言，将一种农作物分为两个演化支是基于这样的推测：易折断穗轴的两次突变各自独立发生，是两个彼此孤立的事件；换句话说，已经发生其中一种突变的种群没有再发生另一种突变，也没有通过渐渗作用从野生种群中获得另一种突变。虽然目前尚不清楚这两次突变究竟有怎样的意义，但令人迷惑的是，很多大麦品种同时具备这两种突变。
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有些遗传学家主张，大麦诞生于单一的驯化事件（Blattner and Méndez，2001；Leon，2010；Li，Xu，and Zhang，2004）。一支研究团队一反研究特定的靶向等位基因的做法，以细致的遗传学研究、全基因组调查和多基因位点系统为依据，提出了大麦属于单系群的观点（Badr et al.，2000）。大麦驯化是单一的驯化事件或者说是一个循序渐进的进化历程（据推测应发生在新月沃土），这更符合植物考古学得到的数据。不过，关于单一驯化中心还是双驯化中心的争论实际上只是冰山一角。在过去的20年里，大麦遗传学研究提出的疑问比给出的答案要多得多。遗传学家推断出的几处驯化中心彼此相隔甚远，从摩洛哥、埃塞俄比亚到地中海西部，甚至远至西藏（Molina-Cano et al.，1999；Molina-Cano et al.，2005；Xu，1982）。有些学者因为注意到存在两个遗传学种群而声称，大麦进化史上存在两个或多个驯化事件，但他们并未具体指出驯化事件的发生地（Morrell，Lundy，and Clegg，2003）。
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由于大麦是西藏特色饮食的核心，有些学者试图在西藏找出一个独立的大麦驯化中心（Xu，1982；Ma et al.，1987）。现代的西藏大麦（青稞）已经适应了当地生长季节短、霜冻严重、海拔高的环境。然而，眼下并没有证据表明，青稞的原始驯化基因，尤其是控制不易脱粒的驯化基因是在该地区独立进化出来的。不过，对通常被认为是青藏高原真正野生大麦种群的鉴定和分类结果支持“西藏青稞独立驯化”的观点。这些据称是野生大麦的青稞每一根穗轴上都围绕着六行麦粒，与许多驯化大麦的形态相同，而其他的野生形态品种都只有两行麦粒。因此我们不难理解为什么有学者质疑：这一品种可能是野化大麦而非野生大麦——曾经被人类驯化，却脱离人工栽植而回归野生状态的大麦（Tanno and Takeda，2004）。尽管如此，针对该问题的后续遗传学研究并不支持这些野生（或野化）大麦种群是驯化青稞的祖先的理 论（Yang et al.，2008）。
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一项更全面的遗传学研究涵盖了高海拔地区的野生和驯化大麦居群，这一研究提出了一种有趣且可能更接近事实的理论：拥有不易脱粒和大粒种子的驯化大麦从外界传播到青藏高原，而本地野生亲缘种的基因也通过渐渗杂交进入了驯化品种的基因库（Dai et al.，2012）。这一理论不支持“独立驯化中心说”，但它确实暗示了早期藏族农民在栽培品种的培育过程中发挥了意料之外的作用。直到今天，这一栽培品种已成为西藏先民的后裔赖以生存的口粮。
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最后，长期流传的观点——大麦在1万年前的新月沃土被人类驯化——似乎站得住脚。栽培型大麦最古老的植物遗存有力地证明了大麦的驯化发生在新月沃土，而关于存在其他大麦驯化中心的所有主张均未得到数据支持。近期许多关于大麦的遗传学研究结果指向西南亚，排除了包括西藏在内的其他地点的可能。虽然数十年的争论和十数项遗传学研究提出了若干种可能的模型，但大植物研究的数据始终是最准确的。正如部分学者所指出的那样，有些模型看起来非常接近现实中的植物驯化过程，但其依据只是一系列方法论而已。根据某一种专业方法建立的模型——无论其依据是遗传学、微观植物学研究还是大植物研究分析——很少能经得起严谨的推敲（Langlie et al.，2014）。不过，用于鉴定驯化性状的最新大植物研究参数以及更细致的考古植物学数据分析显示，新月沃土一带大麦驯化的历史比我们过去所认为的要复杂得多（Snir and Weiss，2014；Willcox，2013）。
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新月沃土是古代欧洲和亚洲各地种植的许多农作物的故乡。在20世纪50年代至20世纪80年代对这一带进行的研究让我们获得了许多关于该地区农业起源的知识。然而，新月沃土涵盖若干现代国家的不同部分，哪些地区应当研究、哪些研究团队能够获准进入考古遗址，这些问题长期受制于当地动荡的政治局势。因此，我们对新月沃土的农业只有碎片化的认知。其中有些地区（比如土耳其和以色列）得到了详细的探索，而另外一些地区（包括与伊朗接壤的东部区域）则是一片空白。
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得益于与西南亚和中亚各国友好的政治关系，法国和德国的考古团队在这些地区的历史研究取得了不错的成果，至少比美国研究团队要好得多。在2009年和2010年，一支来自图宾根大学的考古学家团队与伊朗考古中心的研究人员合作，共同对恰高戈兰（Chogha Golan）遗址进行了发掘。该遗址海拔为485米，位于今伊朗伊拉姆省的扎格罗斯山麓，属于新月沃土的东部边缘。这片占地3公顷的古迹在公元前12000年至前9800年有人类居住。野生大麦是该遗址先民的重要食物，在当地有人居住的大部分时间里可能都由人类栽植或得到人类的照料。该遗址年代最早的文化层中发现了早期人类采集野生大麦属植物以及另一种野生祖先作物的植物考古学证据（Riehl，Zeidi，and Conard，2013）。考古学家注意到，到该地古人类居住的后期，具备不易脱粒形态的小麦粒（野生小麦亲缘种）所占的百分比有所上升，说明大约1万年前的新月沃土最东端发生了植物的驯化。在基本同一时期，新月沃土的西端也出现了类似的驯化现象，在伊拉克和叙利亚的其他遗址所获得的相似数据证实了这一点（Weiss and Zohary，2011）。遥相呼应的数据表明，基础作物的驯化在同一时期发生在新月沃土的不同地点。
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继恰高戈兰的发现之后，植物考古学家又在新月沃土一带找到了5处多种基础作物一同被逐步驯化的聚集性遗址，一共确定出约11处能够为驯化过程提供线索的遗址（Willcox，2013）。此外，研究人员发现，在这5处遗址集群中，每一处农民种植 的农作物品种组合都不尽相同，而且每一种农作物的具体品种彼此也不同。这些证据似乎在提醒我们，这些基础作物的驯化在各自的驯化中心独立且平行进行，而不是集中在某一个地点或时间点一次性完成的。这种认为“新月沃土是多个驯化中心的集合地，不同驯化中心相互影响的同时，还维持着各自农作物截然不同的基因特征”的观点，为关于农业起源的大讨论带来了新的思路。学者渐渐摒弃了关于驯化中心和短期快速驯化事件的概念，转而去寻找当地农作物经历长期演化过程的地区——这样的地区可能发生过更加复杂的遗传事件（Langlie et al.，2014）。
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