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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 11 叶菜、根菜和茎菜
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叶菜作物
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对大多数人来说，“绿叶菜”就是卷心菜、羽衣甘蓝或 生菜。然而，在属于古老丝绸之路的时代，人们可以买到的叶类蔬菜种类丰富得多，其中许多已被今人遗忘。旧世界曾有成百上千种生菜、卷心菜或西兰花的近亲，既有野生型也有驯化型。
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在亚洲，卷心菜的演化支极富多样性。单是甘蓝就包括球茎甘蓝、花椰菜、皱叶甘蓝、欧洲甘蓝、西兰花、孢子甘蓝和羽衣甘蓝等。西兰花是经数百代人工培育而形成硕大花球的甘蓝变种；孢子甘蓝与西兰花同属一个品种，是为食用叶芽而培育出的一个变种。当欧洲西兰花的祖先向东传入中国时，不同的选择压力使之进化成了芥蓝，叶片大而扁平，花朵结构很小。另一种植物芥菜也在中国生长，但它的原产地在更遥远的西方。
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这一演化支中巨大的形态差异让许多分类学家在如何对诸多东亚物种进行分类的问题上十分为难，不同品种的俗名五花八门、繁多杂乱、令人目不暇接（Simoons，1990）。我们对这些物种的起源一无所知，加之叶菜易腐的特性，古代遗址极少发现 保存完好的植物考古遗存。没有明确的历史证据表明甘蓝在古代便已传入中国，但伊斯兰世界有好几种为人所知的甘蓝。确定甘蓝的驯化中心是植物驯化研究的终极大谜团，因为甘蓝在过去数千年里从许多不同的进化分支发展出丰富的形态，涉及范围从东南亚一直到欧洲北部。不过，近期的遗传学研究正在逐渐揭开其背后的故事。
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对十字花科植物的遗传学研究显示，这类植物在距今约2800万年至1600万年开始分化；随后，该科的许多物种经历了多重杂交，实现了全基因组复制（与第7章介绍的多倍体小麦快速驯化的过程相同）（Arias et al.，2014）。驯化的十字花科芸薹属植物主要有6种，其中3种为二倍体，另外3种为四倍体。与二倍体十字花科农作物亲缘关系最远的黑芥（B. nigra ）在北非被驯化。其余两个二倍体品种，即甘蓝及其变种西兰花和芜菁，均在西南亚被驯化。甘蓝主要从新月沃土向西传播，逐渐演变出上文所列举的丰富品种。芜菁则同时向东、西两个方向传播，在东方演变为小白菜和大白菜，在西方演变为大头菜。
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二倍体物种之间后续杂交的结果是诞生了3个彼此存在生殖隔离的驯化型四倍体农作物品种。芥菜又称印度芥菜，它可能是黑芥与同样原产于西南亚的芜菁的杂交品种（Arias et al.，2014）。欧洲油菜（包括甘蓝型油菜、加拿大油菜和瑞典芜菁）似乎是芜菁与甘蓝在大约7500年前因染色体加倍而杂交出的产物。这一物种传播到了中国和欧洲，今天，欧洲油菜在中国广泛种植（Chalhoub et al.，2014）。最后是埃塞俄比亚芥菜，这一品种仅存在于埃塞俄比亚和肯尼亚一带（Arias et al.，2014）。
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在中国，以芜菁为主（包括小白菜、芥蓝和大白菜）的亚洲芸薹属叶类蔬菜直到唐代才得到普及。在此之前的1000年里，占主导地位的是另一种形态多样的叶类蔬菜——冬葵（Malva verticillata ）。这种植物曾经在亚洲全境乃至欧洲和北非的部分地区广泛种植（Li，1959）。今天，冬葵已经被大部分人遗忘，但仍有小规模种植，尤其是在中国四川盆地一带，那里的人们常将冬葵当作低投入农作物种在田埂上（Simoons，1990）。
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冬葵是全球寥寥无几的驯化型两年生或多年生农作物之一。多年生习性意味着，这种植物除了偶尔的除草几乎不需要打理，收割之后不需要再次播种，也不需要保存种子。此外，种植冬葵还有其他好处，比如防止水稻田边缘水土流失、标识田地的边界等。冬葵的营养非常丰富，煮熟之后有一层滑溜溜的黏液，与其近亲秋葵很像。生活在四川盆地的人们习惯用冬葵制作一种黏滑的汤羹，与所有四川美食一样，冬葵汤的味道很棒。2010年，在成都以南的一座小村镇，我在一家餐馆点了一碗汤。服务员带我去餐馆后面的菜地采摘了一些冬葵。冬葵基本上沿着田埂肆意生长，被人们随意踩踏，完全看不出费心打理的迹象。
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叶类农作物很难在考古遗址中保存下来，古人也很少保存用于再次种植的种子，因此古民族植物学家对叶菜在古代特色饮食中扮演的角色所知甚少。中亚有好几处遗址出土了碳化的锦葵属种子，哈萨克斯坦东部的拜尕兹和塔斯巴斯（Spengler，2013）以及乌兹别克斯坦的塔什布拉克（Spengler Ⅲ et al.，2018）等遗址发现的冬葵种子数量较多。然而，要解释清楚它们在古代植物组合中的存在十分复杂。这些遗址发现的野生小型草本植物的种子大多混杂在牲畜粪便中，粪便又被当作燃料，这些种子因而得以碳化保存下来（Spengler，Frachetti，and Fritz，2013）。两种锦葵属植物——圆叶锦葵（M. neglecta ）和欧锦葵（M. sylvestris ）——都在水源充足的中亚河谷中大量生长，它们无疑是牲畜的 食物。2015年，在塔什布拉克附近进行的植物学考察发现，在牧业活动密集的高海拔草甸，野生锦葵属植物是耐受牲畜啃食和踩踏的草本植物之一，而且能迅速占领废弃的畜栏。因此，我们无法确定中亚各地史前遗址发现的野生锦葵属种子究竟来自人类还是牲畜。但是，我们可以借助历史文献和民族史学资料来还原这种农作物曾经扮演的角色。
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根据埃及学家的说法，早在旧石器时代晚期，埃及人便在食用一种野生形态的菟葵（M. parviflora ）。这种早期野生食物或许就是今天埃及人工栽植的菟葵的祖先（El Hadidi，1984）。古代汉语文献、突厥语文献和古典时期的文献都有关于使用绿色锦葵属植物的描述，说明在芸薹属植物出现以前，锦葵属在古人的饮食中发挥着重要的作用。在东亚、南亚、非洲北部和西南亚的部分地区，偏远的人口聚居地仍有种植这类农作物的习惯，说明这类农作物从前的种植范围或许比现在广泛得多。
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从1世纪开始的民族历史学记载可以证明，从埃及到罗马乃至整个亚洲，古人都在食用人工栽培或野生的欧锦葵。这种植物出现在许多古典时期的文献中，不过我们可以推测，在古典时期，欧锦葵的地位已经不如从前。迪奥斯科里德斯在其著作《药物志》第2卷中提到了人工栽种的欧锦葵，在第3卷中提到了野生锦葵属（Dioscorides，2000）。老普林尼在《博物志》中20多次使用了“锦葵”这一名称（Pliny the Elder，1855）。食谱合辑《阿比修斯》中也提到了锦葵，将其视为菜园中的一种蔬菜。而在东南亚和北非的部分地区，菟葵仍被当作一种绿叶蔬菜栽培，在埃及的市场上可以买到（Boulos，1985）。
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有些历史学家称，欧锦葵曾是中国重要的农作物之一（Fowler and Mooney，1990；Li，1969）。成书于公元前11世纪至公元前7世纪的中国古代诗歌总集《诗经》中便提到了葵（据推测应该是冬葵）。贾思勰在其杰出农事著作《齐民要术》（约544）中同样提到了葵（Anderson，2014）。在《四民月令》中，崔实（103—171）也将葵视为一种农作物，这一记载为葵在当时是一种常见的食物的观点提供了支持。
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魏晋时期最为杰出的诗人陶渊明创作了大量关于田园乡居的诗文，他的作品为我们提供了更多的细节。他写道，自己在农田里将葵与水果和谷物一同种植（新葵郁北牖，嘉穟养南畴），而葵是他最喜欢的蔬菜（好味止园葵）。陶渊明是第一位提到食物“寒热”性质的中国文人，这一概念与盖伦和其他学者提出的体液学说遥相呼应，体液学说曾沿早期丝绸之路从希腊化的世界向外传播（Anderson，1988）。在陶渊明的时代，锦葵属（与下文即将谈到的藜科蔬菜一样）似乎被视为下里巴人的食物，以其质朴而有益健康的特性而受人称赞——在公元前一千纪中后期，锦葵属蔬菜可以说是中国古人的“灵魂料理[1] ”，是祖母辈拿手的家常菜。研究战国时期的历史学家注意到，平民百姓食用锦葵和洋葱（Wang，1907）。其中一些历史学家认为，锦葵属蔬菜曾经是中国古代平民饮食中极其重要的一部分，后来却因其与贫穷的关联而被污名化。宋代诗歌体现了这种转变（Anderson，2014；Sterckx，2011；Anderson，1988）。随着十字花科蔬菜逐渐普及，藜科和锦葵属蔬菜被视为穷人的食物、闹饥荒时果腹的食物。
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菠菜在古代可能远不如锦葵属那么重要，但它也是沿丝绸之路南线传播的蔬菜之一。关于菠菜的原产地仍有争论，有可能是在西南亚的某个地方。植物栽培的奠基学者阿方斯·德·康多尔和尼古拉·伊万诺维奇·瓦维洛夫分别认为菠菜起源于“波斯”和中亚南部（Simoons，1990）。德·康多尔根据语言学资料得出的结论是，至少在古罗马时期，波斯已有菠菜种植，并从那里迅速扩散至整个西南亚（de Candolle，1884）。
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还有一些历史学家认为，这种植物起源于公元6世纪左右的西南亚（Laufer，1919）。在中国，菠菜又称“波斯草”（Anderson，2014）。根据目前所掌握的 史料，欧洲原本没有关于菠菜的记载，直到11世纪阿拉伯人四处征战才有所改变，菠菜似乎就是在那时与紫色胡萝卜等其他蔬菜一起传入了西班牙。德·康多尔引用的是伊本·贝塔尔（Ebn Baithar）的记载，而伊本·贝塔尔引述的则是更早的文献。他指出，菠菜是尼尼微和巴比伦普遍种植的植物，但是这段话的具体含义尚不明晰（de Candolle，1884）。
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这种农作物或许是沿喜马拉雅山南麓逐渐传播到尼泊尔，随后再从那里传播至唐都长安的（Laufer，1919）。史料表明，菠菜在7世纪传入中国。如果是这样的话，那么这种作物或许最初是随胡人（来自伊朗的人）传入的（Simoons，1990）。一份唐代文献显示，是佛教僧侣将菠菜呈献给宫廷的。但到目前为止，尚无考古资料能够支持这些文献记载，也没有任何资料能够解释，菠菜为什么会成为20世纪美国卡通人物大力水手获得非凡力量的来源！
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在历史上，欧亚大陆中部的人们可能采收并食用过种类繁多的野菜。我们尚不清楚这些叶类蔬菜在当地特色饮食和文化中所发挥的作用。由于这些食物极易腐坏，且人们很少有保存种子的习惯，相关的植物考古学资料非常稀少。不过，历史文献和关于现代中亚游牧民族的民族植物学记载提示我们，这些叶类蔬菜在餐桌上的历史相当悠久。
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在古人可能采食的数百种野生植物中，苋属和藜属同属于苋科植物，二者均有许多变种。在整个北半球以及南半球的部分地区（主要是安第斯山脉），人类在野外采收这些野草已有数千年的历史。许多地区的人们都将它们驯化成了蔬菜和粮食作物。在墨西哥和安第斯山脉，有3种苋属植物被驯化成了粮食作物：千穗谷（Amaranthus hypochondriacus ）、老鸦谷（A. cruentus ）和尾穗苋（A. caudatus ）。这3种植物在今天的中国均有种植，但它们原产于美洲。第4种驯化品种三色 苋（Amaranthus tricolor ）诞生于东亚，有时被称为“中国菠菜”。三色苋在古代中国的部分地区有种植，人们既为收获其种子，也为收获其叶片和茎秆。“中国菠菜”可用来称呼不止一种植物，野生苋属植物有时也全部归于这一类。人们普遍接受的看法是，三色苋最初在印度或东南亚被人类驯化（Zeven and de Wet，1982；Li，1959）。而在5世纪或6世纪，另一种植物红苋菜在中国北方各地均有种植（Simoons，1990）。
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像苋属植物一样，藜属植物与人类有着悠久的共同进化关系。其中，有一种杖藜（C. giganteum ）似乎在中国被人类驯化，其种植范围一度向西延伸至喜马拉雅山脉；它有可能是在中国东部的龙山文化中最早被驯化的（约前2400—前1900）。藜属在美洲的传统饮食中最为常见：至少有两个藜属物种在南美被人类驯化：苍白茎藜（C. pallidicaule ）和现在流行的藜麦。从玻利维亚的的喀喀湖附近的考古遗址发现的样本为藜麦的驯化提供了形态学证据，其年代可追溯至公元前1500年（Bruno，2006）。来自墨西哥的伯兰德氏藜（C. berlandieri ssp. nuttalliae ）可能是最近才驯化的品种。在墨西哥，还有一个藜属地方品种“毛苋菜”（huauhtzontle）的驯化时间更晚，当地人主要采收其形似花菜的膨大花序（Langlie et al.，2014）。伯兰德氏藜的一个亚种（C. berlandieri ssp. jonesianum ）早在公元前1800年便在北美东部被人类独立驯化（Fritz and Smith，1988）。不论在新大陆还是旧世界，古代人类还在野外采集过许多其他品种的植物，作为野菜或小粒谷物食用。值得一提的是，中国从野外采摘藜也有数千年的历史，古代中国人可能还曾照料这些植物（Simoons，1990）。欧亚大陆各地都曾在野外采集相同的物种，史前欧洲甚至可能栽种过它们（Zeven and de Wet，1982）。
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在古代中国，藜属植物或许不止一次被独立驯化。早在公元前一千纪，秦朝之前的古代文献就反映出，平民百姓普遍以 藜为食。早期文献中提到了菜羹和其他几种汤羹，其中就包括藜羹（Sterckx，2011）。目前，植物考古学家仍在研究驯化为了收获种子而栽种的藜属植物的具体时间和地点，但这类植物作为叶类蔬菜显然有悠久的历史。
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与锦葵属一样，这些叶菜在中国也因被视为穷人的食物而受到轻视（Anderson，2014）。据说孔子将食用藜羹视为朴素安贫之美德的象征（Anderson，1988），他在周游列国最穷困潦倒时便以藜羹果腹（孔子穷于陈蔡之间，七日不火食，藜羹不糁）（Sterckx，2011）。元代（1271—1368）郭居业的《二十四孝》辑录了一系列关于孝道的故事。在“百里负米”的故事中，主角仲由家财万贯，却对少年时代充满怀念，那时他生活贫困，要拼命工作才能养活父母。为了表现他们的贫困，郭居业写道，一家人只有野菜可以吃，而他用以指代野菜的汉字就是“藜藿”。
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《庄子》是道家两大经典之一，成书时间可追溯到公元前3世纪。书中记载了许多奇闻轶事，其中有一位生活极其贫穷的人物，据说他的手杖就是用干燥的藜茎制成的[2] （Anderson，2014）这。显然是夸张的修辞，因为藜的茎秆无法支撑人的体重。尽管如此，“杖藜”却成了后世诗人津津乐道的意象，从杜甫到寒山，再到日本俳句诗人松尾芭蕉，他们都用这个意象来颂扬安贫乐道的美德（Anderson，2014）。
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汉阳陵坐落在古都长安以北，是西汉第六位皇帝汉景帝刘启（前188—前141）及其皇后的陵墓。这座皇陵内有86个外藏坑；在15号外藏坑（DK15）底部发现了一层保存完好的植物和谷物遗存，放射性碳测年显示其年代在公元前300年至公元前200年（Lu et al.，2016）。除了稻米、黍和粟，还有似乎为驯化型藜属植物的遗存（Lu et al.，2016）。这些西汉时期的种子很像是杖藜的（Yang et al.，2009）。云南省剑川 县海门口遗址也报告发现了可能为驯化型藜属植物的种子（Zhijun Zhao，unpublished lecture，2008；Xue，2010）。
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与上文讨论的野生锦葵属种子一样，欧亚大陆中部几乎所有的古代植物组合中都发现了碳化的藜属植物种子遗存。在很多情况下，它们的数量远远超过驯化的谷物（Spengler，2013）。然而，我们无法判断它们来自人类的采食活动还是牲畜觅食。藜属植物是活跃或废弃的牧民营地的指示物种，得益于放牧活动，它们在游牧点周边的植被中反而更占优势（Spengler，Frachetti，and Fritz，2013；Spengler Ⅲ，2014）。从许多方面来说，藜属植物都是研究埃德加·安德森（Edgar Anderson）“垃圾堆驯化假说”的绝佳案例——该假说认为，某些植物在人类聚居地外围的垃圾堆或粪堆中生根发芽，在受到扰动的土壤中欣欣向荣，因此出乎意料地受到了人类的操纵（Anderson，1952）。除此之外，对古代遗址中动物粪便的分析表明，藜科植物是牲畜饮食结构的主要组成部分。
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