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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第三章 食物与感官的脑
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巴黎的美食家用餐时满腹思虑，每一口都细嚼慢咽。雅克的农舍里，三四个饥肠辘辘的工友嗅着浓郁的香气将炖菜大口咽下。不管是在巴黎还是在乡村，人们对食物都有着由衷的热爱和坦率的感性认识，遗憾的是，在美国城市的大学寄宿公寓或是街角咖啡馆中就看不到这样的景象。
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在美国，所有人吃饭时都显得阴沉忧郁，只想赶快把自己填饱。我们无视食物的味道，我们生活在一个味盲的国度。
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——M. F. K. 费雪〔1〕，《吃的艺术》
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（M. F. K. Fisher, The Art of Eating, Wiley Publishing, 2004）
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 大概今天的美国人已经不再像75年前那样味盲（tasteblind）了。速冻食品的传奇已经终结，人们也广泛承认快餐是弊大于利，即便是深度加工过的包装食品，消费者也越发想在其中找到一丝天然品质。现在的美国流行明星大厨、饮食主题的娱乐节目、不断扩张的农贸市场网络以及一辈子都实践不完的烹饪食谱。[1]然而在午饭时间，麦当劳和温迪快餐（Wendy’s）的免下车车道上依旧挤满了车辆，孤独的司机仍怀着“阴郁的食欲”，希望在尽可能短的时间里把自己的肚子填饱。
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过去的几十年间，法国人的饮食模式也发生了改变，关心饮食的美国人或许能从中感到些许安慰。法国人对快餐和半成品食物也不再陌生了。传统法式大餐的优势地位受到了来自国内外的挑战，人们开始倡导清淡的、更重视原材料的饮食，并受到多样饮食文化的影响。可以说法国和美国的饮食之道正相互渗透、借鉴，日益殊途同归。但是我最近在诺曼底待了一段时间，不止一次看到二十多岁的年轻人在小酒馆或咖啡厅里独自用午餐，仔细品味着好几道菜肴，再喝上一两杯葡萄酒。这种情况在美国非常少见，总体而言，法国人比美国人在饮食上投入得更多——更多的时间、金钱和身心。
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将自己的身心投入食物中去，至关重要的一步就是体会进食的感官体验，而味道（taste）是这种体验的关键。味道指的是两种概念：一种概念是狭义的，即用味蕾去感觉环境中特定物质的生理能力；另一种概念是广义的，即个体对具体食物的偏好和食欲的总和。广义的味道，或者说“品味”，不仅包含了生理上的味觉和嗅觉，还涉及其他感觉，比如触觉、视觉甚至听觉。此外，品味来自个体经验，反映了家庭和文化环境。但是这一切的基础仍是生理感官。
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对多种动物和生物体的演化研究发现，不同的物种分享着基本相同的感官机制，至少在细胞和分子层面是相同的。从家蝇到家猫，构成感觉的基本成分经过了改造和功能的重新定位，以适应不同物种的不同感官需求。例如，昆虫和脊椎动物的视觉系统有一些共同点：都使用少数几种神经元类型，这些类型可以进一步分为若干亚型，每一种都包含多个细胞层。视觉信息以相似的方式经过各种视觉处理过程，投射到不同物种的神经系统中。在无脊椎动物和脊椎动物身上，基因控制视觉系统发育的过程也有相似之处。再来看嗅觉。嗅觉指的是侦测环境中化学物质——气味分子的能力，脊椎动物和无脊椎动物都依靠特化的嗅觉细胞中的感受器和气味分子的相互作用来感受气味。气味分子的感受器都来源于同一大类蛋白质。而人类这样的脊椎动物和蠕虫，在触觉上似乎也有一些共同的分子基础。[2]
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 味觉文化
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综观各种多细胞生物，我们在最基本的层面上看到了不同物种感官系统的共同源头。既然如此，那么为什么绝对属于同一个物种的法国人和美国人对味道的重视差异如此之大？为什么一边满怀热情，而另一边如此阴郁？本章开头M. F. K. 费雪观察到的现象与生理学毫无关系。味道是个品味的问题——主观的、难以把握的纯私人问题。文化环境塑造了个体对食物的偏好，就像它塑造了人类行为的其他方面一样。人们对食物和进食的态度要受到很多因素的影响，这些都超越了味觉感受器的作用范围。
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为什么美国人历来都不愿意享受饮食的感官体验呢？他们对饮食的复杂精致始终抱有一丝怀疑：平淡的便餐要好于精致的美食，它至少更健康、更纯正。戴维·坎普〔2〕在书中写道，这种怀疑有很多根源，包括“这个国家有清教徒传统、早期继承了英式食物的难以下咽，或仅仅是出于一种‘少惹我’的顽固”。[3]即便在19世纪，法式饮食和其他注重感官刺激的饮食传统已经开始影响美国，美国还是出现了一场打着“科学饮食”旗号的抵制运动，领军人物就是“伟大的咀嚼者”霍勒斯·弗莱彻〔3〕和“麦片大王”约翰·哈维·凯洛格〔4〕。即便是烹饪图书的先驱范妮·法默（Fannie Farmer）——她的名字已经成为居家生活的代名词——也鼓吹以实验室知识指导美式饮食是大有好处的。
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这些人的努力标志着美式“营养主义”（nutritionism）的发端，而“营养主义”一词最早由社会学家捷尔吉·斯克利尼斯（Gyorgy Scrinis）提出，经食品记者迈克尔·波伦（Michael Pollan）之笔变得广为人知。[4]
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营养主义建立在几个原则或者说信条之上：①应该把食物理解成其所含营养成分的总和；②营养科学家等专家有责任向公众揭示食物的益处、害处等不为人知的事实；③进食的要义就在于维持身体健康。营养主义认为，食物仅仅是其成分的运载系统。在波伦看来，营养主义据此得出了一个最可怕的推论：天然食品和经过加工的食品没有分别，重要的是我们口中食物的化学组成。当然，食品成分的定量分析也是有其用途的。一个采用旧石器饮食法的城市居民，很难自己搞清楚“一块羚羊腰腿肉、一把昆虫幼虫、一些块茎”应该如何换算成超市里买得到的食物。
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如果说是一种无视甚至蔑视饮食感官投入的文化力量塑造了美式饮食，那么是什么使得法国人耽于美食呢？自然，这其中也有很多因素。法国大革命前后的那些年是法式美食主义（gourmandism）的关键发展阶段。[5]首先，在18世纪中期，法国开始出现“餐馆”（restaurant，这个词来源于一种滋补牛肉汤的名字）。与服务态度冷淡、食物种类有限的旅社、酒馆相比，餐馆是家庭式的，环境幽雅，食物不仅是为了果腹，更考虑到了客人的个人味觉享受。
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史学家丽贝卡·斯潘（Rebecca Spang）发现了另外两股在法国大革命前后涌现出的文化潮流，这两股潮流都帮助培养了法国人对饮食感官享受的重视。[6]当历史刚进入19世纪，法兰西第一共和国正向拿破仑统治下的法兰西第一帝国过渡，许多领域都广泛开展了美学大讨论，并受到了政府官员的支持。这些官方鼓励中包含着一些“面包与马戏团”〔5〕的意味：在警察部的审查官看来，如果民众参与科学、艺术方面的讨论，那么他们就不会太过关注政治和经济事务。有哪些“乐趣”适合公众讨论，官方有一张白名单，而食物和饮食赫然列于其中。但同样事关吃喝，烹饪要比农学的话题更安全，更受官方支持。关于粮食贸易的讨论要受审查，而关于新开张的餐馆、节庆餐桌摆设、新式酥皮甜点的讨论则可以大张旗鼓。与绘画和音乐一样，食物的美学获得了相当的社会关注，或者说被赋予了这样的关注。[7]
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平等（égalité）是法国大革命时期最时髦的词语之一，平等的精神也体现在新兴的法国美食主义中。亚历山大·巴尔塔扎·洛朗·格里莫·德拉雷尼耶（Alexandre Balthasar Laurent Grimod de la Reynière）是史上第一位餐厅评论家、多产的美食主义作家，也是19世纪早期法国最著名的美食家。在格里莫·德拉雷尼耶看来，饕餮之徒（gourmand）是一个全新的角色，超越了传统的社会阶层划分。要懂得欣赏食物，无论是精致美食还是粗茶淡饭，这种能力并不是有了大量金钱就能自然获得的。斯潘写道：“在饕餮精英的国度，没有腐败的官员，没有世袭的头衔。”[8]饕餮之徒的社会地位是在他们的鉴赏力与餐盘之间锻造出来的。个人味觉能力受到重视，这为一种饮食文化奠定了基础：食物的味道、外观与其饱腹能力一样，都是有重要价值的。就这一点而言，法式烹饪当然不是独一无二的，但是法国的历史使我们能够清晰地追溯这些态度的起源。
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作为现代国家的美国和法国，在诞生之初都以“平等”为口号。相同的意识形态基础却发展出截然相反的两种饮食文化。与旧世界相比，美国的食物相对充裕，平等意味着食物成了社会公平的校正器。既然没有什么特殊的价值，那么除了填饱肚子之外，食物的感官体验就应当向适合所有人的最低标准看齐。而在法国，欣赏、评论食物并交流关于食物看法的能力成为社会流动〔6〕的一种手段。这反过来又抬高了食物在社会文化中的地位，培育出一种更活跃、更深刻、更正式的饮食文化。
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不同的饮食文化有能力塑造社会成员对食物的看法，甚至他们对食物的感知。史学家马西莫·蒙塔纳里（Massimo Montanari）写道：“味道是文化的产物……味觉器官并不是舌头，而是脑，食物评价标准的传播和学习要通过脑——这个由文化决定（因此也是由历史决定）的器官——来进行。”[9]食物的味道是文化性的，镶嵌在风俗、传统的大网之中。如果把人类当成一个物种来看，我们观察到的人类与食物关系的许多变异性当然可以用文化或者种族的多样化来解释。但是文化变异并不是我们观察到的唯一变异。比如说，在一种文化内部，某些人的味觉能力要比其他人更强。这当然与个人经历、家庭环境有关，但是生理因素也扮演了一个重要角色。
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让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰〔7〕与格里莫·德拉雷尼耶几乎是完全同时代的人，他同样是那一时期涌现出的杰出美食作家。布里亚-萨瓦兰相信，虽然人人都能享受艺术与美食带来的愉悦，但并不是人人都能达到美食家的高度：“我笃信人的先天能力倾向……天生的美食家一般都是中等身材、方圆脸、眼睛明亮、额头小、鼻子短、嘴唇丰满、四方下巴。女性除此之外还有下列特点：丰满、可爱、有发胖的趋势。”〔8〕[10]这种观点与“名门之后未必是美食家”的论断是一致的。美食家利用自己的才能判断食物的好坏，这样的饕餮精英政治正是平等意识形态的体现，同时也证明了平等并不意味着人人都一样。布里亚-萨瓦兰将味觉这种生理现象与人的形态联系起来，反映了那个时代的科学。而今天的科学发现证明，味觉的个体差异是天生的，就如同视觉和听觉能力一样，人各不相同，并且在一个个体漫长的人生中也会不断变化。
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