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至味家宴 [:1700368617]
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至味家宴 贵妃牛腩
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“腩”这个字，来自粤语。
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我小的时候，正是TVB（香港无线电视台）火遍全国，港剧一统天下的年代。每天打开电视机，除了听到满耳的“做人嘛，最重要是开心啦”和“你饿不饿？我煮面给你吃”之外，便时常看到那些时髦青年或市井男女动辄去吃一碗牛腩面。
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我那会儿不知道何谓牛腩，但光是听着“腩”字带着鼻音的婉转发音，便脑补出了温存软烂、香而不腻的一锅浓汤。后来也不知道从什么时候开始，家乡的大街小巷也纷纷出现了“牛腩”一词，满街的米粉店都在“牛肉粉”这一选项旁边挂出了“牛腩粉”的牌子，以示区别。但广东以北地区对于牛腩一物，到底失于陌生，划分方式也只是简单粗暴，以致概念还是相当含糊。后来去了广东、香港，才知单是牛腩也能分门别类、各有不同，于是听当地朋友给我一一介绍各色腩肉：坑腩用作焖、炖、红烧；崩沙腩最好煮作清汤；腩底最是坚韧，非得久煲不可……听得我云里雾里，到底也没有分辨明白，单是觉得这也好吃，那也好吃，如此而已。
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↑牛腩的种类确实较多：坑腩，是指取自牛胸前的牛仔骨或旁边牛肋条部位的肉；崩沙腩，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近；腩底，指连着坑腩近牛皮下的一块肉，肉质又粗又韧。
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小图所示即为坑腩。
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所谓牛腩，其实就是牛的腹部靠近肋骨处的肌肉，有别于牛其他部位的肉，它质地松软，更易入味。同时，牛腩又具有比其他部位的牛肉浓重得多的腥膻之气，若是烹调不善，使异味凸显出来，难免影响口感。然而，就如鲥鱼多刺而分外鲜美，螃蟹壳硬却格外动人，牛腩也是饮食界的一大悖论。烹饪不当，固然味道差强人意；而一旦烹饪得法，牛腩的异气就会转化成更为浓郁鲜美的醇香，不仅异香扑鼻，且松软味美，勾得人食指大动，非饱食一顿不可。
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要烹饪牛腩，几乎没有旁的方法，归根结底就是一个字——炖。须得先焯烫去除血污异味，再或是先炒后炖，或是直接炖至酥烂，都决计离不开那一束小火慢煨烂炖的款款情致。小时候读诗，每到天寒地冻的冬季，都忍不住想起白居易的那句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。自幼念书不求甚解，只囫囵看个大概，一直一厢情愿地将“红泥小火炉”想象成正“咕嘟咕嘟”着一锅软烂牛肉的模样……总觉得只有这样一大锅红彤彤、油汪汪的牛肉，才值得邀约朋友雪夜前来，吃肉喝酒。
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《水浒传》中最著名的好汉吃牛肉的桥段估计就是武松在景阳冈上那一幕了。如若不是吃了好几斤熟牛肉，饮过一十八碗好酒，恐怕即使是武松也无打老虎的胆量和力气吧。此图为日本江户时期著名浮世绘大师歌川国芳的作品，描绘的正是武松打虎最精彩的一瞬间。
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很多年后才知道，这想象实在不太靠谱，因我国古代的许多朝代为了保护耕牛而禁止食用牛肉，白居易生活的唐代便是其中之一。《唐律卷十五·厩库》记载：“主自杀马牛者，徒一年。”意指主人如果杀掉自己的牛或马，就得服一年苦役。不过也有人性化的补充——“误杀，不坐”。也就是说如果是误杀了牛马，就不需要承担刑事责任，这意味着如果非要钻法律空子，假装误杀一两头牛、马，或许也能吃上一锅好肉。然而，为了一锅肉还得承担着触犯刑法的风险，想必一般的守法良民不会这般舍命不舍吃吧。或许正是长期以来对于耕牛的保护，导致在已经不再立法禁止食用牛肉的明清时期，牛肉在菜谱上依然没能占据主流地位。记载了许多豪奢美食的《红楼梦》里没有出现一道有关牛肉的菜肴，只是在农庄送上地租时出现过“牛舌五十条”。世情小说《金瓶梅》同样写过各色美食，却也没有牛肉。唯独《水浒传》里的梁山好汉们走到哪里都要切几斤牛肉下酒，想必是因为只有这般肆意地大碗喝酒、大口吃牛肉，才能突显造反者的气魄吧！
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梁山好汉们多半是豪气刚硬的北方汉子，故爱以有嚼劲的卤牛肉下酒，而南方人则大多喜食更为软烂绵柔的酥烂牛腩。贵妃牛腩名字贵气，炮制起来却并不复杂，与一般的红烧类菜肴并无太大不同，细数起来无非是三个步骤——焯烫、炒制、炖熟。看似简洁的步骤却永远能烹制出最恰到好处的美妙滋味。尤其在冬天的时候，为客人们炖好一大锅红润牛腩直接上桌，趁热揭开锅盖，扑鼻浓香登时能将满室湿冷寒气驱走大半，那种冬日里的温情惬意，非亲历者不能体会。至于这道菜为什么被冠以“贵妃”之名，我倒是真的无从深究，纯是主观臆测来讲，恐怕一是口感丰腴柔嫩，二是卖相润泽红亮，看着、吃着都颇具贵气吧。
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贵妃牛腩
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材料：
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牛腩………500克
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姜片………50克
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大蒜………10瓣
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葱段………3段
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水………500毫升
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食用油………3大匙
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上海青………1棵
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