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1700369787 至味家宴 [:1700368617]
1700369788 至味家宴 贵妃牛腩
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1700369790 “腩”这个字,来自粤语。
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1700369792 我小的时候,正是TVB(香港无线电视台)火遍全国,港剧一统天下的年代。每天打开电视机,除了听到满耳的“做人嘛,最重要是开心啦”和“你饿不饿?我煮面给你吃”之外,便时常看到那些时髦青年或市井男女动辄去吃一碗牛腩面。
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1700369794 我那会儿不知道何谓牛腩,但光是听着“腩”字带着鼻音的婉转发音,便脑补出了温存软烂、香而不腻的一锅浓汤。后来也不知道从什么时候开始,家乡的大街小巷也纷纷出现了“牛腩”一词,满街的米粉店都在“牛肉粉”这一选项旁边挂出了“牛腩粉”的牌子,以示区别。但广东以北地区对于牛腩一物,到底失于陌生,划分方式也只是简单粗暴,以致概念还是相当含糊。后来去了广东、香港,才知单是牛腩也能分门别类、各有不同,于是听当地朋友给我一一介绍各色腩肉:坑腩用作焖、炖、红烧;崩沙腩最好煮作清汤;腩底最是坚韧,非得久煲不可……听得我云里雾里,到底也没有分辨明白,单是觉得这也好吃,那也好吃,如此而已。
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1700369799 ↑牛腩的种类确实较多:坑腩,是指取自牛胸前的牛仔骨或旁边牛肋条部位的肉;崩沙腩,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近;腩底,指连着坑腩近牛皮下的一块肉,肉质又粗又韧。
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1700369804 小图所示即为坑腩。
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1700369806 所谓牛腩,其实就是牛的腹部靠近肋骨处的肌肉,有别于牛其他部位的肉,它质地松软,更易入味。同时,牛腩又具有比其他部位的牛肉浓重得多的腥膻之气,若是烹调不善,使异味凸显出来,难免影响口感。然而,就如鲥鱼多刺而分外鲜美,螃蟹壳硬却格外动人,牛腩也是饮食界的一大悖论。烹饪不当,固然味道差强人意;而一旦烹饪得法,牛腩的异气就会转化成更为浓郁鲜美的醇香,不仅异香扑鼻,且松软味美,勾得人食指大动,非饱食一顿不可。
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1700369808 要烹饪牛腩,几乎没有旁的方法,归根结底就是一个字——炖。须得先焯烫去除血污异味,再或是先炒后炖,或是直接炖至酥烂,都决计离不开那一束小火慢煨烂炖的款款情致。小时候读诗,每到天寒地冻的冬季,都忍不住想起白居易的那句“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”。自幼念书不求甚解,只囫囵看个大概,一直一厢情愿地将“红泥小火炉”想象成正“咕嘟咕嘟”着一锅软烂牛肉的模样……总觉得只有这样一大锅红彤彤、油汪汪的牛肉,才值得邀约朋友雪夜前来,吃肉喝酒。
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1700369813 《水浒传》中最著名的好汉吃牛肉的桥段估计就是武松在景阳冈上那一幕了。如若不是吃了好几斤熟牛肉,饮过一十八碗好酒,恐怕即使是武松也无打老虎的胆量和力气吧。此图为日本江户时期著名浮世绘大师歌川国芳的作品,描绘的正是武松打虎最精彩的一瞬间。
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1700369815 很多年后才知道,这想象实在不太靠谱,因我国古代的许多朝代为了保护耕牛而禁止食用牛肉,白居易生活的唐代便是其中之一。《唐律卷十五·厩库》记载:“主自杀马牛者,徒一年。”意指主人如果杀掉自己的牛或马,就得服一年苦役。不过也有人性化的补充——“误杀,不坐”。也就是说如果是误杀了牛马,就不需要承担刑事责任,这意味着如果非要钻法律空子,假装误杀一两头牛、马,或许也能吃上一锅好肉。然而,为了一锅肉还得承担着触犯刑法的风险,想必一般的守法良民不会这般舍命不舍吃吧。或许正是长期以来对于耕牛的保护,导致在已经不再立法禁止食用牛肉的明清时期,牛肉在菜谱上依然没能占据主流地位。记载了许多豪奢美食的《红楼梦》里没有出现一道有关牛肉的菜肴,只是在农庄送上地租时出现过“牛舌五十条”。世情小说《金瓶梅》同样写过各色美食,却也没有牛肉。唯独《水浒传》里的梁山好汉们走到哪里都要切几斤牛肉下酒,想必是因为只有这般肆意地大碗喝酒、大口吃牛肉,才能突显造反者的气魄吧!
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1700369817 梁山好汉们多半是豪气刚硬的北方汉子,故爱以有嚼劲的卤牛肉下酒,而南方人则大多喜食更为软烂绵柔的酥烂牛腩。贵妃牛腩名字贵气,炮制起来却并不复杂,与一般的红烧类菜肴并无太大不同,细数起来无非是三个步骤——焯烫、炒制、炖熟。看似简洁的步骤却永远能烹制出最恰到好处的美妙滋味。尤其在冬天的时候,为客人们炖好一大锅红润牛腩直接上桌,趁热揭开锅盖,扑鼻浓香登时能将满室湿冷寒气驱走大半,那种冬日里的温情惬意,非亲历者不能体会。至于这道菜为什么被冠以“贵妃”之名,我倒是真的无从深究,纯是主观臆测来讲,恐怕一是口感丰腴柔嫩,二是卖相润泽红亮,看着、吃着都颇具贵气吧。
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1700369819 贵妃牛腩
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1700369821 材料:
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1700369823 牛腩………500克
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1700369825 姜片………50克
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1700369827 大蒜………10瓣
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1700369829 葱段………3段
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1700369831 水………500毫升
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1700369833 食用油………3大匙
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1700369835 上海青………1棵
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