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至味家宴 [:1700368619]
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至味家宴 糖醋鱼
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我自小长在鱼米之乡，无鱼不成席一直是最为理所当然的事。通常沿着江、湖都会有大量专司吃鱼的小饭馆，菜单只有薄薄的一张，做法多半只有黄焖、清蒸或水煮等两三个选项，只为吃一口鲜味。
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湖南人嗜辣如命，又性格爽利，吃鱼也吃得清爽泼辣，毫不黏糊。吾乡的水煮鱼大不同于川渝名菜水煮鱼中的红油辣酱，模样生得极具欺骗性，乳白清汤上飘着白嫩鱼片，点缀几丝带着异香的紫苏叶，瞧着简直是滋补清润的汤品，一口下去却如二锅头下肚，火辣滋味直灌入喉。后来看《水浒传》第三十七回“及时雨会神行太保，黑旋风斗浪里白跳”，写宋江在江州酒楼上吃酒后，便想“得些辣鱼汤醒酒最好”。戴宗便唤酒保“教造三分加辣点红白鱼汤来”。这“三分加辣点红白鱼汤”简直概括得活色生香，一看就令人口舌生津——我一直以为这就是我自小喝惯的清爽版辣鱼汤，否则，若是覆上一层浓重辣油，鱼肉自然鲜嫩可口，汤却难以下肚，恐怕也解不了酒。
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吃惯了这样的鱼，第一次瞧见厚润挂汁的糖醋鱼时，我的内心是拒绝的。然而，作为一个兼收并蓄的吃货，连豆腐脑甜咸之争都能泰然处之，区区一盘糖醋鱼自然也不在话下。甫一入口，糖醋鱼那外焦里嫩的口感与甜中有酸的风味便征服了我，更遑论它还有艳丽明亮的外貌呢。
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认真算起来，如今十分常见的热辣辣的水煮鱼、酸菜鱼、剁椒鱼头等菜品不过是后辈（辣椒进入中国也才区区500年左右），糖醋鱼才堪称是土生土长的华夏传统名菜了。
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唐朝人喜吃鱼脍，“脍”是指将生鱼切成极薄而细的片或丝，白嫩鱼肉一如“无声细下飞碎雪”，再佐以芥末、新鲜橙橘，后来此法被日本人学了去，中国人自己倒是不大吃了。
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随着时代发展，宋人将鱼又吃出了更多花样。传说糖醋鱼便是源自北宋时期，当时生活讲究精致的汴京（今开封）人最爱选用的乃是黄河鲤。3000多年前，《诗经》里就写“岂其食鱼，必河之鲤”，按今天的话说，就是吃鱼就必须吃黄河鲤。此后王朝变迁不断，但政治经济中心却始终处于中原地区，黄河鲤的地位自然也始终屹立不倒。
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这道糖醋黄河鲤历经千年沧桑变幻，直到如今，仍是豫菜中不可或缺的重头戏。梁实秋说曾在河南馆子里吃糖醋鱼块，炸黄的鱼块微微弯卷如同瓦片，“上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴”。吃完鱼后，伙计就会把盘子端下去，焙上一盘酥脆、微带甜酸的细面，据说这形似面条的美味却不是真正的面，而是将马铃薯擦丝后下油锅炒制而成的。这道在梁实秋笔下名唤“瓦块鱼”的菜我不曾吃过，倒是在北宋旧都开封府尝过一盘鲤鱼焙面。与梁先生念念不忘的河南名菜差别不大，只是瓦块鱼先吃完鱼再以浓稠汤汁焙面，鲤鱼焙面却是直接将焙面平铺于琥珀色的鱼身之上，顺序相悖，吃起来倒是一样的醇而不腻、鲜香醉人。
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与鲤鱼焙面一别数年之后，有一年春天去了趟杭州，在湖畔的春雨绵绵之中点了一碗西湖醋鱼。骤然间一如他乡逢故知，呀！这不就是没有焙面的鲤鱼焙面么！顷刻间险些“直把杭州作汴州”，这才骤然想起——可不是么，两宋故都，本该一脉相承才是。只是没料到早已湮灭无踪的宋时繁华，会以这样幽微难料的线索，出现在两盘汁明芡亮的糖醋鱼身上。
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鲤鱼入馔
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从传统上讲，要说到糖醋鱼就必说到鲤鱼，而以鲤鱼入馔，选择就很多了，如可干烧、可生食、可烤、可煎、可炸，等等。
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干烧鲤鱼
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干煎鲤鱼
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烤鲤鱼
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炸鲤鱼
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倒是也有区别的。靖康之耻，宋室南迁，故国只堪在月明时登楼远眺，黄河更是成为遥不可及的旧梦，黄河鲤，自然也成为不可再得的传说了。好在“水光潋滟晴方好”的西湖之中虽无黄河鲤，却也有鲜美草鱼可堪大用。据说南宋高宗时期，随驾从汴梁南下临安（今杭州）的宋五嫂便就地取材，将糖醋鱼的原料改作了西湖草鱼。味道虽有细微差异，美味却是各有千秋，成就了传承至今的杭州名菜——西湖醋鱼。
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糖醋鱼艳丽明媚，老少咸宜，最适合出现在宴席之上。若要在家自行烧制，以整条鱼直接入菜虽然卖相更佳，控制火候的难度却也更大。而当代人往往不喜鲤鱼、草鱼身上略带的土腥味，因此不如选用上好鲈鱼烧制，成就一盘香气扑鼻、甜酸诱人的佳肴。
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糖醋鱼
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材料：