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至味家宴 [:1700368635]
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至味家宴 港式叉烧
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说来惭愧，我对叉烧最初的印象，是来自港剧里痛心疾首的那一句——“生旧叉烧都好过生你啊！”小时候压根不知叉烧为何物，就恍惚留下了一个负面印象，仿佛是个多么不堪的事物，用以与最不孝的子女相提并论。后来则更糟糕，又不知从何处听闻了有部港产电影名叫《人肉叉烧包》，啧啧，多么可怖，又是人肉又是叉又是烧的，片名就杀气腾腾，带着股茹毛饮血、生撕活拽的夜叉气质。
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后来才看周星驰的《食神》，史提芬·周从浮夸奢靡的厨神一朝被打下神坛，落魄之际，在街头大排档吃了丑女“火鸡”递上来的一碗香喷喷的叉烧饭。后来，在思考什么是天底下最美味的东西时，他毫不犹豫地选择了平淡朴实却让人毕生难忘的“黯然销魂叉烧饭”。电影最后，食神大赛的评委几近浮夸地大呼：“叉烧，好吃啊！我从没吃过这么好吃的叉烧，救命啊！叉烧的肉汁镇在纤维里面，好似江河汇聚，而且里面的肉筋被内力打碎，入口极为松化，再配合用火云掌煎成的糖心荷包蛋，这叉烧太棒了！尘世间没有形容词可以形容它了！”电视机前的我看着她面前红艳艳的叉烧和黄澄澄的荷包蛋，默默地猛咽口水。
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香港人爱吃叉烧肉是出了名的。在香港，无论是大酒楼还是街头小吃店，随处都可以找到好吃的叉烧肉。其实何止是香港人，整个广东都极为流行这道菜，所以叉烧肉也被认为是粤菜中的代表之一。
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我们那一代人，童年多半是伴着TVB和港片的喧嚣成长起来的。20世纪90年代初期的香港像是一个繁华而遥远的梦境，充斥着俊男美女轰轰烈烈的爱恨情仇，简直不似人间。长大之后，交通愈来愈发达，港澳通行证也愈办愈容易，去趟香港跟去趟邻省并无太大区别；TVB与港产电影亦不复从前，那层神秘莫测的光环也早已消退殆尽。
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倒是那碗叉烧销魂依旧。
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叉烧的名字听起来特殊，实际上说白了，也是烤肉的一种。烤，恐怕是人类对于肉类最原始的处理方式。最早的烤肉，无非是将飞禽走兽架在火上烤至皮酥骨脆、焦香四溢而已。人类有了文明之后，烤肉也随之拓展出了无数种调制方法。直接烤牛、羊、猪、鹿等各色肉类自然不消多说，唐代甚至还有一样名菜“浑羊殁忽”，是将羊和鹅杀了之后去内脏并褪毛，在鹅腹中塞满调好料的糯米饭及肉，再将鹅塞入羊腹中，然后烤羊，等羊肉烤熟之后，再去掉羊，单吃鹅肉。如此大费周章的一道菜，曾经流行于盛唐时的高贵宴席之上，想必不但是因其香气四溢，更是为了这种奢靡浪费的排场。
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老百姓自然玩不了弃羊吃鹅这一招，最为隆重的烤肉恐怕要算是烤乳猪。早在南北朝时，贾思勰就在《齐民要术》中写：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”烤乳猪一路发展下来，在清代袁枚的笔下显得更细节化，他说要选用三四千克重的小猪，去内脏并褪毛后，叉上炭火烤之，一边往皮上涂抹奶酥油一边慢慢旋转着烤，烤至深黄色即可。袁枚还细细叮嘱说要有好耐性，并且得先烤里面的肉再烤皮，才能“使油膏走入皮内，皮松脆而味不走”。袁枚的方子要用到“奶酥油”，我猜多半是受到北方旗人的影响，取其奶味香浓、香甜可口。
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据说还有整只大猪挂在大铁钩上烤的吃法，我不曾亲见，但想来香酥之气不会输给乳猪，只是难免考验厨师把握火候的水平。烤全猪最美味的部位在里脊，但一只猪只有两条里脊，食客们若是纷纷索要，难免陷入尴尬。古代尚有“二桃杀三士”之虞，当代人读史明得失，自然不能重蹈覆辙。于是，机智的厨师想出解决之道——将其他猪的里脊肉加插在烤全猪的腹内，这样一头烤全猪便能切出数盘烤里脊了，名为“插烧”。只可惜机智的厨师还是满足不了老饕们的口腹之欲，插烧也只能插几条里脊而已。后来，人们便索性直接将里脊肉串起来叉着烧，久而久之，便单独得名为“叉烧”了。
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香港处处都萦绕着叉烧香气，昂贵的高级餐厅，街头巷尾的茶餐厅、大排档，抑或逼仄的家庭厨房，每一处的叉烧都有其独到之处，每个人都有自己情之所钟的那一款寻常而独特的味道。“肥叉”香腴爽口，“梅叉”甘美鲜甜。我最爱半肥瘦的“花叉”——瘦肉艳红柔媚，口感爽脆有嚼劲；肥肉则是半透明状的丰腴，咸中带有甜美蜜味，半是酥化，半是甘香，入口肉汁满溢一片嫩滑，毫不黯然，单是令人销魂而已。
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港式叉烧
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材料：
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梅花肉………400克
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姜片………30克
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大蒜………适量
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香菜根………4根
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红葱头………30克
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葱………1根
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调料：
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甜面酱………1大匙
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盐………1茶匙
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白糖………3大匙
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料酒………3大匙
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