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1700371190 至味家宴 [:1700368635]
1700371191 至味家宴 港式叉烧
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1700371193 说来惭愧,我对叉烧最初的印象,是来自港剧里痛心疾首的那一句——“生旧叉烧都好过生你啊!”小时候压根不知叉烧为何物,就恍惚留下了一个负面印象,仿佛是个多么不堪的事物,用以与最不孝的子女相提并论。后来则更糟糕,又不知从何处听闻了有部港产电影名叫《人肉叉烧包》,啧啧,多么可怖,又是人肉又是叉又是烧的,片名就杀气腾腾,带着股茹毛饮血、生撕活拽的夜叉气质。
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1700371195 后来才看周星驰的《食神》,史提芬·周从浮夸奢靡的厨神一朝被打下神坛,落魄之际,在街头大排档吃了丑女“火鸡”递上来的一碗香喷喷的叉烧饭。后来,在思考什么是天底下最美味的东西时,他毫不犹豫地选择了平淡朴实却让人毕生难忘的“黯然销魂叉烧饭”。电影最后,食神大赛的评委几近浮夸地大呼:“叉烧,好吃啊!我从没吃过这么好吃的叉烧,救命啊!叉烧的肉汁镇在纤维里面,好似江河汇聚,而且里面的肉筋被内力打碎,入口极为松化,再配合用火云掌煎成的糖心荷包蛋,这叉烧太棒了!尘世间没有形容词可以形容它了!”电视机前的我看着她面前红艳艳的叉烧和黄澄澄的荷包蛋,默默地猛咽口水。
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1700371200 香港人爱吃叉烧肉是出了名的。在香港,无论是大酒楼还是街头小吃店,随处都可以找到好吃的叉烧肉。其实何止是香港人,整个广东都极为流行这道菜,所以叉烧肉也被认为是粤菜中的代表之一。
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1700371202 我们那一代人,童年多半是伴着TVB和港片的喧嚣成长起来的。20世纪90年代初期的香港像是一个繁华而遥远的梦境,充斥着俊男美女轰轰烈烈的爱恨情仇,简直不似人间。长大之后,交通愈来愈发达,港澳通行证也愈办愈容易,去趟香港跟去趟邻省并无太大区别;TVB与港产电影亦不复从前,那层神秘莫测的光环也早已消退殆尽。
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1700371204 倒是那碗叉烧销魂依旧。
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1700371206 叉烧的名字听起来特殊,实际上说白了,也是烤肉的一种。烤,恐怕是人类对于肉类最原始的处理方式。最早的烤肉,无非是将飞禽走兽架在火上烤至皮酥骨脆、焦香四溢而已。人类有了文明之后,烤肉也随之拓展出了无数种调制方法。直接烤牛、羊、猪、鹿等各色肉类自然不消多说,唐代甚至还有一样名菜“浑羊殁忽”,是将羊和鹅杀了之后去内脏并褪毛,在鹅腹中塞满调好料的糯米饭及肉,再将鹅塞入羊腹中,然后烤羊,等羊肉烤熟之后,再去掉羊,单吃鹅肉。如此大费周章的一道菜,曾经流行于盛唐时的高贵宴席之上,想必不但是因其香气四溢,更是为了这种奢靡浪费的排场。
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1700371208 老百姓自然玩不了弃羊吃鹅这一招,最为隆重的烤肉恐怕要算是烤乳猪。早在南北朝时,贾思勰就在《齐民要术》中写:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”烤乳猪一路发展下来,在清代袁枚的笔下显得更细节化,他说要选用三四千克重的小猪,去内脏并褪毛后,叉上炭火烤之,一边往皮上涂抹奶酥油一边慢慢旋转着烤,烤至深黄色即可。袁枚还细细叮嘱说要有好耐性,并且得先烤里面的肉再烤皮,才能“使油膏走入皮内,皮松脆而味不走”。袁枚的方子要用到“奶酥油”,我猜多半是受到北方旗人的影响,取其奶味香浓、香甜可口。
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1700371210 据说还有整只大猪挂在大铁钩上烤的吃法,我不曾亲见,但想来香酥之气不会输给乳猪,只是难免考验厨师把握火候的水平。烤全猪最美味的部位在里脊,但一只猪只有两条里脊,食客们若是纷纷索要,难免陷入尴尬。古代尚有“二桃杀三士”之虞,当代人读史明得失,自然不能重蹈覆辙。于是,机智的厨师想出解决之道——将其他猪的里脊肉加插在烤全猪的腹内,这样一头烤全猪便能切出数盘烤里脊了,名为“插烧”。只可惜机智的厨师还是满足不了老饕们的口腹之欲,插烧也只能插几条里脊而已。后来,人们便索性直接将里脊肉串起来叉着烧,久而久之,便单独得名为“叉烧”了。
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1700371212 香港处处都萦绕着叉烧香气,昂贵的高级餐厅,街头巷尾的茶餐厅、大排档,抑或逼仄的家庭厨房,每一处的叉烧都有其独到之处,每个人都有自己情之所钟的那一款寻常而独特的味道。“肥叉”香腴爽口,“梅叉”甘美鲜甜。我最爱半肥瘦的“花叉”——瘦肉艳红柔媚,口感爽脆有嚼劲;肥肉则是半透明状的丰腴,咸中带有甜美蜜味,半是酥化,半是甘香,入口肉汁满溢一片嫩滑,毫不黯然,单是令人销魂而已。
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1700371214 港式叉烧
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1700371216 材料:
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1700371218 梅花肉………400克
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1700371220 姜片………30克
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1700371222 大蒜………适量
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1700371224 香菜根………4根
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1700371226 红葱头………30克
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1700371228 葱………1根
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1700371230 调料:
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1700371232 甜面酱………1大匙
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1700371234 盐………1茶匙
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1700371236 白糖………3大匙
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1700371238 料酒………3大匙
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