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1700371329 至味家宴 [:1700368637]
1700371330 至味家宴 扬州炒饭
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1700371332 第一次到扬州是个下着绵绵细雨的冬夜,不是三月,亦没有鹤骑,我拖着行李打着伞,狼狈不堪地拦了辆出租车直奔宾馆。司机是位热心大叔,听说我是孤身到访的游客,便热情洋溢地给我介绍扬州美景美食——只可惜他讲得一口本地话,饶是我竖起耳朵尽力聆听,也实在没听出个所以然。只半猜半蒙听见他仿佛是叮嘱我独身在外注意安全,又如家里长辈一般絮絮问我吃了没喝了没,吴侬软语温情款款,承载着冬雨夜一个陌生人给的关怀。
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1700371334 把行李甩在宾馆,第一件要做的事便是如司机大叔所叮嘱的那般出去找饭吃。我在脑海里搜寻了一圈,第一个想起的是扬州闻名遐迩的“早上皮包水”,继而,被三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、大煮干丝、糯米烧卖、蟹黄蒸饺等各色早茶名点顷刻间勾起馋虫无数,只恨此时已是夜里,只能等到第二天一早再去茶社。再想一轮,蹦入脑子里的便只剩了简单干脆的四个字——扬州炒饭。
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1700371339 虽然传说蛋炒饭是由隋朝政治家杨素发明的,但其实早在西汉时就有一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品,名为“卵”。故有人推断,“卵”可能就是蛋炒饭的前身。
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1700371341 于是裹着大衣匆匆出门,在街角随便觅了家小店进去坐定,要过菜单便打算来一份地地道道的扬州炒饭。然而,来回翻了几遍菜单,倒是瞧见了蛋炒饭、香肠炒饭、虾仁炒饭等,唯独没有扬州炒饭一味。当下失望无比,万万没想到在扬州街头,竟找不到一盘扬州炒饭。
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1700371343 事后跟扬州朋友倾诉衷肠,被伊笑得半死,直说我是要去加州找牛肉面,去新奥尔良找烤翅的人物。而我在得知扬州不产扬州炒饭的那一瞬间,真是失落得要命——成都人不吃四川麻辣烫、扬州人不吃扬州炒饭……这世界还有没有基本的信任啦?
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1700371345 在扬州,虽然没有吃到扬州炒饭,但一碗热腾腾、香喷喷的蛋炒饭倒是切切实实地吃到了嘴里。据说,蛋炒饭的发明者是隋朝的杨素——就是那位在传奇中养了红拂女,辅佐了杨坚、杨广父子两代皇帝的高官显贵。史书上说他“兼文武之资,包英奇之略”,看来不仅文韬武略,还懂得美食。隋唐之际,百姓家里多半用不起油,菜式以蒸煮为主,需要大火多油快炒的蛋炒饭想必算是高贵,连名字也透着闪闪发光的贵族气——碎金饭。
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1700371347 时过境迁,碎金饭的高端气质渐渐融入寻常百姓之家,谁家的餐桌上恐怕都出现过这么一盘油光莹亮的蛋炒饭。虽然家家都会做蛋炒饭,但要做得好吃,却也不是那么容易的事。唐鲁孙先生说,以前他自家雇厨子,三道考题:先让厨师煨个鸡汤试试文火,再让他炒个青椒肉丝考一考武人菜。最后才来碗蛋炒饭,非要炒得“润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味”,才算是一位真正大手笔的厨子。
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1700371349 古龙笔下的大反派律香川恐怕是一位大手笔的厨子,他温柔沉静,却又嗜血暴虐,小说里让他做尽了各种邪恶又疯狂的事情。我印象最深的一个情节却是在某天夜半,男主角孟星魂肚子饿了,于是律香川就去厨房熟练地做了一盘香喷喷的蛋炒饭。两个男人,一对仇敌,没有刀枪相向以死相拼,倒是在深夜时分交换了一些对蛋炒饭的看法,而后相对无言,默默吃完。这个场景几乎是安静而诡异的,却又透着蛋炒饭热热闹闹的世俗香气。
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1700371351 单是鸡蛋炒饭,毕竟失于单调。扬州炒饭的出现,恐怕就源自这种欲望的不满足。唐鲁孙先生曾考据扬州炒饭的来历,说是乾隆年间,伊秉绶在惠州任知府时,官署里有个粤菜厨子“颇精割烹”,而后伊转任扬州,家厨亦随同前往,扬州炒饭即是二人一起切磋烹饪所得。之所以名唤“扬州”二字,只是因为二人此时身在扬州,实际上伊秉绶是福建人、家厨是广东人,原来,“扬州炒饭”竟与扬州菜关系不大了。
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1700371353 唐先生如此描述扬州炒饭的做法,炒饭所用的米必须松散而少黏性,“油不要多,饭要炒得透”。除了鸡蛋、葱花之外,以前的扬州炒饭还要加上小河虾和切成细末的金华火腿,炒到松爽不腻,正好入口。现代人因地制宜,将扬州炒饭发展出了种种新花样,几乎是“什锦蛋炒饭”的代名词了,加香肠、虾仁也罢,青豆、胡萝卜丁也罢,香菇、笋丁也罢,统统随君所好、丰俭由人,只要“乒乒乓乓”炒成浓香,停火起锅即可。扑鼻而来的,都是喷香浓郁的幸福味道。
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1700371355 扬州炒饭
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1700371357 材料:
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1700371359 A:
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1700371361 虾仁………30克
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1700371363 鸡丁………30克
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1700371365 水发干贝………20克
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1700371367 海参丁………30克
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1700371369 香菇丁………30克
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1700371371 笋丁………40克
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1700371373 B:
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1700371375 鸡蛋………2个
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1700371377 米饭………250克
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