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至味家宴 [:1700368642]
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至味家宴 日式炒乌冬面
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有段时间，我一直在反反复复地看一部名为《深夜食堂》的日剧。剧情很简单，背景是在一家深夜还亮着温暖灯光的小饭馆，菜单上面只有猪排套餐和啤酒，但老板可以根据客人的要求并利用现有的食材做出各种料理，由此串联出一个又一个温情脉脉的市井故事。
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有趣的是，那些深夜里悄悄到访的食客们，不管心里怀着怎样或悲或喜的故事，真正想借以温热胸怀的也都是那些最日常不过、最普通不过的料理，或一碗热腾腾的黄油拌饭，或一盘锅烧乌冬面，温馨又质朴，妥帖得能让人暂时忘记所有感伤。
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我对日本饮食的观感也是如此，怀石料理固然昂贵精致，但一顿吃下来终究是空落落地踩不着实地，仿佛餐了山间清风饮了草尖凝露，美则美矣，却触及不到灵魂。我等俗人只得人云亦云地赞一声好，而后摸着空虚肚皮去叫一碗面再加个蛋，热火朝天地吃将下去，抹一把嘴，这才从身到心诚挚无比地赞一声好。
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日本的餐厅，不管菜做得好不好吃，第一印象就是干净，真的很干净，而且整洁，让人一见之下就突然间充满了食欲。上图中所示均为日本街头小店的厨师在制作传统食品。
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日本于我而言，最值得称道的便是这些街头巷尾干净清洁的小店，掀开门帘进去，多半能寻找到慰藉肠胃的良方。我不懂日文，但拿着菜单，也能从占着半壁江山的汉字上猜出个大概。有一次，我又连猜带蒙地想从菜单上翻找出一碗真正想吃的面，却忽然发现两个陌生又有些熟悉的汉字——。
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在国内的菜单上，从未见过一物。我记得这个词还是因为小时候看聊斋，里边有个故事叫《媪》，说深夜时分，一个女人独自在家睡觉，忽然听见有人走路的脚步声，起身看时，只见一个鸡皮鹤发、满面皱纹的驼背老太婆凑过来阴沉沉地问她：“你要吃吗？”女人不敢应声，那来历不明的老太婆便自顾自地拨火架锅，将汤烧到沸时，扔了数十枚下去。故事的结局无非是老太婆倏然消失，成就了一段来无影去无踪的鬼怪故事。
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作为一个永远心系食物的人，看到这个故事时固然也觉得诡异恐怖，但第一反应却是认真思索起这个让鬼怪念念不忘的“”究竟是什么玩意。那会儿没有网络，信息不够发达，这个困惑便纠缠了我许多年。直到很多年后，无意中发现北魏贾思勰的《齐民要术》中写道：“，如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”唐朝人也吃，又叫作汤饼、不托，按现代人的视角，有些像北方人吃的“猫耳朵”，制作方法也相差无几，都是用手指去面团，一次下来大拇指宽、两寸长、极薄的一片，丢水里去煮。
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乌冬面又称乌龙面，是一种以小麦为原料制作的面食，与日本荞麦面、绿茶面并称为日本三大面条。正如正文所说，日本最初是没有小麦的，唐朝时才引进种植。上图所示为日本农村的景色，在日本传统风格的农屋前，是大片绿色的麦田。
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于是，在日本看到时我心下一喜，顷刻间有种梦回大唐的穿越感，立刻点了。等到老板端上来时却大吃一惊，这不就是炒乌冬面么？跟老板磕磕巴巴地交流了一通，确定菜品没上错，只好怀着满腹疑窦吃了下去——所幸面还是好吃，酱汁浓郁鲜美，又带着日系菜中独特的清新香气。
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后来才知，日本原本不产小麦，压根没有面食。盛唐时期，来中国求学的日本僧人从中国带回了小麦种子，同时也带回了各种面食做法。此后也不知是误传了食物名字，还是在漫长的岁月中逐渐演化了模样，猫耳朵面片汤——变成了日式家常乌冬面。
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乌冬面是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋，略略擀薄再叠起来用刀切成面条，类似国内的切面，但由于面团内还掺入了少量米粉，使得乌冬面比切面口感更软，贴近日本人的喜好。起初，因为乌冬面比较粗，难以做熟，所以日本人都用来煮汤吃。以海产品熬出高汤，加白糖、酱油等调料，再撒一把葱花、放一块油豆腐，便成就一碗柔韧动人的乌冬面。
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后来，随着技术提高，逐渐发展出了烩、炒、拌等各种花样。比起清淡如阳春面的日式乌冬汤面而言，炒乌冬面更为香气诱人，口感也更为韧滑，让人入口难忘。如此美味的食物制作起来却十分简单，无需天才厨艺，更无需高级食材抑或高档的厨房设备；只需平底锅和筷子，冰箱里剩下的胡萝卜、香菇、笋丝等各色配料，以及一颗爱吃的心，足矣。
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日式炒乌冬面
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材料：
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乌冬面………150克
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葱………20克
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胡萝卜………10克
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鱼板………30克
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竹笋………10克
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