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至味家宴 [:1700368650]
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至味家宴 糖藕
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《诗经》里说“山有扶苏，隰有荷华”，一直觉得这个“有”字用得极好，若是再换个字，便要么造作要么突兀，难以体现扶苏与荷花都是平淡到不能更平淡的天然之物，是见惯了的日常美景。“隰”是洼地的意思，若在鱼米之乡，任何积着雨的洼地没准都能冒出一两支鲜绿荷叶，荷塘更是大大小小无处不有，春天赏叶，夏天看花。深秋的荷塘，则像是一幅风流都被雨打风吹去的水墨画，灰败了的荷叶梗或折或倒，颓势毕现。但是，放干清浅塘水，灰黑色的污泥下却静静地埋着一节节肥硕洁白的莲藕……
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鲜嫩的藕可以生吃，这种藕不能等荷花残后再淘，大暑时节花正盛时就要出塘，所以又被称为“花香藕”。花香藕挖上来洗洗干净，白嫩嫩水汪汪，这时才知风月小说里夸娇媚美人“一弯藕臂玉无瑕”此言非虚。老了之后藕外皮呈暗褐色，若是谁拿着这样一截藕夸赞美人，恐怕逃不过一顿嗔骂。花香藕咬一口嘎嘣脆，满口生香，遍体清凉，大嚼过后亦无半点渣滓，韩愈所说的“冷比雪霜甘比略老一点的藕便适合熟吃。湖南人爱吃脆藕，清炒、炝炒皆宜，藕片必须清甜脆嫩、白净清爽，吃起来才遍口生津。最好事先将藕片泡一泡，甚或先略一焯水，才能去掉莲藕中的黏性物质，让藕片白净清爽。有嗜辣如命的，便将藕片与腐竹、海带、毛豆等物，加干红椒、花椒等各色调料卤制，端出来红艳艳的一盘，三两好友边辣得直抽气边喝酒闲聊，正是盛夏夜里湖南街头的常见景象。
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蜜”想必就是指它了。
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莲藕药食两用，中国人极爱以莲藕入馔，尤其受文人雅士的青睐，有诗赞其曰：“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。”
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湖北人离不开排骨藕汤。在武汉上大学时，食堂里每天都有一大桶排骨藕汤，桶是巨型的金属桶，底下还不断地在加热，桶里咕嘟着被煲成棕红色的藕与排骨，有人来要，大师傅便给打上一大勺。与别的菜不同的是，往常总有人抱怨食堂大师傅一勺下去，青椒肉丝里只有青椒，番茄炒蛋里只见番茄，唯独盛排骨藕汤之时，我只见有人抱怨藕太少了的，却没听见有人求师傅多来两块肉。只因肉汤煲得久了，肉的鲜美仿佛全都弥散在了汤汁之中，藕却因其软烂多孔，将肉味鲜味全体锁在躯壳之内，一口下去粉糯糯的，吃多少块也不腻。
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在我认识的湖北人中，排骨藕汤几乎是一种信仰，就像北京人的饺子与涮羊肉，广东人的老火靓汤，不吃上几回，冬天仿佛就不能成其为冬天。古有张季鹰见秋风起思吴中莼菜羹、鲈鱼脍而辞官回乡的美谈；如今，我倒真有一武汉同学见秋风起思湖北藕汤而辞职回家的。回到武汉饱啖了一通滚热浓香的排骨藕汤，他热泪盈眶地跟我讲：“北京没有这样的粉藕！”确是如此，我在湖北之外的地方也试过自己煨藕汤，终究没有成功，那藕煨得不够则硬；煨得久了只软烂却不粉糯，形神俱散，令人生气。
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江浙人嗜甜，故最喜糖藕。早在宋代就有记载，民间爱吃的甜食有“二色灌香藕”“生熟灌藕”等。元代时，无锡人倪瓒就写过一道“熟灌藕”，说是“用绝好真粉入蜜及麝少许灌藕内，从大头灌入，用油纸包扎煮藕熟，切片热啖之”。此做法上与如今的糖藕大同小异，特殊的是“麝少许”，用的恐怕是麝香，取其香气四溢的好处。但我没吃过麝香，不大能想象出是什么味道。到清代时，袁枚所说的“熟藕”就与今天的糖藕几乎一样了，都是将糯米塞入藕孔之中，加糖，煮至软熟。
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糖藕宜用花叶残败之后才挖上来的藕，这种藕粗壮、肥硕，颜色不复鲜嫩时漂亮白皙，而是呈现出一种铁锈色。煮藕颇费时间，最好用小火慢煮上七八个小时，才能彻底煮透，但吃起来却香甜软烂、满口余香。现代人整日忙得团团转，多半没有时间去小火慢炖几节藕，便只好退而求其次，便捷也有便捷的吃法。
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我在江南一座游人罕至的镇上遇到过这么一位卖糖藕的老人，旁边座着一口奇大无比的铁锅，锅上热气弥漫，里面煮着一段一段粗壮的藕。我要了一段，他一边讲这藕是从昨夜煮到今晨有多么入味，一边噌噌几刀切片，并淋上桂花糖浆。桂花的香气顷刻间融入藕的甜蜜，吃起来真是温柔委婉极了，似是传说中柔媚宛转的江南美人儿，足有将人心化作绕指柔的本事。
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糖藕
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材料：
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粉莲藕………1大节
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糯米………100克
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水………适量
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牙签………数支
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调料：
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白糖………2大匙
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桂花………1茶匙
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蜂蜜………1大匙
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制法：
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1.将糯米泡水2小时，沥干备用。