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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 5 精品咖啡——非洲篇
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森林、半森林、田园和大农场四大系统，构建埃塞俄比亚举世无双的咖啡栽培形态。
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——埃塞俄比亚生物多样性保育学会
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非洲咖啡产量小档案
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非洲是全球咖啡产量第三大洲，次于中南美洲和亚洲。非洲以罗巴斯塔为主，乌干达、喀麦隆和科特迪瓦是非洲粗壮豆主力产国，但不属精品咖啡范畴。非洲精品豆以埃塞俄比亚、肯尼亚和也门马首是瞻。埃塞俄比亚是非洲最大阿拉比卡产国，2007年生产32万吨生豆，同年出口17.6万吨咖啡豆，其余全供国内庞大需求。肯尼亚是非洲第二大阿拉比卡产国，2007年生产5.55万吨咖啡豆，国内消费量小，共出口5.25万吨。后起之秀卢旺达，2007年生产1.698万吨生豆，出口1.692万吨。另外，位于阿拉伯半岛南端，隔着亚丁湾与埃塞俄比亚对望的也门，虽位于西亚，但历史上被归类为非洲产区。然而，18世纪以前垄断全球咖啡市场的也门，晚近咖啡产量逐年下滑，年产量仅剩1万吨左右，即将消失在咖啡地图上！
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埃塞俄比亚咖啡：传奇多，橘香浓
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埃塞俄比亚是我最迷恋的咖啡产国，传奇多、品种繁、橘香浓、鲜事多，举世找不到第二产国能与争锋。埃塞俄比亚悠久的咖啡史与人文景致，数百年来吸引大批探险家、考古学家、植物学家、人类学家、文学家和宗教家，前往一亲芳泽，甚至殒命也在所不惜。非洲这头沉睡巨狮，千禧年后猛然觉醒，发出阵阵怒吼，不但吓阻巴西盗取天然低咖啡因树，还力抗星巴克盗用故有咖啡产地名称，例如“哈拉”、“西达莫”和“耶加雪菲”[1]。埃塞俄比亚强势摆平“盗树”、“盗名”两起国际纷争，让世人不敢小觑盖拉族后裔维护咖啡遗产的雄心。在此，先从人类老祖宗与埃塞俄比亚咖啡剪不断理还乱的千古纠葛谈起。
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●人类起源与咖啡树
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不知是天意抑或巧合，人类与阿拉比卡咖啡树皆发源于埃塞俄比亚。1974年，一批古生物学家在埃塞俄比亚北部阿法沙漠（Afar Desert）的哈达（Hadar）掘出距今400万年的南猿（Australopitheus afarensis）化石，虽属于猿类，却是最远古的人类祖先，且直到200万年前才从猿进化成“能人”。由出土的能人头颅骨骸测得其脑容量约700～800毫升，已有能力使用简单工具。100万年前，又进化为“直立人”（北京人也包括在内），脑容量增至1000毫升，已会制造更精细工具，也会用火。到了12万年前，终于进化成“现代人”，脑容量增加到1300毫升[2]。而基因研究也发现，目前的人类都是12万年前活跃于埃塞俄比亚高地“现代人”的后裔。
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困惑人类学家的问题是，人脑容量50万年来增幅在30%以上，尤其是掌管思考的大脑增幅最多，但究竟是什么力量驱动脑子大进化？各派理论中，以“语言的出现”最具说服力，因为要说话就要思考，可激发脑子进化。巧合的是，埃塞俄比亚高地随处可见咖啡树，因此有一派学者怀疑，老祖宗脑袋瓜进化应该与咖啡有关，因为咖啡因可使人的意识更清醒，有助人际沟通，促进大脑进化。近年更有学者怀疑，亚当、夏娃偷尝的“禁果”就是咖啡红果子。
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旧约《圣经·创世记》提到，伊甸园里有代表神的“生命之树”与代表撒旦的“善恶知识树”（Tree of Knowledge，亦称知识树）。近年有人认为，《圣经》里的知识树其实就是咖啡树。上帝耶和华将亚当和夏娃安置在伊甸园，并吩咐两人，园内所有树的果子都可吃，唯独“善恶知识树”的红果子吃不得，否则会一命呜呼。但两人却在蛇的怂恿下偷吃禁果，从而被上帝逐出伊甸园。虽然《圣经》旧约并未言明“善恶知识树”就是咖啡树，但几本《圣经》外典与次典，均对夏娃和亚当偷尝禁果有详细记载：“有一天，最邪恶的蛇问夏娃，她是否可以尽情吃园内各式水果，夏娃答：‘我当然可以，除了知识树的红果子吃下会一命呜呼外，其他任何果子都可随意吃到饱。’蛇怂恿说：‘非也，如果你吃了善恶知识树的果子，就会茅塞顿开，明是非知善恶，岂不和上帝一样无所不知！上帝就是为了这个理由，不让你们吃知识树的果子。’夏娃望着鲜红欲滴的知识树果子，抵抗不了吃下去即可开智变聪明的诱惑，索性摘一颗先吃下，又摘了一颗给亚当吃。两人对望，首次有了开窍之感，突然意识到自己是裸体，原来男女有别，而有了羞耻心，两人马上摘下无花果的叶子来蔽体。突然，上帝的声音传来，亚当吓得躲起来，上帝说：‘如果你们感到害怕，就是偷吃了我禁吃的果子。’于是将两人赶出伊甸园，免得两人继续吃另一株生命之树的果子而长生不老。上帝惩罚夏娃要饱受生产分娩之苦，而亚当则要终生劳动，扛起养家重任。蛇也因此被诅咒，需靠肚皮走路。上帝并指派手持火剑的天使镇守伊甸园门口，免得凡人闯入，偷吃生命之果……”
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或许我们可如此解读：人类祖先吃了富含咖啡因的禁果，终于“开智”，不再温驯了，思绪越来越敏锐，为了生存，尔虞我诈，无所不用其极，脑力大跃进，终于成了万物之灵。亚当和夏娃偷尝“善恶知识树”的红果子，背叛上帝而被驱离伊甸园，人类开始卷进是非善恶的千古争战中。
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不论是《圣经》旧约、伪经或次经，均未言明“善恶知识树”是何种果树，给予后人很大的诠释空间，从早期的葡萄、苹果，到近年的咖啡树，各拥信众。笔者认为咖啡的可能性最大，因为亚当和夏娃吃下禁果后，首度有了自我意识、善恶之辨，与咖啡使人意识更清醒不谋而合。苹果和葡萄不可能有开智效果。有趣的是，埃塞俄比亚高地鸟语花香，果树斗艳，好一幅伊甸园景致，难怪不少人相信亚当和夏娃偷尝禁果的伊甸园就在埃塞俄比亚境内。老祖宗被上帝逐出伊甸园后，才在埃塞俄比亚留下大批老祖先遗骸，成了考古学家的乐园。
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另外，一本被犹太教视为伪经的《伊诺书》（Old Testament Book of Enoch）却对“善恶知识树”有入木三分的描述：“叶片为诱人的深绿色，白色花朵绽放迷人茉莉花香，红果成串……”这岂不暗指咖啡树？更不可思议的是，备受基督教世界打压的伪经《伊诺书》手抄本，失踪千百年后，19世纪竟然被探险家詹姆斯·布鲁斯（James Bruce）在埃塞俄比亚找到，重见天日，为人类起源与咖啡树的关系，提供更多线索与诠释空间。
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●韩波、土狼与圣城
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埃塞俄比亚以野生咖啡林为主，想嚼咖啡果子或喝咖啡，入林采摘即可，因此古代的埃塞俄比亚并无咖啡栽培业。也门早在15至16世纪就有大规模咖啡栽培业并与欧洲进行咖啡贸易，埃塞俄比亚迟至19世纪才有咖啡贸易记录。1838年，埃塞俄比亚通过红海的港都玛沙瓦（Massawa）输出第一批10吨咖啡豆到伦敦、马赛和纽约，即打出“哈拉摩卡”（Harari Mocha）之名，因为也门摩卡来自埃塞俄比亚的哈拉长身豆“Harar Longberry”（基本上，哈拉豆与摩卡的风味极为相似）。继也门摩卡之后，埃塞俄比亚成了欧洲咖啡掮客前往淘金的圣地。古城哈拉位居东部高地，靠近红海与亚丁湾，又盛产咖啡，很自然成了欧洲人认识埃塞俄比亚咖啡的前哨站。法国19世纪的诗坛神童兰波（Arthur Rimbaud，1854～1891）弃文从商，远赴哈拉买卖咖啡，又为文学与咖啡的纠葛增添一页浪漫与悲情。
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勇气可嘉的兰波为何抛弃文坛的声望，只身涉险到哈拉买办咖啡，至今仍是文坛秘辛。兰波被誉为法国19世纪最伟大的诗坛天才，13岁开始写诗，17岁出版作品《醉舟》（Le Bateau Ivre），即赢得当时法国象征派大诗人魏尔伦（Paul Verlaine）激赏，邀请兰波至巴黎寓所做客，两人居然发生老少同性恋情。1872年，魏尔伦不惜抛妻弃子，与兰波私奔伦敦，舆论哗然。1873年，两人在布鲁塞尔火车站发生争吵，魏尔伦举枪击伤兰波手腕，被捕入狱。同年兰波写了一本影响全球诗坛脉动的诗集《地狱一季》（Une Saison en Enfer）追忆自己与魏尔伦的“地狱情侣”岁月，被誉为象征主义的绝品。尽管少年得志，但他并不眷恋巴黎的灯红酒绿，年仅20就封笔，决定自我放逐，浪迹天涯到异域寻找赚钱机会。19世纪末，欧洲咖啡消费量大增，兰波看好卖咖啡的“钱景”无量，于是追寻《地狱一季》的情节，远赴一个“失去气候”的国度，锻炼体魄，期望有朝一日以“钢铁的肋、铜色的肤、锐利的眼”凯旋而归。旅经印度尼西亚爪哇、赛浦路斯、也门，1880年落脚海拔高达1830米的埃塞俄比亚古城哈拉，为一家法国驻外公司打点哈拉咖啡豆生意，亦即今日的咖啡豆掮客。兰波是当时欧洲第一位深入产地的咖啡采购专家，对咖啡豆等级、议价和质量无所不通，他在哈拉一住就是8年。这里气候凉爽，比闷热的也门更适合他。兰波除了咖啡，也兼做军火、毛皮进出口生意，成了杰出商人，完全将文学抛诸脑后。自古多少文人雅士迷恋咖啡，但胆敢深入产地试身手者，唯兰波一人。
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兰波因哈拉咖啡发了一笔小财，哈拉则因兰波驻足而声名大噪，但他真的爱喝哈拉咖啡吗？咖啡迷恐怕失望了。根据他写给友人信件，他曾形容哈拉咖啡为“恐怖、可憎、令人作呕的臭东西”！但据此断言兰波不爱哈拉咖啡，未免失之武断，因为他有可能是在形容农人送来的咖啡豆都沾满骆驼粪便，看来很恶心。1891年，兰波并未带着“铁肋、铜肤、锐眼”返回巴黎，而是拐着恶性肿瘤的左脚回国治疗，却不治身亡，得年37岁。
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兰波在哈拉住了8年的宅第，完好保留至今。埃塞俄比亚为了纪念这位诗坛奇才，改装为兰波博物馆（联合国教科文组织亦赞助整建经费）。馆内陈设他在哈拉拍摄的珍贵黑白照片和埃塞俄比亚艺术品，当地人称这座博物馆为“彩虹之屋”，因为彩虹的英文音近似兰波名字发音。这里是观光客必访的名胜。馆长狄达维说：“哈拉就像文化上的诺亚方舟，黑人与白人相处融洽，每人都可说上几国语言。哈拉可作为各种族和平共处的榜样。”兰波崛起诗坛犹如闪亮流星划过夜空，瞬间即逝，却在哈拉古城重新定位自我，为诗坛留下难解的一页。
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兰波为咖啡而来，土狼却为鲜肉而至。2005年的人口普查显示，哈拉仅有12万人口，人少野兽多，古代尤甚。每逢夜幕低垂，哈拉五道城门就关闭，以防狮子或土狼入侵。然而，狡猾的土狼晚上却沿着城内排出废水的渠道，大摇大摆进城，啃食大批垃圾，成了哈拉城的最佳清洁队。为了防止土狼袭人，哈拉自古就有一套喂食土狼的机制，每晚有专人带着鲜肉出城喂饱土狼，用意是：“承平时期我喂你，旱灾缺粮勿吃我！”人兽因此相安数百年。而今，喂狼活动成了观光客喝完咖啡、每晚必看的好戏。
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古城哈拉兴建于公元7至11世纪，当时有位伊斯兰教圣人预言：“哈拉将毁于一位异教徒进城日。”于是全城周遭筑起一道4米高的城墙保护，防止异教徒入侵，仅开五道门进出，自古被称为“围墙之城”，基督徒闯入将遭砍头。哈拉自古与外界隔阂甚深，发展出有别于埃塞俄比亚的语言，城内有82座清真寺，其中3座已有千年历史，哈拉因此被誉为伊斯兰教第四大圣城（伊斯兰教三大圣城依序为沙特阿拉伯的麦加、麦迪纳和以色列耶路撒冷）。
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埃塞俄比亚统治阶级多半是基督徒，但哈拉自古就以伊斯兰教圣城自居，是非洲伊斯兰教徒前往麦加朝圣的休息站，在强调基督教立国的埃塞俄比亚尤显突兀。
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2003年，哈拉获联合国选为“世界和平之都”荣衔，表扬哈拉城内各派宗教与种族相互包容、一片祥和，足为中东城市的榜样。另外，哈拉高大厚实的护城墙与特殊建筑景观，在2004年荣获联合国教科文组织列为世界文化遗产，并被称为“坚若磐石的千年古城”。
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哈拉的长身咖啡豆、兰波博物馆、千年古寺与人文景致，成了埃塞俄比亚最大的观光资源。
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●低咖啡因树掀起外交战
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