1700404956
世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 [:1700403175]
1700404957
世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇
1700404958
1700404959
巴西咖啡淹脚踝，再多杯子不够装。
1700404960
1700404961
这里没茶没果汁，全靠咖啡来解渴。
1700404962
1700404963
政客女儿偷喝水，照样被逮缴罚款。
1700404964
1700404965
火腿炒蛋不够味，咖啡果酱来调味。
1700404966
1700404967
只怪这里是巴西，就怕咖啡喝太少。
1700404968
1700404969
——《咖啡之歌》，法兰克·辛纳屈，1960年
1700404970
1700404971
中南美咖啡产量小档案
1700404972
1700404973
据国际咖啡组织最新资料，2015至2016年产季，全球产出868.8吨生豆（14480万袋），而2015年全球咖啡生豆总消费量高达912.6吨（15210万袋），近年咖啡供不应求已成趋势。
1700404974
1700404975
中南美洲是全球最大咖啡产区，巴西是世界最大咖啡产国，巴西2015至2016年产季生产259.41万吨生豆，其中阿拉比卡占七成，罗巴斯塔占三成。哥伦比亚是本区第二大产国，本产季生产81万吨生豆，全为阿拉比卡，是世界第二大阿拉比卡产国。洪都拉斯产量近年崛起，本产季产出34.5万吨生豆，排名第三。危地马拉本产季20.4万吨生豆，排第四。秘鲁本产季19.8万吨生豆，排第五。墨西哥本产季16.8万吨生豆，列第六名。尼加拉瓜105780吨生豆，排第七，哥斯达尼加89520吨生豆，名列第八。萨尔瓦多本季产33900吨生豆，排第九名。中南美咖啡以水洗和半水洗为主，风味中规中矩，不像非洲那样狂野豪放，是大家熟悉的味道。
1700404976
1700404977
美国已故男歌星“瘦皮猴”法兰克·辛纳屈的《咖啡之歌》，诙谐唱出半世纪前巴西咖啡淹脚踝盛况。当时巴西咖啡产量高占全球70%，而今已降至30%上下，虽不复昔日荣景，但仍是世界最大产国。巴西咖啡品种以波旁、波旁变种卡杜拉，或波旁与铁比卡杂交的新世界、卡杜阿伊为主，这类品种的产量每两年一周期，起伏不小，即今年产量扬升、明年产量就会自然下滑，后年再度增产。从以下数据可看出巴西咖啡产量的周期变化（笔者发现偶数年份产量多于奇数年份）：
1700404978
1700404979
1700404980
1700404981
1700404982
说明：
1700404983
1700404984
1.偶数年份，巴西产量高占全球30%以上；奇数年份，巴西产量占比降至30%以下。
1700404985
1700404986
2.产量数据取自国际咖啡组织公布数据。
1700404987
1700404988
从上表可看出，巴西偶数年份产量高出奇数年份约600万至2000万袋，幅度可观，也连带造成全球咖啡产量偶数年份多于奇数年份，巴西影响力可见一斑。反观中南美第二大产国哥伦比亚，并无产量周期起伏的现象，因为哥伦比亚的品种结构不同，30%为卡提摩的衍生品种，纯波旁很稀少。另外，哥伦比亚纬度低，一年四季都可采收咖啡，不同于巴西一年只可收成一次。
1700404989
1700404990
从上表也可看出全球咖啡产量停滞在1亿～1.23亿袋之间，成长不易的原因不外乎：近年油价暴涨，为增加生质能源，咖啡田转种玉米；全球温室效应，天灾虫祸不断，折损不少产量；美元持续贬值，农民失去增产诱因，亦造成老大哥巴西不愿大幅增产。但更重要的原因是，巴西国内的咖啡消费量节节高升，巴西咖啡协会估计国内咖啡需求量，将从2006年的98万吨跃升至2010年的126万吨，届时巴西可望取代美国的120万吨消费量，成为全球最大咖啡消费国。但根据国际咖啡组织最新资料，巴西2015年咖啡消费量达1227480吨，而美国更高达1466460吨，巴西的咖啡消耗量仍赶不上山姆大叔。
1700404991
1700404992
巴西国内咖啡消费量持续增加，产量却停滞不前，巴西人几乎喝掉年产量的一半，甚至从国外进口咖啡应急[1]，势必影响全球的咖啡价格。根据联合国食品暨农业组织预估，巴西咖啡产量将从2000年的210万吨降至2010年的130万吨，如果巴西不未雨绸缪，增加产量恢复到240万吨以上，届时恐怕连供应巴西国内需求都有问题，何来余裕出口？势必冲击到国际咖啡行情。此趋势值得业界关注，也希望该农业组识的预言不要成真。
1700404993
1700404994
如果再把2006年和2007年全球咖啡消费量与产量做个比对，就更令人捏把冷汗了。2006年，全球消耗1.204亿袋咖啡豆，同年产量为1.25171亿袋，只比需求量多出477.1万袋。2007年，全球消费量增加到1.23亿袋，但产量却减少到1.15866亿袋，也就是需求量高出产量713.4万袋，出现历来罕见的供不应求，难怪生豆价钱居高不下。国际咖啡组织总裁奥索里欧（Nestor Osorio）预估2008年全球咖啡消费量突破1.25亿袋，供不应求趋势可能持续。千禧年后全球咖啡需求量明显增加，主要是东欧、俄罗斯和中国暴增的咖啡消费量所致。
1700404995
1700404996
虽然巴西增产不力，但十多年来大幅改善咖啡质量，极力摆脱巴西重量不重质、巴西豆清淡如水之讥，近来已成功转进精品咖啡市场。谁说巴西没有好豆！
1700404997
1700404998
巴西咖啡：柔顺清甜
1700404999
1700405000
巴西咖啡栽植业颇富传奇色彩。300年前，巴西并无半株咖啡树，但一场不伦之恋造就了巴西咖啡的牛耳地位。1727年，一表人才的陆军军官帕西塔，衔命前往法属盖亚纳调解法国与荷兰的领土纷争，法属盖亚纳的总督夫人竟然爱上帕西塔，送他一袋波旁咖啡种子（亦有赠送咖啡树苗的说法）。帕西塔返回巴西后，辞掉官职，来到西北部靠近赤道的帕拉省（Para）种咖啡，竟然带动了巴西咖啡的栽培热潮。200多年来，咖啡田逐渐移往东南部人口较多的圣保罗、圣埃斯皮里图（Espiritu Santo，英译为Holy Spirit，意为“神圣精神”），以及南部的帕拉纳省（Parana），这里位于南纬20°～30°间，纬度稍高，冬季会下霜造成寒害，农民不堪损失。1970至1980年以后，巴西咖啡农尝试开发圣保罗北部较温暖的米纳斯吉拉斯[2]和巴希亚（Bahia）二省，地处南纬10°～20°，冬天较温暖不致有霜害。如今，米纳斯杰瑞斯省（以下简称米纳斯省）已成为巴西精品咖啡的新希望。
1700405001
1700405002
巴西农业部预估2008年将进入咖啡增产周期，但产量最大的米纳斯省受温室效应影响，缺雨干旱严重，已将2008年巴西总产量5000万袋下修到4300万袋左右，只比2007年增长25%，低于预期。下表是巴西重要产区2008年阿拉比卡与罗巴斯塔的预估产量。
1700405003
1700405004
1700405005