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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）
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将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，
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但油亮亮的深焙豆不等于“毕兹咖啡”，
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好比闪闪发光的东西，未必是黄金。
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“——毕兹咖啡”已故创办人艾佛瑞·毕特
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敏感的餐饮业者会发觉，近几年来，自己动手烘豆的咖啡馆越来越多。在中国台北世贸美食展或食品机械展会上，不论进口或岛内制造的大小专用烘豆机，争相出笼，百家争鸣。
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自家烘焙已成为锐不可当的新趋势，是微利时代提升咖啡馆竞争力不可或缺的利器。本书第8章已介绍了较传统的基本烘焙技法，供初学者参考，只要勤加练习，再依据烘焙机性能与杯测结果，便可以调整出最适合自己个性、偏好、消费市场需求的烘焙节奏与产品。不论快炒或慢炒，不管深焙或浅焙，绝非孰优孰劣问题，而是烘焙者对咖啡美学的诠释角度与偏好问题，当然还要兼顾产品的市场定位，以及消费者接受度，最后再教育消费者重新体验你新开发的浅焙、深焙配方豆或单品庄园豆。相信店家自我提升的创新做法，必能感动消费者，开创新商机，并为咖啡市场注入新鲜感与新能量。
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店内烘豆的好处很多，除了塑造咖啡馆专业形象，亦可营造与众不同的香味美学，增加业主与旧雨新知的良性互动，更重要的是可节省成本，提高利润。
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咖啡馆使用的代工综合咖啡，纯阿拉比卡的批发进价1磅至少要人民币25～37元；如果受制于连锁店合约的束缚，则成本更高，每磅进价至少要40元人民币以上，而且质量和新鲜度都大有问题。若能自己动手烘豆，每磅不添加劣质粗壮豆的阿拉比卡综合咖啡，成本约在人民币13～17元左右（已包括人工、燃料、水电等开支），也就是说，自家烘豆每磅至少可省下13～29元的成本。在原料涨势不休的今日，咖啡馆业者近年已意识到自家烘豆的必要性，越来越多业者在店内增设烘焙室，提高咖啡馆的话题性与互动感。
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笔者深信这股新趋势正带动岛内咖啡馆进行一场“质量大革命”、“获利大跃进”的维新运动，使新一代咖啡馆不得不进化与自我升级。反观原地踏步、不知精进的连锁咖啡系统，很可能会在这场质量与成本战中，敌不过来势汹汹且更专业的自家烘焙咖啡馆，而逐渐丧失竞争力。与其签下绑手绑脚的加盟合约，何不早日脱离苦海，自己烘豆？不仅培养一技之长成就自己，也回馈消费者更物美价廉的精品咖啡。
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本章将一改第8章严肃探讨烘焙技术的基调，以更大格局进一步分享咖啡烘焙的诸多方面，例如深焙与浅焙斗争史、硬豆与软豆的不同烘法、非传统的前卫烘焙技法、名牌烘焙机试烘报告、烘焙机如何保养等内容，本章均将公开探讨，期能为自家烘焙风气略尽绵薄，并希望读者能仔细咀嚼“毕兹咖啡与茶”与“咖啡关系”（Coffee Connection，“乔治·豪尔咖啡公司”的“前身”）这两家代表美国西岸与东岸不同烘焙风格的咖啡馆，如何坚持产品的独特性进而引发精品咖啡热潮。这两家重量级咖啡馆的共通点是：自己动手烘豆，创造个性美，成功感动了消费者，进而创造源源不绝的需求。
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毕兹欧式重焙风，点燃精品咖啡热
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究竟深焙好，抑或浅焙佳，此问题已角力了半世纪，至今依旧各拥信众，难分难解。深焙与浅焙的斗争史，相当有趣，值得详述。美国如何摆脱“牛仔咖啡”、“洗碗水咖啡”的污名，又在何种因缘际会下引动精品咖啡革命，洗刷美式淡咖啡的坏形象？不容讳言，重度深焙风是精品咖啡的火苗，油亮亮、黑滋滋的深焙豆似乎成了早期精品咖啡的主流。不甘被冷落的浅焙风接着反扑，深焙、浅焙交相争锋迸出火花。千禧年后，美国精品咖啡已不再是重焙当道了，浅焙风日渐盛行，分庭抗礼。美国顺理成章执起国际精品咖啡的牛耳，这一段深焙与浅焙斗争史，是咖啡烘焙师必修的人文学分。
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美国过去一向与精致咖啡沾不上边。从19世纪的“牛仔咖啡”，乃至第二次世界大战结束后的“洗碗水咖啡”，都是欧洲人揶揄美国不懂咖啡、没有咖啡文化的讽刺语。但1966年以后，美国默默掀起一场长达数十载的精品咖啡革命，至今仍在继续。荷兰裔的烘焙师艾佛瑞·毕特是带头大哥，他开设的“毕兹咖啡、茶与香料”（Peet’s Coffee，Tea and Spices）被誉为美国重焙时尚与浓咖啡的发源地。星巴克创业三元老杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）、戈登·波克（Gordon Bowker）、吉夫·席格（Zev Siegl）就是在“毕兹咖啡”得到启蒙。三人也在毕特亲手调教下学习烘焙，1971年转赴西雅图开设星巴克咖啡，开店头一年的咖啡豆还是由“毕兹咖啡”代工，第二年才设立星巴克自家的烘焙厂，由鲍德温接下烘焙重任。至于大家耳熟能详的现任星巴克总舵手霍华德·舒尔茨（Howard Schultz），当时尚不知咖啡是何物，直到1982年才获聘进入星巴克担任营销主管。1987年，舒尔茨顺利引进外部资金买下星巴克，继承星巴克十多年来的遗绪并改造星巴克，把重焙豆专卖店转型为卖饮料的连锁咖啡馆，跃升为国际品牌。舒尔茨领导转型的星巴克至今仍奉毕特为精神领袖。就连美国东岸浅焙大师，同时也是“超凡杯”国际精品豆标售活动创办人之一的乔治·豪尔，早期也是“毕兹”重焙咖啡的信徒，后来背叛毕特的重焙风格，转而拥抱浅焙风，并抨击重焙咖啡暴殄天物，点燃了深焙与浅焙大论战，激起精品咖啡熊熊火花。
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可以说，毕特是美国精品咖啡的教父，没有他创办的“毕兹咖啡”，就没有今日的星巴克，更没有乔治·豪尔自成一家言的浅焙论述，连带的也就没有“超凡杯”国际精品咖啡竞标活动。加州伯克利的“毕兹咖啡”创始店，堪称美国最富传奇色彩的祖师级咖啡馆，目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。
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“毕兹咖啡”崛起于20世纪60年代，有其时代背景的必然性。“二战”后，美国咖啡消费量逐年跃增，当时的烘焙商为了扩大利润，越烘越浅，一来可节省工时与燃料费，二来可减少熟豆的失重比。当时，咖啡豆烘到一爆才刚开始就急着出炉，失重比还不到9%；相较于二爆后出炉的深焙豆失重比高达18%，浅焙豆的利润至少比深焙豆多出一成，这就是早期不肖业者惯用的浅焙赚钱戏法，甚至还变本加厉混入大量日晒粗壮豆，可想而知当时的咖啡有多难喝，难怪被耻笑为“洗碗水咖啡”。但消费者早已习于半生不熟的酸涩苦咖啡，为了更顺口，只好多加点水稀释，因此清淡如水的薄咖啡，是当时流行的口味，只要有咖啡因提神就好，不管咖啡像不像酸臭的馊水。这得怪美国军方在大战期间为了保存方便，配给前线官兵的咖啡不是极浅焙的，就是速溶咖啡。这些人退役后进入社会，很自然地将过度稀释的淡咖啡口味带进职场。战后一二十年间，美国烘焙大厂佛吉斯（Folgers）、席尔斯兄弟（Hills Bros）倾力推销极浅焙的罐头咖啡，久而久之，民众不知新鲜咖啡是何物，已习惯走味咖啡，拼命加糖添奶精。烂咖啡充斥是战后的后遗症，欧洲亦有此现象，因为民间全力搞重建，何来余裕论吃喝。
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美国烘焙业只图坐享暴利，没有道德勇气挞伐这股变相的浅焙“A钱”歪风。直到1955年，从印度尼西亚、新西兰辗转移民旧金山的荷兰裔咖啡烘焙师毕特，由于他看不惯多金富有的美国竟充斥着难以入口的馊水咖啡，想喝一杯好咖啡竟难如登天，决定开一家咖啡馆来教育老美什么是“浓醇如美酒，香甜如玉液”的好咖啡。也许有人会问，毕特究竟是何许人也，影响美国咖啡文化至深？
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毕特踏上美国乐土前，只是一名玩咖啡不惜荒废学业的坏小孩。1920年，他在荷兰出生，父亲是在荷兰小镇艾克玛（Alkmaar）执业的咖啡烘焙师，却嫌烘豆太辛苦不希望毕特接棒，要他多读书将来做个文书工作者。但毕特从小不爱上学读书，老爱流连父亲的烘焙厂闻香玩咖啡。18岁时，他学会了欧式重烘技法和配豆秘诀，“二战”期间还被德国捉到劳动营为德军烘咖啡。他于1948年战后返家，却与父亲合不来，愤而离家出走，远赴印度尼西亚与咖啡农、茶农为伍，实现他的咖啡梦想，因此对爪哇、苏门答腊、新几内亚等亚洲豆知之甚详，为日后配出闻名全美的综合咖啡“迪卡森少校综合咖啡”[1]、“加鲁达”（Garuda Blend）和“太平洋系列”（Pacific Blend）热身。1955年，在毕特35岁时他只身移民旧金山，在一家咖啡豆进口商工作，由于看不惯老板在配方豆添加大量粗壮豆并贩卖半生不熟的浅焙咖啡，于1965年顶撞老板而遭开除。来年，毕特决定开一家欧式咖啡馆专卖重焙豆和特浓咖啡（将浅焙与粗壮豆列为拒绝往来户），让老美见识什么是浓而不苦、醇而润喉的好咖啡。
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毕特自诩为重质不重量的咖啡老饕，这在淡咖啡当道的年代尤为突兀，他说：“很多人以为我爱特浓咖啡，是无可救药的酗咖啡族，其实不然。我是顽固的咖啡鉴赏家，我爱量小而浓、质高且精的好咖啡，我痛恨淡而无味的烂咖啡。常有人不懂装懂，说什么每天要喝6杯以上才叫作咖啡达人，我很想问他们到底是在喝茶还是喝咖啡！每天喝两杯浓醇的香咖啡，胜过10杯稀薄如水的淡咖啡。”20世纪60年代淡咖啡当道，毕特的欧式重焙咖啡尤显格格不入，难有市场。但不要忘了，战后的美国还诞生了一批未经战火洗礼、味蕾敏感、吃喝挑剔的享乐青年，这些人很自然成为“毕兹咖啡”的铁卫或死忠。“毕兹咖啡”强调只售新鲜烘焙豆，因此脱颖而出，黝黑香浓的重焙咖啡如星火燎原般席卷全美，成了大家竞相模仿的咖啡新时尚，未出油的浅焙豆或罐头咖啡被崛起的“婴儿潮”世代仇视为烂咖啡。
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1966年4月1日，毕特在旧金山大学伯克利分校附近的胡桃街与藤蔓街（Walnut and Vine Streets）交会处开立“毕兹咖啡、茶与香料”创始店，零售新鲜烘焙的全豆咖啡（whole beans），卖场不大，只容得下六张小凳，提供物超所值的香浓咖啡。“毕兹咖啡”的烘焙方式、配豆和营销手法，与当时流行的浅焙、添加粗壮豆和诉诸电视广告的做法，背道而驰。“毕兹咖啡”不屑当时最流行的半生不熟浅焙豆，改走深度烘焙（deep roast）路线，不管单品或综合豆，皆烘到二爆中后段才出炉，并改用较耐火候的阿拉比卡硬豆做配方，也就是说，在“毕兹咖啡”你绝对喝不到二爆前的浅焙豆或罗巴斯塔豆。
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毕特不诉诸媒体广告，亲自坐镇店内，一心两用——边烘豆，边向购买咖啡的客人讲解各产地咖啡的异同处，并教导大家正确冲泡法。他以当时盛行的淡味咖啡的两倍浓度来冲泡，也就是以30克现磨咖啡粉用法式滤压壶来冲泡360毫升的咖啡，一改过去以10～15克泡360毫升淡咖啡的恶习。第一次喝“毕兹咖啡”的人，多半会喊出：“哇，你要毒死我吗？这么浓！”随后当咖啡在口腔内“开花释香”、经历一场味蕾震撼教育后，便纷纷改口说：“哇，浓得过瘾，呛得好爽，甘得润喉！”识货者初期多半是欧洲移民，总算在美国找到琼浆玉液的咖啡。有趣的是，数日不洗澡的臭嬉皮喜欢聚集在“毕兹咖啡”，或坐或卧，仿佛来此接受重焙豆的熏香浴。嬉皮成群赖在店里是“毕兹咖啡”一大特色，虽然馆内臭香兼而有之，但走进“毕兹咖啡”的人，都忍不住要大吸一口气，体验臭中有香、香中有臭的异味世界，包括重焙豆特有的焦香、酒香、咖啡精油香、香蕉油香以及嬉皮独有的臭袜味与体臭味，可谓香臭交融，百味杂陈！
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当时买咖啡豆的多半是妇女，深为毕特亲自讲解咖啡的热情所感动，再上门时都会带着老公或朋友随行，一同感受毕特独有的热情。人潮越来越多，早上一开店就大排长龙，也带动了附近商店的生意。毕特忙不过来，初期聘雇了两名年轻女子。他教导新进职员如何用鼻子、眼睛和嘴巴评鉴咖啡的好坏，最常挂在嘴边的话是：“咖啡豆会说话，要了解它们的语言，就要长期学习，至少要花一年才听得懂深奥的豆言豆语。”在他调教下窥得咖啡堂奥的职员，很兴奋地将心得传授给客人，这股热情因此也传染给消费者，名气不胫而走。
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毕特卖咖啡豆的方式堪称一绝，他从不打广告，依旧门庭若市。他常说：“产品为我营销，豆子为我说话。喝到窝心处，客人自会来！”他不屑在客人面前吹嘘“毕兹”的重焙豆与众不同，坚信一切靠品质来说话。卖豆前，他会先亲自泡上一壶请客人喝，让他们品尝一下想买的咖啡味道如何，够不够浓郁、甘甜、新鲜。几乎无人抗拒得了毕特现泡现卖的攻势，纷纷掏出腰包，不但买回新鲜豆，也买回毕特的热情。毕特的经营方式在那个只卖走味罐头咖啡的时代，堪称异类；他卖熟豆、茶和香料等原料，不卖一杯杯的咖啡饮料，却乐意请上门客人免费试喝咖啡，顺便听他的重焙咖啡经，以及新鲜烘焙、现磨现泡的重要性。这与目前的咖啡馆以卖饮料为主、卖熟豆为辅，正好相反。
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伯克利店很快就应付不了四面八方的需求。1971年，毕特又在奥克兰的梅洛公园（Menlo Park）开立第二家店；1978年，在奥克兰的皮德蒙街（Piedmont Avenue）再开第三店。但客人还要求毕特再开店，于是1980年他又在伯克利开立第四店。到此为止，毕特深知重焙豆务必在当地烘焙，他的小型烘焙厂顶多能应付四家店的用量，再追开店面只会影响咖啡质量。维持小而美是他经营“毕兹”的基本信条。
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毕特为人固执，事必躬亲，不肯下放权力，对员工要求甚严，却不善沟通，职员不堪负荷，离职潮不曾间断。1979年，他年届六十，也玩累了，便将“毕兹咖啡”高价卖给合伙人波纳维塔（Sal Bonavita）。毕特的徒弟——星巴克老板鲍德温错失买下师父店面的机会，后悔不已。1984年，鲍德温得知“毕兹咖啡”又要转手，这回不惜举债，以400万美元将“毕兹咖啡”从波纳维塔手中买回来，并与星巴克合并经营。未料企业文化格格不入，两方人马水火不容，发生冲突，而当时担任星巴克营销主管的霍华德·舒尔茨也因展店理念与鲍德温不合，挂冠求去，自立门户。1987年，霍华德·舒尔茨找来创投资金，以380万美元买下星巴克（这笔交易包括商标、烘焙厂和六家店，但不含“毕兹咖啡”）。鲍德温弃守星巴克，远走旧金山，专心经营名气更响亮、地位更崇高的“毕兹咖啡”，继续宣扬毕特的欧式重烘热情。自此星巴克又与“毕兹咖啡”分家，而且彼此成了最大劲敌。毕特与鲍德温、舒尔茨的三角关系，以及星巴克与“毕兹咖啡”的恩怨情仇，剪不断理还乱，一直是美国精品咖啡界的话题。
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