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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 [:1700403180]
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 10 咖啡萃取与健康
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世人最爱的四种饮料——咖啡、可可、可乐和茶，都含有咖啡因。全球每年要消耗12万吨咖啡因，足以供应全球男女老少每人每年喝下260杯茶或咖啡提神。其中至少有6万吨的咖啡因来自咖啡豆，其他则由可可豆、茶叶和可乐种子获取，极少部分在实验室合成。咖啡豆成了人类对咖啡因需求的最大来源。咖啡因致命量大约为10克，每小杯浓缩咖啡含70毫克～100毫克咖啡因，要一口气喝下100杯浓缩咖啡或50大杯卡布奇诺才会喝到挂。但咖啡因具有药性，切勿酗咖啡，每日勿超过三杯，适量为宜。
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——作者的叮咛
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咖啡是最具争议性的饮料，从《圣经·创世记》的“禁果”究竟是苹果还是咖啡果，一直吵到千禧年后的“咖啡是否称得上健康饮料”，不曾稍歇。人世间惨遭医学“白色恐怖”最烈的饮品，非咖啡莫属。百年来各式检验分析堆积如山，有褒有贬，咖啡消费量也因此起伏不定。1933年，芝加哥大学药理学博士霍克（Harald Holck）在权威的《比较心理学期刊》（The Journal of Comparative Psychology）发表一篇“咖啡因对解开棋技难题的影响”（Effect of Caffeine upon Chess Problem Solving），探讨棋士在咖啡因影响下解决250个棋技难题，棋艺表现远优于未注射咖啡因的棋士。20世纪50年代，美国咖啡界就以此论文为本，大肆宣传咖啡是“开智饮料”，拉抬美国咖啡消费量登上历史高峰，当时75%美国人平均每天至少要喝4杯咖啡。但医学界也在此时展开反击，频频发表喝咖啡易引发心脏病、高血压、癌症等报告，美国咖啡消费量开始下滑。到了1982年，美国咖啡饮用量足足比1962年锐减了39%，咖啡似乎成了人人喊衰的“毒药”。直到1990年以后，星巴克、毕兹咖啡、乔治·豪尔带动精品咖啡热潮，适逢咖啡有助健康的研究报告争相出笼，一举平反咖啡昔日污名，美国咖啡消费量才止跌回升。
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洗刷咖啡污名
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显见咖啡饮用量与健康议题息息相关，虽然20世纪90年代后出炉的咖啡研究报告对咖啡有较正面论述，但有些人批评这与欧美咖啡巨擘的资助有关。然而，无论如何，也不能以人废言。十多年来的研究报告以更开放的胸襟，从正反两面检视咖啡与健康问题，也纠正了过去偏颇的取样造成的偏差结果。20世纪90年代以前的咖啡报告一面倒地认为，咖啡饮用量与心血管疾病、癌症成正相关，但近十年来的研究却指出，这起因于取样的不严谨，要知道很多人喝咖啡都习惯添加人造奶精、糖包、果露、奶油来调味，这些添加物才是心血管疾病的帮凶，如果你每天喝三杯咖啡，每喝一杯要加两颗奶球一包糖，试问一个月下来你喝进多少胆固醇和三酸甘油酯？另外，喝咖啡的人多半也是老烟枪。尼古丁与高脂肪、高糖的结合，对健康的损害更大。如果把这些因素排除，重新取样的研究结果就看不出喝滤纸过滤的黑咖啡与心血管疾病或癌症的关联。甚至有不少报告还指出，黑咖啡可抗癌，预防糖尿病、肝硬化、老年痴呆等慢性病。哈佛大学公共卫生学院营养学教授魏勒特（Dr.Walter C.Willett）在2001年出版的畅销书《吃喝和健康》（Eat，Drink and Be Healthy:Te Harvard Medical School Guide to Healthy Eating）中这么写道：“如果适量饮用，咖啡是相当安全的饮料。咖啡百年来被视为有碍健康的饮品，与其说咖啡本质有问题，不如说是形象被扭曲。”魏勒特教授是美国著名的营养学者和大众健康的守护神。他指出，虽然没人料到他会这么说，但事实就是事实：“过去诸多研究结果都对咖啡不利，而今重新检视这些研究取样，发现有重大瑕疵，受测者的健康问题是抽烟所致，而非黑咖啡造成的。”
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●速溶咖啡之害
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咖啡以什么方式喝下肚，事关自身健康，值得咖啡迷关注。研究指出，一杯星巴克12盎司的卡布奇诺，添加果露和奶油调味，每杯热量高达370卡路里。反观等量的星巴克无糖无奶黑咖啡，只含10卡路里热量，所以黑咖啡远比奶油调味的白咖啡更健康。同理，三合一速溶咖啡或罐装调味咖啡，与其说是快餐咖啡，不如说是化学咖啡，内容物几乎是人工甘味、合成油脂、化学香精或防腐剂的混合体，远不如滤泡式黑咖啡健康。日本药学博士三宅美博、古野纯典等多位学者曾对日本人饮用速溶咖啡与滤泡式咖啡对胆固醇的影响进行长达6年、取样4587人的研究，发现传统式滤泡黑咖啡不会影响胆固醇浓度，但是喝速溶咖啡却会明显提升总胆固醇浓度以及低密度脂蛋白，也就是俗称坏胆固醇浓度。此报告载于1999年美国流行病学院的《流行病学记录》（Annals of Epidemiology）。这可能跟速溶咖啡或三合一咖啡，添加有大量糖、奶精或棕榈油有关。
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咖啡要喝出健康，就要先拒绝化学咖啡或快餐咖啡，反璞归真改喝现磨现泡的过滤式黑咖啡，不但可滤掉有损健康的咖啡油脂，还可补充大量抗氧化物，修补体细胞。简而言之，只有贯彻精品咖啡的慢食运动，才是健康之道。以下先探讨咖啡与抗氧化物的关系，再深谈咖啡萃取方式对健康的重要性。
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咖啡：抗氧化物来源
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1986年，慢食运动（Slow Food Movement）在意大利点燃，向快餐说不，改而推行慢工出细活的传统饮食，让饕客吃出美味与健康。精品咖啡何尝不是慢食运动的延伸？讲究现磨现泡，不加糖浆不添奶油，先享受磨豆的干香与冲泡的湿香，后慢慢品啜黑咖啡的万般滋味，感受入喉香与鼻腔香，更重要是喝下的是大量抗氧化物而非油脂与糖。美国宾州史坎顿大学（University of Scranton）化学博士文森（Joe A.Vinson）领导的研究团队在2005年8月于美国化学会第230届年度会议中探讨“抗氧化物对健康的潜在好处”（The Potential Health Benefits of Antioxidants），提出的研究报告指出，咖啡不但是美国人早餐必备的醒脑饮料，更是老美每天补充抗氧化物的最大来源。此报告打开世人对咖啡的新视野，也让学术界对咖啡有了新评价。
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数十年来，学术界一直认为抗氧化物对人体有诸多好处，可抗老化、预防心脏病和癌症等。文森博士的研究团队破天荒地分析了100多种饮食的抗氧化物含量，包括蔬菜、水果、坚果、香料、油脂和饮料，并取得了美国农业部的最新资料，算出每种受测食物在美国每年的消费量，据此统计出美国人抗氧化物来源的排行榜。文森博士指出，咖啡一路领先，不论是每次饮用、食用所摄取的抗氧化物含量还是受测物的使用频率，都领先群雄。咖啡轻易超越了一般认为的抗氧化物的最大来源，例如茶、牛奶、巧克力和小红莓。研究显示，椰枣的果实含有最丰富的抗氧化物，但美国人的食用量很少，所以最后咖啡还是凭每天可摄取1299毫克的抗氧化物拔得头筹。文森博士根据抗氧化物的单位含量、每人每天平均饮用或食用量，算出了美国前十大抗氧化物的来源，以及每日从各种饮食中获取的抗氧化物毫克量，依序为：
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1.咖啡（1299毫克，平均每天1.6杯）
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2.茶（294毫克）
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3.香蕉（76毫克）
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4.什锦干豆（72毫克，包括斑豆、海军豆、黑豆、大北方豆）
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5.玉米（48毫克）
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6.红酒（44毫克）
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7.啤酒（42毫克）
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8.苹果（39毫克）
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9.西红柿（32毫克）
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10.马铃薯（28毫克）
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文森博士指出，咖啡含有丰富的抗氧化物，虽然单位含量不如椰枣，但美国人每天都要喝上几杯，加上蔬果吃得少，咖啡顺理成章跃升为老美每日抗氧化物的最大来源（如果没有喝咖啡补充抗氧化物，美国人的疾病不知会增加多少）。此结果不是要鼓励大家多喝咖啡，仍应适量为宜，每天一至两杯不为过，因为喝下了抗氧化物的同时也喝入了咖啡因，过量有碍健康。蔬果才是最健康的抗氧化物来源。
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无独有偶，2004年挪威奥斯陆大学医学院的史维拉斯教授（Arne Svilaas）领导的研究团队也得到相同结果：咖啡是挪威人每日抗氧化物的最大来源。史维拉斯教授根据挪威人从不同食物种类中摄取的抗氧化物量，来评估这些摄取量与受测者血液中所含抗氧化物量的关联性。研究团队取样61名成年人进行为期7天的饮食记录，以及对2672名挪威人进行饮食问卷普查，结果如下表：
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