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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化
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半个世纪以来，欧美惯以不同烘焙技法与烘焙度，彰显不同风味，诸如肉桂烘焙、北意烘焙、南意烘焙、法式烘焙、维也纳烘焙、毕兹深度烘焙、威力烘焙、慢炒与快炒。2010年以来，咖啡界又出现一个新名词：斯堪的纳维亚烘焙或北欧烘焙。北欧烘焙正牵引美国第三波咖啡进化，甚至有可能演化成第四波咖啡新时尚！
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——作者
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探究北欧烈火轻焙、练出“水果炸弹”的烘焙手法前，请先了解半个世纪以来，全球烘豆时尚由重焙转向浅焙的轨迹，进而对北欧的尚浅风格，比如一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度，有更深刻体认。老一代烘豆师经常质疑，烘这么浅，尖酸碍口，能喝吗？那可能要怪自己浅焙技能不到位，如果喝到的浅焙咖啡，如同千香万味的水果宴，你会对斯堪的纳维亚烘焙肃然起敬。烘焙度的深浅不是问题，重点在于烘豆技艺到位与否！我们由“深”入“浅”，先从经典的毕兹重焙谈起……
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美国已故精品咖啡教父艾佛瑞·毕特（Alfred Peet）擅长欧陆重焙，也就是荷兰、法国和德国擅长的二爆尾深度烘焙，烘焙度游走于焦糖化数值（Agtron Number）#23～#43之间，虽然已进入二爆密集阶段，甚至大胆挺进二爆结束后，但喝来浓而不苦，酒气醇厚，甘甜润喉。1966年毕特创办的毕兹咖啡，专攻对技术和胆识都有要求的重焙豆，不屑贩卖所谓“二爆前的半生不熟豆”，在2000年以前，毕兹咖啡一直是第二波重焙争相学习的榜样，可惜市面九成以上的重焙咖啡，仅仅学到皮毛，只有焦呛苦，没有甘醇甜，称得上东施效颦的失败重焙豆。
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丰富、浑厚、干净、甘甜、不焦苦的毕兹重焙豆，绝非泛泛之辈仿效得来，已成为中国台湾四年级、五年级甚至六年级咖啡玩家魂牵梦萦的美味。然而，重焙排放大量污烟，重焙豆保鲜不易，千禧年后，全球环保意识抬头，重焙失势，浅中焙接棒，加上2007年毕特辞世，他的嫡传大弟子、毕兹咖啡首席烘焙师约翰·伟佛（John Weaver）因理念与新股东不合而出走，毕兹咖啡弃守重焙路线，改走大肆展店的连锁路线，新一代毕兹咖啡为迎合第三波浅中焙美学，不惜打破“家规”，降低烘焙度，早年毕兹咖啡油滋滋、甘甜醇厚的重焙美学，已成老一代咖啡迷的追忆。
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2003年后，崇尚浅中焙的美国第三波崛起，知识分子（Intelligentsia Coffee）、树墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化（Counter Culture）、蓝瓶（Blue Bottle）等第三波名店，降低烘焙度，倡导浅中焙美学，焦糖化数值多半在#55～#57之间，约略在一爆结束至二爆前。甚至有些第三波业者的烘焙度定在杯测的区间，即焦糖化数值#58/#63。全球精品咖啡界也掀起了第三波浅中焙时尚，强调柔和明亮的酸甜水果韵，迥异于无酸、浓厚、甘醇、酒气与闷香巧克力韵的第二波重焙时尚。
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浅焙尺度影响风味
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然而，浅中焙似乎还有“探浅”的空间，北欧更大胆前卫，烘焙度比美国第三波更浅、味谱振幅更宽广的斯堪的纳维亚烘焙技法，2010年以后，又成为美国第三波咖啡咖啡业者的取经对象，开始影响第三波咖啡烘焙技术的进化，但北欧烘焙师不屑以浅焙或极浅焙称之，习惯以“北欧之道”（Nordic approach）、“斯堪的纳维亚风格”（Scandinavian style）或“北欧风格”（Nordic style）名之，原因很简单，浅焙容易让人联想到半生不熟、风味发展不足、酸涩碍口、谷物草本等不雅味谱。然而，盛行于挪威、瑞典、丹麦和冰岛的“北欧之道”，擅长烈火轻焙，即使以意式浓缩咖啡入口，劲酸仅滞留一秒，瞬间羽化，迸出多层次花果香甜韵，犹如吞下一颗水果炸弹，接着舌两侧拉动唾液的生津感浮现，营造典型的“酸甜震”感官，如同在口腔里施放五彩缤纷的水果烟火，柑橘、柚子、莓果、瓜果、青苹果、草莓、菠萝、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香气图腾，闪过脑海，这与一般极浅焙咖啡所呈现出的尖酸、呆板、无振幅、酸涩难入口的负向味谱，迥然不同。
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斯堪的纳维亚风格与一般极浅焙，在味谱铺陈上，判若天堂与地狱。北欧式烘法能让劲酸一入口，瞬间转成千姿百态，令人喝到的是成熟水果万般风情的“酸甜震”与生津感。然而，技艺不到位的极浅焙，喝到的却是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本与涩感！
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北欧烘豆技法，神似威力烘焙
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半个世纪以来，北欧国家的咖啡烘焙度偏好二爆后的中深焙或重焙，亦采用欧美大宗商业豆惯用的粗暴型威力烘焙技法，入豆时风门与火力全开，炉温拉升至180℃左右，接近一爆点，立即关火，利用一爆的放热与炉内蓄积的热动能来完成一爆后至二爆后的烘焙进程。优点是操作简单，缺点是容易有焦呛味。
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但千禧年后，挪威知名咖啡馆Java、Mo mla、Kaffa、索柏与韩森、提姆·温德柏转进改良型威力烘焙，入豆时风门全开，初期火力较大，但仍需以机种与锁温性能而定，随着进程，火力逐渐调小，也就是改良型的收敛式威力烘焙，但不是用来深焙而是专攻浅焙，风味分外干净，很容易诠释精品咖啡的“酸甜震”味谱。近年在挪威带动下，瑞典、芬兰、冰岛和丹麦，见贤思齐，有不少业者降低烘焙度，改采用收敛式威力烘焙技法。
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其实，浅焙或极浅焙并不难，困难的是，成品不应该有碍口酸涩或草本味，必须喝得到成熟水果丰美的“酸甜震”与厚实感，才称得上北欧风格。北欧烈火轻焙的技法、选豆偏好与浓缩咖啡的呈现方式，我个人通过观察与实作，归纳出以下特点：
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北欧之道
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（一）入豆温偏高，经常在165℃～200℃区间入豆，即入豆温接近一爆温度且风门全开。在豆子含水量与密度最高，亦即豆体最耐火候的初期，给予烘焙过程所需的较大火力，约45～60秒触抵回温点，故称之为“烈火”。烘焙所需热动能务必在入豆初期蓄足，前几分钟的升温幅度很大，随着烘豆进程，逐渐降低火力，借助炉内累积的热能来烘豆，增温幅度逐渐缩小，所以我称之为“轻焙”。如果采用传统滚筒式烘焙机，宜选用锁温性能佳，能提供高效率热对流（convection）协助金属导热（conductive）的优质烘焙机。
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（二）确认一爆来临前，风门已全开，引入大量热气，加速梅纳反应与热解，一爆乍响26秒至2分钟出炉，端视咖啡豆条件与用途而定。滤泡式咖啡豆可在一爆20多秒至50多秒出豆，意式豆可延长一爆时间至2～3分钟左右出豆。
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（三）北欧滤泡式肯尼亚咖啡豆，烈火轻焙的时间约在9分半至10分钟内，焙至一爆初至密集爆出豆，因此称不上快炒，应该是不急不徐的轻焙。以北欧烘焙厂惯用的高性能烘焙机而言，欲在6分钟以内焙至一爆乍响至密集爆并非难事，但火力太大、太急促的浅焙，易有燥苦、草腥或“咬喉”感，未蒙其利先受其害。切莫以为北欧烈火轻焙就是火力越大，时间越短越好，过于极端的烘法并不可取。
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（四）全豆表面与磨粉后所测得的焦糖化数值落差甚大，即磨粉的焦糖化数值减掉全豆的焦糖化数值，是为roast delta。北欧之道的roast delta较大，可达20以上，roast delta远比毕兹重焙或第三波浅中焙来得大，优点是味谱振幅极大，但缺点是风味容易失衡。
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（五）北欧滤泡式咖啡豆，烘焙度多半落在焦糖化数值#75（全豆）～#100（磨粉）的区间，roast delta超出20以上，颇为常见，即使是浓缩咖啡豆，也烘得很浅，北欧浓缩咖啡豆的烘焙度约在焦糖化数值#65（豆表）～#80（磨粉）的区间，这比意大利和美国的浓缩咖啡豆浅很多，甚至比SCAA杯测豆的标准烘焙度焦糖化数值#58（豆表）～#63（磨粉），还要轻浅。北欧烘这么浅，旨在保留咖啡豆酸甜水果韵的最大值，尽量减少烘焙味的干扰。
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（六）北欧轻焙的浓缩咖啡，萃取毫升量较大且浓度较低，咖啡油脂薄而不稠，不若意式浓缩那么膏稠绵密，但北欧浓缩入口，上扬飘逸的“酸甜震”水果韵，令舌鼻感官飘飘欲仙。
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（七）北欧烘焙名厂偏爱质地坚硬，经得住烈火淬炼的优质生豆，更爱花韵与酸甜水果韵明显的产地与品种，诸如肯尼亚（S28、S34）、埃塞俄比亚（古优品种）、巴拿马（艺伎）、危地马拉（波旁）、哥斯达黎加（卡杜拉）、哥伦比亚（卡杜拉）……其中以肯尼亚豆的使用频率最高，堪称北欧最爱。浓缩咖啡则常用巴西或埃塞俄比亚日晒豆。
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（八）烘焙9分半至10分钟，约一爆密集处下豆，是北欧滤泡咖啡豆的主流派，旨在保留最大值的酵素作用味谱，花韵与水果韵，但酵素作用较不顺口的草本韵与死酸，则要尽量降低或裂解，这有赖高效率的热对流来达成，此乃北欧烘焙的最大难处。换言之，技术不到位的北欧浅焙，常有酸涩燥苦与不雅的草腥味，这并不符合“北欧之道”所强调成熟水果韵的标准。
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（九）2012年全球有10位烘焙师参加丹麦哥本哈根举行的北欧烘焙者杯大赛（Nordic Roaster Cup 2012），赢得冠军的挪威名店索柏与韩森（Solberg＆Hansen）使用肯尼亚单一区Nyeri咖啡豆；亚军是加拿大的社交咖啡与茶（Social Coffee＆Tea Co）使用巴拿马翡翠庄园的艺伎；季军是挪威的提姆·温德柏（Tim Wendelboe）使用埃塞俄比亚古优品种；第4名中国台北的Fika Fika也使用肯尼亚豆；第五名挪威的卡法（Kaffa），亦采用肯尼亚Nyeri咖啡豆。换言之，前5名有三位使用肯尼亚豆。有趣的是，使用巴西、印度、危地马拉和洪都拉斯多国复方豆的丹麦业者Kontra Coffee，却只拿到最后一名。意式复方浓缩咖啡豆在北欧并不吃香。北欧烘焙者重视地域之味，偏好咖啡豆本质的酸甜水果味谱，因此，浓缩咖啡或滤泡咖啡，多半采用单一产区的烈火轻焙，以彰显各庄园的地域之味。单一来源咖啡或单一来源滤泡咖啡在北欧才是王道。
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（十）北欧烘焙者早在2000年左右倡导斯堪的纳维亚轻焙风格，启蒙了2003年以后的美国第三波浅中焙时尚，换言之，斯堪的纳维亚风格是美国第三波浅中焙时尚的导火线，虽然北欧偏爱的烘焙度仍比第三波浅中焙时尚还要轻浅，而且名气亦不如美国第三波响亮，但斯堪的纳维亚风格却是美国第三波的先驱，如同毕兹咖啡是第二波咖啡时尚中的龙头星巴克的启蒙老师一般。这在近代咖啡发展史上再明显不过了。
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