1707113668
历史分光镜 [:1707110836]
1707113669
历史分光镜 一一七 周代的烹饪
1707113670
1707113671
烹饪的方法，古不如今。古人不过用蒸、煮、烤、煨、干腊及菹酿诸法，后世的烹调术中爆炒之法，在西周似尚未及见。中国食物烹调过程中，切割与烹调同样重要。因此伊尹以“割”“烹”要汤，两个过程是连言的。周代治肉的方式，有带骨的殽，白切的胾，碎剁的醢与杂有碎骨的臡。《礼记 •内则》列有“八珍”的烹调法。约而言之，炮豚是烤小猪，烤好后，裹粉深油透炸，再水蒸三日三夜，最为费时费事。捣珍，是用牛羊鹿麋麋五种里脊肉，用棰捣击，去筋调成肉酱。此法不经火化，大约是相当古老的方法。渍是酒浸牛肉片，加梅酱同食。熬是牛肉棰捣去筋，加姜桂盐腌干透的腌肉。糁是牛羊肉细切，加上六份米，作饼煎食。肝膋是油炙的狗肝。黍酏是稻米熬粥，如狼膏。淳熬淳母，是肉酱连汁加在黍米或稻米的饭上。日常的馔食仍以“羹”为最重要，所谓羹食自诸侯以下至于庶人无等。虽说如此无等，农夫的生活到底只是陈年的谷粒及采来的苦荼。这样的羹食，离“八珍”就是天地之别了。
1707113672
1707113673
1707113674
调味的佐料，太古连盐也谈不上，是以“大羹不和”，即指祭祀大典的肉汤不放盐，以遵古礼。普通的羹，却须加上多种调味品。《左传》昭公二十年：“公曰：‘和与同异乎？’对曰：‘异。和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。’”以梅为佐料，是后世所不用的方法。唯其调味之道不精，古人不能不借助于香草香菜之属，除菖韭之类外，所谓铏芼，亦即肉羹中的菜类，为“牛藿、羊苦，豕薇，皆有滑”。夏天还要加上葟葵，冬天加上荁菜。三牲用藙也是带一些苦辛的植物。这些植物，大都野生，由此也可看出，古人的园艺不十分发达。古人无蔗糖，但已有麦芽糖可以制成甜料。“谁谓荼苦，其甘如饴”，足见麦糖是日常可见的食品。
1707113675
1707113676
1707113677
1707113678
1707113679
《礼记 •内则》记载的饮料，有醴酒、酏浆、醷、滥诸品。醴酒大约是谷物发酵的酒类，酏浆是汤水，也许稍稍发酵。滥或凉，据说是“寒粥”，当类似今日凉粉一类凝结的淀粉。酒类则至少有五种，依其清浊而分等级。最浊的是泛齐。高一级是醴齐，汁滓相将，大约相当于今日的酒酿。更高一级是白色的盎齐和红色的缇齐。最高一级是沈齐，亦即酒滓澄清的清酒了。滤清酒中沉淀，用茅过滤，管仲责贡于楚，所谓“苞茅不入……无以缩酒”，即是指楚地出产用来滤酒的一种茅草。周代锡命礼中，每有赏赐秬鬯之类的记载。秬是黑黍，鬯是香料。《说文》鬯：“以秬酿郁草，芬芳攸服，以降神也。”是以这是一种黑黍为酒，再加上香料的祭酒。周金铭文有秬鬯之赐，此物每名列赏赐礼单之首，足见其贵重。秬鬯也见于文献，如《诗经 •大雅 •江汉》：“厘尔圭瓒，秬鬯一卣。告于文人，锡山土田。”《尚书 •洛诰》：“以秬鬯二卣，曰：‘明禋，拜手稽首休享。’”及《左传》僖公二十八年：“秬鬯一卣，虎贲三百人。”金文铭文中所见就更多了。有鬯、鬯、鬯等不同书法，其中有无差别，则不得而知了。
1707113680
1707113681
周人饮酒之风，远逊于殷商。《尚书•酒诰》告诫周人不得聚饮。并且以饮酒为商人亡国的罪名之一。由青铜礼器成批出土的墓葬来看，西周早期，礼器的组合情形与殷商相似。西周早期以后，礼器中食器的比重，逐渐加大；相对的，酒器则比例变少。到了西周晚期，最常见的礼器是鼎、簋、盘、匜、壶五类，鬲、甗、豆次之，酒器则处于更次要的位置。各器的组合，也往往是一定的。从西周中期以后，一组铜器大致有甗、豆、盘、匜各一件，壶二件；鼎成单数，按阶级递升，簋数为双数，比鼎数少一件；鬲也随此而增减。列鼎制度是封建礼制上等级的象征，也因此反映了封君饮食的丰啬，有礼仪性的意义，不完全由口味及财力决定。各种器皿的用途，鼎鬲甗甑釜，用以烹调，小鼎也用来盛放肉食进呈，谓之升鼎。进食时，用铏俎置肉类，簋置五谷，笾豆盘置菜肴，壶盛酒浆，勺匕载食，箸则挟食，匜以盥洗。在实际生活中，各项用途是否如此细分，也就无从考定了。平民食器以陶制为主，西周前后也有差别，大致趋向，是以盂豆代替簋，多少也有分化的现象。
1707113682
1707113683
总之，周人的食物种类不算很丰富，饮食的方式也似乎礼仪的意义大于美食的口味。周人农业的水平较低，畜牧、园艺二项也不发达，殆是饮食不能十分进步之原因。
1707113684
1707113685
一九八四年
1707113686
1707113687
1707113688
1707113689
1707113690
历史分光镜 [:1707110837]
1707113691
历史分光镜 一一八 中古时期的面食
1707113692
1707113693
汉代考古的资料中，长沙马王堆一号汉墓出土了大批食物的遗存，粮食作物则有稻、小麦、大麦、黍、稷、大豆及赤豆，可知这些作物为当时最普遍的粮食。这一现象在中国历史上延续未有变化，迄于近今，面食与大米才大量代替了黄米及小米，成为全国各种阶层的常食。
1707113694
1707113695
在中古时期的发展，则是麦类磨制成粉，制为面食，开始普及于中国南北。在此以前，中国也未尝不知用石磨磨粮食的粉状。战国时代的石磨，曾分别在洛阳与栎阳出土；汉代的石磨，更有相当完整的遗物出土。安徽阜阳双古堆一号汉墓的石磨，体积较小，可能是明器。满城汉墓的石磨则体积较大，形制完整，墓下有铜漏斗，并有一具推磨牲畜的遗骸。两个遗址都在西汉初年，是则磨具并非外来。
1707113696
1707113697
中国古代也并非不知粉食，有了杵臼及由杵臼发展而来的碓，谷粒本可成为击碎为粉状，《周礼 •天官笾人》，有糗饵粉瓷，郑司农及郑玄的注解有差异，大致以为即是稻米与黍米与大豆，捣粉为饵。可注意者，其中未有以麦磨面的粉食，而且，制粉的过程是用捣，亦即用碓，工作的效率不如磨制。
1707113698
1707113699
中国大量磨麦为面，大约须在水力及畜力的碓磨出现之后。畜力磨，《三国志 •蜀书 •许靖传》：许靖年轻时，曾以马磨自给。晋代嵇含《八磨赋》谓其外兄刘景宣作磨，“策一牛之任，转八磨之重……巨轮内建，八部外连”，当是用齿轮连属运转。其实用一牛之力，克服八套齿轮的磨阻力，每一具磨具的体积也不可能很大。
1707113700
1707113701
水力推动碓磨，效果当可大多了。早在两汉之间，桓谭《新论》即提到，“又复设机关，用驴驘牛马及役水而舂，其利乃且百倍”。《后汉书 •西羌传》，虞诩也说“雍州之域……因渠以溉，水舂河漕。用功省少，而军粮饶足”。据《太平御览》七六二器物部引传畅晋诸公赞，杜预作速机水硙，“由此洛下谷米丰贱”。魏晋之际，豪势之家多借水流的力量，广设水碓、水硙，如《太平御览》引诸书，王隐《晋书》，石崇有水碓三十区，河内有公主水碓三十区，王戎家业遍天下，有水碓四十所。《世说新语》谓王戎既贵且富，巨宅水碓，洛下莫比。水碓之设，驯致河流断塞。政府设令禁止，如《魏略》，司农王恩弘作水碓，竟致免归乡里，但对有势力的人士，禁令仍是空言。虽然规定洛阳百里内“不得作水碓”，王浑仍可直接向皇帝请求立碓的特权。碓磨功能相近，运用水力的方法，也可以相通，是以《魏书 •崔亮传》，即谓崔亮“读《杜预传》，见为八磨，嘉其有济时用”，仿制了水碾磨数十区。大致建立水力运转的碓磨，必须截断水流，影响灌溉，所费也多，一般小民无力做到，唯在势豪之家，积粮数量大，而又敢于悍然不顾旁人灌溉之利，始能有大量私有的水碓水磨。
1707113702
1707113703
有了水力运转的碓磨，无疑的减低了制粉的劳力成本。中古以面粉制作的食物，通称为饼。饼与磨及麦，遂为相关的辞汇。因此《太平御览》引《诸葛亮别传》，“孙权常飨蜀使费祎，停食饼，索笔作《麦赋》，（诸葛）恪亦请笔作《磨赋》”，可知当时人的心态。
1707113704
1707113705
中古的饼字指涉不少面粉食品，今日之面条，以至馒头、薄饼，均在内。晋束皙的《饼赋》，是有关面食的一篇趣文，大意是：古凡食麦而未有饼，认为“饼之作也，其来近矣”，与一些别的外来物，“或名生于里巷，或法出乎殊俗”，是相当近来的事物。他认为春天应设“曼头”（馒头），夏天宜食薄壮，秋天可施起，冬天则以汤饼为最。雪白的面粉，配上肥瘦相半的羊膀豕胁，脔切成蝇头小块，调入葱姜香料，和以盐豉，火盛汤涌，搏面入汤，“星分雹落，笼无逆肉，饼无流面”。一口气可以咽下三笼。束文不是食谱，文意并不清楚，审察大意，大致是面饼与碎肉合蒸的面食。不过庾阐的《恶饼赋》所形容的作法，则熬油煎葱，加在沥清的茶水中，再以软硬适中的合面，引长条滤入汤液，一咽十杯，猜想当是面川条一类。吴均《饼说》的饼，又与此不同，合面与牛羊肉同煎，配着白切鸡同食。这可能是面与肉类糅合的煎饼。
1707113706
1707113707
1707113708
《齐民要术》有《饼法》一章，引《食经》作饼诸法。《隋书 •经籍志》所列《食经》，现在均已佚亡，亦不知贾思勰所据是哪一家《食经》。《齐民要术》中列举诸种作饼法，包括作饼酵法，是发面的酵母，作白饼法是发面的合面方法。烧饼，合羊肉葱白以烤炙为之；髓饼用髓脂与蜜和食，世在胡饼炉中烤熟。食次，又名乱积，用秫稻和水蜜各半为饼，在五升铛里膏脂煮熟，当是一种油酥饼。膏环，又名粔米，是一种圆圈饼，水蜜溲秫稻，在膏油中煮熟。这两种都等于油炸的甜饼。鸡鸭子饼，在铛中以膏脂煎制成厚二分的圆饼。细环饼（又名寒具）及截饼（又名蝎子），前者以蜜调水溲面，后者以乳溲面，都是脆饼，也用脂膏煎熟。馒，水溲面，在油脂中炸熟，一面白，一面赤，不须翻转。水引馎饨，肉汁溲面以一尺长为一段，压薄入沸水煮熟；馎饨则是拇指大小，二寸一段，急火煮食。切面粥，掐成小块入汤煮，也可以蒸熟曝干，俟食用时入汤煮，类似面疙瘩。粉饼，豆粉用肉汁溲，滤过细孔，锅沸汤，搦出熟煮。豚皮饼，汤溲粉，在铜缽中旋转，烫成薄皮，再入汤煮熟。以上有烤炙、煎炸、汤水煮及蒸煮诸法。虽然种类繁多，仍未见包子及饺子以面皮包馅的面食。然而，饼之一辞，已兼有今日“饼”的用法，及面条一类的用法，面食的种类已相当多了。
1707113709
1707113710
饼是北人食品，是以吴均《饼说》，须托之长安姚泓的大厨。南方却也已普遍有饼类面食，前引《诸葛亮别传》，费祎在吴，主人飨之以饼。《太平御览》引传咸司隶农教，南方有蜀妪卖饼于市。但是，饼类之事迹，每与胡人有关，如《太平御览》引赵录，石勒讳胡物，胡物皆改名。胡饼改名曰搏鑪，石虎又改为麻饼。石虎喜食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心，而胡桃即是中亚输入的干果。又同书引《后魏书》，有胡叟不治产业，却常盛肉饼以付养子。饼属面食，大约由中亚逐步传入中国。为此也无怪束晳《饼赋》中将饼称为安干粔籹之伦，而安干，又名安干特，系外语译音，是以束皙认定饼属来自殊方。
1707113711
1707113712
总之，从中古以后，中国的面食日益发展，麦类不复粒食，面粉食品遂与粒食的稻米分庭抗礼，成为中国的主食之一。
1707113713
1707113714
一九九一年
1707113715
1707113716
1707113717