1700360062
沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 5 稻米和其他古代谷物
1700360063
1700360064
稻米的故事：双谷记
1700360065
1700360066
“饭”和“菜”是中餐的两大基本概念（Simoons，1990）。与阴阳二气一样，饭和菜并不对立，而是彼此互补。平衡是中国文化的核心元素。简而言之，“饭”即米饭，而“菜”则指搭配米饭的蔬菜和肉类。中国人认为，饭与菜的平衡是养身健体的不二法门——只有在餐厅里或宴席上，米饭才退居次要地位。中国家长总会要求孩子吃一定比例的主食。稻米在中国膳食理念中的地位至关重要，以至于广义上的“饭”成了“食物”的代称，“吃饭”就等于“用餐”（Anderson，1988）。如今，稻米是全球近一半人口稳定的食物来源。
1700360067
1700360068
毫无疑问，稻米在古代中国的饮食习惯中同样重要，尤其是在南方的水稻种植区。在无法种植水稻的北方，冬小麦和粟米是最重要的农作物；西部高海拔地区的主要农作物是大麦。除这些地区之外，中国的大部分可耕地抑或专用于栽植水稻，抑或实行包含水稻的轮作制。在中国南部的亚热带气候区，一块土地每年可收获两次稻米。
1700360069
1700360070
虽然稻米成为中餐的组成部分已有数千年的历史，但它直到上一个千纪才真正占据主要地位。宋代中国大部分地区的稻米产量达到了之前的两三倍，致使粟米的地位有所下降（Anderson，2014）。农耕活动的密集化和农业工程建设是实现这一增长的原因之一，但更重要的一大因素或许是新稻米品种的引进：生长迅速且早熟的占城稻，起源于今属越南的占城国[1] 。根据历史学家的说法，1011年，宋真宗（997—1022）派出的使者将占城稻引入长江流域（Anderson，1988）。引进占城稻之后，双季稻轮作在几乎整个中国南方得到普及。一季水稻收获之后，农民便立即开始播种下一季水稻。从理论上说，许多农民还会留出一小片种植各类蔬菜的小菜地。不过，由于占城稻的口感较差，在不太受干旱或生长周期等因素影响的中国南方，占城稻并未成为占据主导地位的谷物。
1700360071
1700360072
轮作制产生了大量的粮食富余，为东亚帝国的建设提供了助力。然而，我们对轮作最早出现在何时以及史前时期的轮作情况知之甚少。成书于公元前1世纪、只有若干残篇存世的《氾胜之书》常被后世文献所引述，这本书介绍了汉代农业各方面的情况：冬小麦和粟米已普遍实行复种和轮作；潮湿地区进行垄作栽培（垄栽法）；稻田；播种前用骨汁对种子的处理（溲种法）等（Anderson，1988）。书中记载的许多实践后来都成了应对经济变革的必要手段，并最终通过政治改革得以确立执行。
1700360073
1700360074
较近时期的水稻种植改革更有戏剧色彩。绿色革命致力于培育耐受性更强、产量更高、营养更丰富的农作物品种。在不久之后的20世纪60年代和70年代，中国农业科学家也启动了研发杂交水稻的工作。他们最大的成就是培育出水稻雄性不育系，阻止植物自体授粉，因而只能通过杂交繁殖。这一创举被归功于中国科学界的传奇、在中国家喻户晓的“杂交水稻之父”袁隆平。
1700360075
1700360076
东亚稻（亚洲稻）有几位近亲也在全球其他地区被人类所驯化。另一个品种光稃稻（O. glaberrima ），又称非洲稻，在距今约两三千年前的尼日尔河一带被人类驯化。而在历史文献或民族植物学研究中，关于菰米（Zizania latifolia ）的记载普遍见于整个亚洲东部，从西伯利亚到马来西亚均有提及，不过学界对这些记载所指的是否为同一物种尚存争议（Simoons，1990）。菰米可能采收自野生植株，也可能在浅水中栽植。古代文献足以证明，中国东部和中部一带的先民早就栽植这种能结出长粒菰米的植物。有意思的是，到了宋代（960—1279），古人种植菰的目的不再是为了收获菰米，而是将其茎秆当作蔬菜食用。尽管如此，菰也是一种相当不寻常的蔬菜：它只有在被黑穗菌感染之后，才会变成可食用的菰笋（茭白）。
1700360077
1700360078
北美的野生菰米——水生菰（Zizania aquatic ）和沼生菰（Z. palustris ）的多年生品种——是美国北部和加拿大南部的原住民奥杰布瓦族人的食物，拥有悠久的历史。虽然这些原住民数千年来在野外大量采收菰米，但是这些植物从未出现被驯化的形态特征，因为他们将菰米拍打进独木舟里，这样的采收方式与用镰刀收割小麦和大麦不同，不会对易折断的穗轴进行人为的筛选。
1700360079
1700360080
稻米的驯化
1700360081
1700360082
与东亚的粟米一样，人类最早种植水稻的时间也是过去10年学界争论的热点。学者们提出了好几处水稻驯化的可能地点，包括印度、中国长江流域、中国华南地区、喜马拉雅山南坡和东南亚的沿海湿地等（Ding，1957；Chang，1976；Higham，1995）。主张只有一处驯化中心和主张有多个驯化 中心的学者都利用遗传学研究来支持自己的观点（Gross and Zhao，2014）。近年来，学界普遍接受的观点是存在两个驯化中心：一个在中国东部的长江下游，另一个在印度北部。然而，新近的遗传学数据却提供了另一种有趣的可能。越来越多的证据表明，早在公元前七千纪，中国东部的长江中上游流域已开始人工种植野生稻，但是，直到公元前4000年左右才建立起稳定的驯化稻种群（Stevens et al.，2016；Zhao，2011）。中国存在水稻田的最早证据也可追溯到公元前4000年左右，然而，明显直到公元前2500年，水稻田才具备完善的规模（Zheng et al.，2010；Crawford，2006）。
1700360083
1700360084
与本书其他章节所讨论的小麦等其他谷物类似，表明水稻被人类驯化的第一性状特征是不易折断的穗轴（硬轴）。这一性状特征意味着自然播种机制的丧失，是考古现场区分驯化谷物种群和野生谷物种群的依据。学界普遍认为，人类种植的水稻植株中sh4等位基因的突变导致了这一驯化初始性状出现，不过，某些水稻种群中也存在其他使穗轴不易折断的关联基因（Sang and Ge，2007a，2007b；Vaughan，Lu，and Tomooka，2008；Fuller，2011，2012）。与水稻驯化有关的其他性状还包括种子颗粒变大（但这并非普遍现象，而且受到多个基因的共同影响）、侧枝或分蘖减少等，因此株型更加挺拔（可能与PROG1基因有关）（Fuller，2012）。
1700360085
1700360086
显而易见，中国先民与稻类植物的关系长远而密切。关于中国东部古人类可能食用野生稻的植物考古学证据可以追溯到2万年前，这种行为可能在更新世便已零散出现（Gross and Zhao，2014）。在长江下游，以采猎为生的东亚古人类至少在8000年前便开始在较大范围内采收野生稻的种子（Zhao，2011）。目前能够证实中国先民有规律地采收野生稻的确凿证据出自上山遗址[2] （约公元前9000—前5000）。虽然该处遗址仅出土了十数粒碳化的稻米，且其中大部分出自较晚时期，但是，现场发现的碎陶片和烧焦的胎土中依然有保存完好的稻壳、颖片和稻米的印痕（Gross and Zhao，2014）。
1700360087
1700360088
与粟米（以及其他许多农作物）一样，微观植物学数据反映的水稻驯化时间比现有的大植物研究数据的推断要早得多（Jiang and Liu，2006；Anderson，1988；Liu，2004）。例如，从上山遗址的植硅体数据来看，水稻驯化的时间可以前溯至公元前8000年。古植物学家傅稻镰（Dorian Fuller）和他的同事们对这一结论提出了异议，他们根据大植物研究数据提出，以植硅体为依据推断的稻米驯化时间应当向后推迟数千年。这支学者团队花费多年心血研究稻米驯化的起源，对数千根稻米穗轴进行了检验，以判断穗轴的断口是平滑的还是粗糙的。他们得出的结论是：水稻的穗状花序由落粒转向不落粒的突变发生在公元前5000年之后（Fuller，Harvey，and Qin，2007）。
1700360089
1700360090
在野生水稻种群中，一定比例的稻谷会牢牢附在稻穗上（也就是说，有些野生水稻的穗轴不易折断）。随着人类用镰刀收割的方式对种群进行人为筛选，生有硬轴的种群比例便逐渐提高。2009年，傅稻镰和同事们发表了第一篇针对穗轴基部的大规模研究的成果，文章对一处考古现场发现的早期驯化性状进行了鉴别。他们详细阐述了长江下游浙江田螺山遗址谷物驯化的长期演变历程。这项研究彻底重塑了学界对水稻驯化的认识（Fuller et al.，2009）。对同样地处长江下游的跨湖桥遗址（前6000—前5400）出土稻谷的穗状花序进行的植物考古学研究发现，该遗址发现的大部分稻米都为野生形态（Zheng，Jiang，and Zheng，2004）。相反，对田螺山遗址进行的类似研究却表明，在年代最早的样本（约前4900）中，驯化型稻米的数量极少，但在之后的三个世纪中变得相当普遍（Fuller et al.，2009）。同样位于长江下游的河姆渡遗址多沼泽，植物遗存因此保存得相当完好。这些遗存表明，当地先民采食的野生食物范围十分广泛。稻米便是其中之一，大概在公元前五千纪之初便实现了人工种植。在田螺山遗址发现的具有经济价值的植物包括稻米、四角菱、橡子（栎属、柯属或青冈属植物）、葫芦、芡实、枣和柿子等（Fuller et al.，2009；Gross and Zhao，2014）。
1700360091
1700360092
长粒印度香米和短粒稻米
1700360093
1700360094
品尝过印度餐馆的咖喱饭和寿司卷里软糯米饭的人会发现，稻米有许多形状不同的品种。驯化稻的品种很多，但基本可划分为两个截然不同的演化支（或者说两大类）：籼稻（O. sativa ssp. indica ）和粳稻（O. sativa ssp. japonica ）——又称印度型水稻和中国型（日本型）水稻[3] 。印度型水稻通常为长粒稻米，这一演化支系中最具代表性的例子是印度香米（巴斯马蒂大米）。而粳米通常颗粒较短，有时也称珍珠米。许多局地栽植的亚洲稻米品种颗粒长度都介于籼稻和粳稻之间。粳米和籼米都有糯性和非糯性品种，但粳米烹煮后往往会变得黏且糯。在这两大演化支中，有些品种具备适宜水田种植的性状，而另一些品种则更适合旱地。
1700360095
1700360096
近期的遗传学研究为东亚水稻的起源提供了新的思路。“稻米在长江下游被人类驯化”的观点早已被普遍接受，但学界对印度北部是否可能存在一个次生起源地的说法一直有激烈的争论。一种观点主张，印度型水稻分支与中国型水稻系毫无关联、各自进化；另一种观点则认为印度型水稻在数千年前才从中国型水稻中分离出来（Civáň et al.，2015）。对两大演化支均具备的关键驯化特征——不易脱粒的遗传学研究似乎倾向于单线驯化历程。然而，这两个种群之间的整体遗传学差异暗示，水稻可能在中国和印度分别被驯化。根据这些差异，两大演化支最近的共同祖先生活在距今86000年至200000年前（Tang et al.，2004）。两大演化支的基因组表现出截然不同的特点，说明它们来自不同的野生祖先种群——印度型水稻来自尼瓦拉野生稻，日本型水稻则来自普通野生稻（Kawakami et al.，2007；Vaughan，Lu，and Tomooka，2008）。
1700360097
1700360098
两大水稻种群都具备若干对驯化至关重要的突变，这一事实使水稻的故事变得愈发复杂，说明水稻驯化是一个单一的过程，即水稻为单系群（Yang et al.，2012；Civáň et al.，2015）。除了拥有能够产生不易脱粒的sh4等位基因之外，大部分驯化水稻还具有rc等位基因，正是这种基因使驯化稻米拥有白色果皮（外层麸皮），而不再长出野生稻的红色果皮。
1700360099
1700360100
一种新提出的水稻驯化模型能够弥合上述遗传学数据之间的冲突。遗传学家将两大种群之间相似的驯化突变解释为杂交的结果。根据这一模型，在粳稻出现驯化性状特征之后的某个时间点上，籼稻和粳稻发生了杂交，从而使关键性驯化基因从中国稻品系转移到印度稻品系当中（McNally et al.，2009；Kovach，Sweeney，and McCouch，2007；Sang and Ge，2007）。根据目前的学界通说，在被人类驯化的水稻从东亚传入印度北部地区时，当地从事低投入农业生产或者以采猎为生的先民已经懂得照料（甚至可能已经在栽培）野生形态的尼瓦拉稻（Fuller and Qin，2010；Fuller，2011；Gross and Zhao，2014；Stevens et al.，2016；Vaughan，Lu，and Tomooka，2008）。经过两大品系的杂交，控制不易脱粒和其他驯化性状的基因被尼瓦拉野生稻所吸收，有效推动了尼瓦拉稻的驯化，使之在分类学上与水稻划入同一大类。数个关键基因就这样跨越了物种的隔阂，其中最重要的就是sh4等位基因（Fuller，2011；Stevens et al.，2016）。
1700360101
1700360102
到公元前三千纪中期，稻米已在印度的恒河流域经济中确立了自身的地位。印度境内旁遮普、哈里亚纳和斯瓦特[4] 等地的考古遗址中均发现了古稻的踪迹（Costantini，1987；Saraswat and Pokharia，2003；Stevens et al.，2016）。学者认为，驯化稻米在公元前三千纪之初便广泛存在于这一地区（Fuller，2011；Silva et al.，2015；Fuller，2012）。公元前1500年左右，水稻在印度和东南亚大部分地区已是一种常见的农作物（Silva et al.，2015）。
1700360103
1700360104
目前最早的具有不易脱粒性状的印度型水稻有一部分出土于印度马哈加拉（Mahagara）的考古遗址，其年代可追溯至公元前二千纪之初（Fuller，2012；Stevens et al.，2016）。这一发现意味着两种人工栽培品系在该时间点之前已经实现了杂交。该假设与某些学者提出的“人工栽植的野生籼稻在公元前三千纪从恒河流域向印度河流域上游传播”观点相吻合。在位于印度北方邦上恒河平原的拉胡拉德瓦（Lahuradewa）遗址，植物考古学数据表明，该地区的先民早在公元前6000年便采收野生稻米了，而且可能已经懂得如何养护野生水稻（Fuller，2012；Silva et al.，2015）。
1700360105
1700360106
至今仍不清楚日本型驯化稻走过了怎样的路线才与印度型野生稻相遇。最符合逻辑的答案似乎是存在一条穿越亚洲东南部的路线，或许是沿着喜马拉雅山脉南麓穿过斯瓦特山谷，进入印度河流域。不过，最近有学者提出了另一种假设。一支来自伦敦大学学院的古植物学家团队认为，驯化稻可能与本书讨论的其他许多农作物一同沿原始丝绸之路的北线逐渐迁移。虽然没有可靠的考古学证据表明公元前的中亚北部存在水稻，但这不失为一种动人的假设。团队研究人员指出，稻米从东亚进入中亚的路线可能与粟米相同。他们也承认，还有必要在南亚北部和整个喜马拉雅山脉开展更进一步的调研，尤其要重视喜马拉雅山南麓最新发现的几处早期稻遗存（Stevens et al.，2016）。
1700360107
1700360108
植物考古学数据没有充分证据能证明公元1世纪以前的中亚山地西部存在稻作农业。虽然手抓饭可能是今天在俄罗斯、土耳其和阿拉伯世界流传最广的一道膳食，但它的雏形 可能起源于2000年前的印度，随后逐渐传播到俄罗斯全境。手抓饭的形式丰富多样，原料包括米饭、水果干或胡萝卜、洋葱，有时还有肉类；每个地区、每个家庭都有其制作秘诀。手抓饭俨然成了身份认同的标志，偶尔还是民族性的有力宣示。许多中亚人都以当地的特色手抓饭为荣。有意思的是，虽然现代食客几乎无法想象没有米饭的手抓饭，但是在近代之前，只有最富有的社会上层人士才有机会享用米饭，其他人只能用大麦制作手抓饭（Bacon，1980）。
1700360109
1700360110
稻米西游记：对土耳其特色饮食的影响
[
上一页 ]
[ :1.700360061e+09 ]
[
下一页 ]