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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 [:1700359401]
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 8 豆科植物
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除了大豆和菜豆（豆角）之外，当今欧美厨房内大多 我们所熟悉的豆类都源自西南亚。欧洲和美洲饮食局限于豆科植物中的一小部分群体，包括豌豆、兵豆、鹰嘴豆和蚕豆，这说明农业生产活动最早是从西南亚传播到欧洲的，与之一同传入的是在新月沃土被人类驯化的各种农作物。中国栽植的豆科植物范围之广（大豆类、豌豆类、野豌豆类等）、不同品种间的差异之大令人瞠目。东亚驯化的豆科植物品种繁多，还在古代从其他地方引进了若干品种。东亚有很多人几乎不食用肉类和奶制品，豆类是其摄取蛋白质和钙质的重要来源。
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在中国，许多豆类农作物的地位具有区域性特点，或者相对次要，种植范围局限在某些地区，种植规模也相对有限。这类豆科农作物包括赤豆（Vigna angularis ）和刺毛黧豆（Mucuna pruriens ），二者都很可能是在中国本地驯化的，今天也仅在中国少数地区种植。大豆的野生祖先是野大豆，中国东部有好几处驯化期之前的农业遗址中都鉴定出了野大豆的痕迹。
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中国有许多其他豆科植物来自遥远的地方。绿豆、刀豆（Canavalia gladiata ）、乌头叶豇豆（Phaseolus aconitifolius ）以及又称饭豆的赤小豆都被认为最早是在南亚的某个地方实现人工种植的。扁豆（又称沿篱豆或蛾眉豆）和又称黑眼豆的豇豆最早可能是在北非被人类所种植。欧洲人踏足新世界后不久，新世界的各种豆类也被引入中国。豆薯（Pachyrhizus erosus ）是另一种引进物种，它原产于中美洲，今天却时常被冠以“中国马铃薯”[1] （Chinese potato）之名。
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在中国，豆类地方品种的多样性令人吃惊。举例来说，绿豆通常为绿色，但也有黄色或棕色的品种，赤豆的颜色从深红色到棕色、黄色和黑色不等。大豆的地方品种则多达数千种，根据种子的颜色可分为三大类：黄豆、青豆和黑豆。
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与东亚厨房里的大多数食材一样，豆科植物的种子和豆荚的烹饪及食用方式丰富多彩。赤豆是好几道可口的中国菜肴的原料，比如用作点心馅料的红豆沙，还有广式甜布丁。豇豆尚未成熟的豆荚经常被当作绿色蔬菜食用，类似于美洲四季豆，可以用来烹饪中国菜“干煸豆角”。虽然东亚地区的豆科植物种类丰富，此外还有其他东亚农作物沿着丝绸之路传播，但几乎没有证据能表明在殖民时代之前，豆科农作物已向西传入中亚。
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西南亚的豆类
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西南亚的豆类是大约1万年前人类建立起来的混合农业系统的一部分，有些考古学家将其称为基础作物组合（founder crop complex）。这一耕作系统的基础是谷物和豆类农作物（分别来自禾本科和豆科）的混种。在新世界，混合作物系统由玉米、豆类和南瓜“三姐妹”组成。在东亚，大豆和水稻经常互为补充。而在北美中西部的工业化农业体系当中，大豆和玉米往往成对出现。
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综观整个人类史，农业生产者常常将谷物与豆科农作物配对种植主要有两大原因。其一，谷物与豆类在人类饮食结构中为互补关系：豆类提供蛋白质，谷物提供容易消化分解为糖分的碳水化合物贮藏。其二，它们在农田里也具有互补性：豆科农作物拥有菌根或能与根部共生并固氮的细菌（根瘤菌），能够将谷物生长过程中消耗的养分重新补充到土壤中。
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尽管这种混合农业系统拥有不少适应性优势，但是出于某种原因，第一批进入中亚的农民抛弃了豆类。豌豆在公元前二千纪传入中亚；兵豆和鹰嘴豆在公元一千纪末期才到达乌兹别克斯坦，不久之后，兵豆才传入哈萨克斯坦（Spengler Ⅲ et al.，2018；Spengler Ⅲ et al.，2017a）。最早进入中亚的农作物以谷物为主（Lightfoot，Liu，and Jones，2013）。现有的考古记录数量有限，但豆科农作物的缺席不禁让人疑惑，为什么豆科农作物在欧亚大陆没有像在旧世界的其他地区那样，与谷物一同传播。最显而易见的答案是，在奶食和肉食建立起的饮食结构中，人们并不需要豆类提供的蛋白质。不过，全面的解答可能更加复杂，尤其要考虑到一点：豆科农作物生长需要的水分比谷物多得多。
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世界上有很多豆科农作物起源于西南亚，其中许多是西南亚基础作物组合的一部分，比如豌豆、鹰嘴豆、家山黧豆、苦野豌豆（Vicia ervilia ）、蚕豆和兵豆等。叙利亚北部的植物考古学遗存在伊斯兰语境下可证明有豇豆的存在：古夫坦丘的垃圾堆里出土了一根 完整的豇豆（还有两片破碎的子叶），遗址年代在公元12世纪末或13世纪初；公元9世纪阿拔斯文化层的沙赫勒丘I期（Tell Shheil I）遗址的一处炉灶内也发现了3块碎片（Samuel，2001）。虽然豇豆在当地特色饮食中显然并非主角，但年代较晚的伊斯兰时期的美索不达米亚地区也出现了它们的身影。不过，作为一种对霜冻十分敏感的夏季作物，它们很可能不太适合在中亚地区种植。
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尽管上述这些豆科农作物的驯化轨迹略有差异，但它们当中的大多数（除了豇豆）都是在公元前9500年左右于新月沃土与野生小麦属和大麦属植物一同开始驯化进程的（Fuller et al.，2014；Riehl，Zeidi，and Conard，2013；Tanno and Willcox，2012）。西南亚豆科植物的驯化进程或许比谷物更快（Tanno and Willcox，2006a）。豆类驯化的最初迹象应该是消除了种子休眠的习性。大多数豆科植物的种子在发芽之前都有持续休眠一年或更长时间的习性。休眠是植物适应环境的一种手段，以确保有一部分后代能在干旱或其他恶劣条件中生存下来。在环境不好的年头，已萌芽的植物可能会全军覆没，但是在土壤中休眠的种子能等到第二年再生根发芽。野生豆科植物种子的休眠习性使其出芽率较低，因而在单季内往往会歉收。此外，很多野生豆科植物通过一种叫作“裂荚”的方式散播种子：成熟的豆荚爆裂开来，将种子弹射出去。显而易见，这给收集种子的早期农业生产者制造了难题（Abbo et al.，2011）。由于人类在耕种活动中主动选择不利于休眠的种植方式，外种皮即豆荚变得越来越薄。不仅如此，种子的大小和每荚的种子数量有所增加；某些品种发育出更硬、更挺拔的茎秆。在个别情况下，种子内的毒素经人工育种而消失了。有些豆类（比如大豆）的毒素从未完全从种子中清除，因此必须通过发酵或蒸煮来去除毒素。
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图13 乌兹别克斯坦山麓地带的塔什布拉克遗址（900—1200）发现的一粒鹰嘴豆的四面视图
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在探寻古代丝绸之路的传奇历程中，奥莱尔·斯坦因在一座小仓库里发现了一小把古代谷物和豆类，他在旅行日记中将其中最主要的豆类称为“塔里夫”（tarigh）。正如斯坦因在《沙埋和阗废墟记》（Sand-Buried Ruins of Khrotan ）中记述的那样，他和他的团队在克里雅河沿岸的喀拉墩沙漠废墟中挖出这些豆类，这处废墟地处于阗与塔里木盆地诸城之间的丝绸之路沿线，位于现代中国西北部的新疆地区中部。他们对这些古代豆类进行了烹煮加工，发现得到的豆泥只能用来做粘信封的糨糊（Mirsky，1977）。
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兵豆是全世界大受欢迎的豆类之一。在西南亚、地中海和非洲东北部的特色饮食中，兵豆都是必不可少的食材。现代兵豆的野生祖先广泛分布在包括新月沃土在内的整个西南亚和中亚南部。兵豆通常和谷物一样种植在灌溉地上，不过也可以在菜园里小批量种植。人类的驯化使之分化为两个不同形态的演化支：小粒亚种和大粒亚种。小粒亚种的种子直径为3毫米至6毫米，大粒亚种的种子直径则为6毫米至9毫米。约3000年前，大粒亚种兵豆才第一次出现在考古记录中（Zohary，Hopf，and Weiss，2012）。
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豌豆是另一种风靡全球的豆类，具体包括荷兰豆、甜脆豌豆、青豌豆和做汤用的去皮干豌豆。豌豆从厚荚形态的一年生豌豆野生种（P. sativum ssp. fulvum ）驯化而来。与兵豆一样，豌豆的历史可以一直追溯到1万多年前，它是新月沃土一带的纳图夫农业生产者早期驯化的植物之一。现如今，世界上有成千上万种不裂荚的豌豆地方品种，植株高度从1英尺到几英尺不等，有的茎秆密生，有的株型松散，花朵呈蓝色、紫色、白色等多种色彩，种子的大小、光滑程度和颜色（有绿色、黄色、橙色和棕褐色等）都各不相同。正是其性状的多样性促使格雷戈尔·孟德尔选择豌豆作为遗传学研究的对象，最终为世界范围内的农业带来了颠覆性的变革。在考古植物学发现的早期豌豆遗存中，驯化的形态性状不如其他农作物那样清晰可辨：研究结果表明，豌豆种子呈现出尺寸逐渐增加、种皮逐渐变光滑的趋势（Zohary，Hopf，and Weiss 2012）。后一特征或许与豌豆休眠习性的丧失有关。
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在欧美饮食中，鹰嘴豆最常见的食用方法是做成鹰嘴豆泥或直接拌沙拉，但在世界上的其他许多地区——从印度和埃塞俄比亚到地中海沿岸——鹰嘴豆在厨房里所扮演的角色要重要得多。驯化的鹰嘴豆是自花授粉植物，每个豆荚内有一两粒种子。鹰嘴豆的野生祖先很可能是网脉鹰嘴豆（C. arietinum ssp. reticulatum ）。与豌豆和兵豆一样，鹰嘴 豆大约在1万年前的新月沃土被人类驯化。
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虽然早期历史遗迹中并未发现蚕豆大量存在的痕迹，但蚕豆也很可能是基础作物中的一员（Tanno and Willcox，2006b）。由于我们不知道蚕豆的野生祖先是什么物种，很难确定西南亚发现的古代植物遗存是否为驯化型蚕豆样本。以色列的伊夫塔艾勒遗址（Yiftah’el，又译耶太，前8100—前7700年）出土了一批2600粒碳化蚕豆（Kislev，1985）。蚕豆有好几个变种，比较著名的有种子长度在6毫米至13毫米之间的小粒蚕豆以及种子长度在15毫米至20毫米之间的大粒蚕豆。小粒蚕豆在印度北部、巴基斯坦和阿富汗更为常见，大粒蚕豆或许是相对较晚时期培育出的新种。
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泽拉夫尚北部地区的穆格山[2] 是一座粟特古堡，坐落在俯瞰费尔干纳盆地的高山脚下，这处遗址有古代蚕豆的痕迹。20世纪30年代的考古发掘者在报告中称，他们发现了24粒豆类样本，经鉴定为蚕豆（Danilevsky，Kokonov，and Neketen，1940）。发现这些豆类的古堡可追溯到公元7世纪至8世纪（Yakubov，1979）。但是，鉴于原始报告中提到这些豆子拥有不同寻常的棱角，且长度和宽度几乎相等，所以它们其实可能是家山黧豆（见下文）。研究人员还提到，有些样本为黑色，有些则颜色发灰，长度为8毫米至9毫米，宽度为7.5毫米至8.5毫米，厚度为6毫米至7毫米（Danilevsky，Kokonov，and Neketen，1940）。
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还有两种豆科农作物原产于新石器时代的西南亚，但它们经常被忽略：苦野豌豆（Vicia ervilia ）和家山黧豆（Lathyrus sativus ）。苦野豌豆的生物碱含量很高，具有一定的毒性，除非经过长时间的浸泡、蒸煮，或是在水坑或溪水中进行过滤处理。这种农作物在罗马时代的欧洲曾被用作牲畜饲料。老普林尼则记载过它的药用价值（Zohary，Hopf，and Weiss，2012）。与苦野豌豆类似，未经加工处理的家山黧豆也是 有毒的：如果食用大量的生家山黧豆，那么其中的神经细胞毒性物质可引发中毒，主要表现为严重的瘫痪。这种毒性让我们对人类最初学会处理这种豆子毒性的过程感到非常困惑。与苦野豌豆一样，家山黧豆在罗马时代的欧洲十分普及。
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古代中亚的豆科农作物
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驯化的豆科农作物在公元前2500年左右从伊朗高原进入中亚。中亚南部纳马兹加文化遗址出土的植物考古学组合包括鹰嘴豆、兵豆和青豌豆（Miller，1999；Moore et al.，1994）。古诺尔特佩出土的组合包括几种可能为山黧豆属的豆子（Moore et al.，1994）。苏尔图盖遗址则发现了豌豆（Willcox，1991）。在土库曼斯坦的1211遗址（前1400—前1200），发现了一处较大的窖穴，里面有超过1万粒豆子，直径从3毫米到7毫米不等，全部呈种皮光滑的形态。窖穴中还有兵豆（Spengler Ⅲ et al.，2014b）。如前文所述，位于哈萨克斯坦东部准噶尔山地的塔斯巴斯遗址还发现了年代在公元前2000年中期的保存完好的豌豆（Spengler Ⅲ，Doumani，and Frachetti，2014）。它们是唯一一个在中亚北部考古遗址中发现的、中世纪以前的西南亚豆类农作物。再向西一些，坐落在花剌子模绿洲中的卡拉特佩（Kara Tepe）遗址也发现了保存完好的家山黧豆（Weber，1991）。豆类在南亚各地的考古遗址中都很常见，包括印度和巴基斯坦地区（Brite and Marston，2013）。
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在土库曼斯坦南部的穆尔加布地区，从阿吉库伊（Adji Kui）遗址中发现的豆科农作物种类是整个中亚考古遗址中最丰富的，对该遗址最初的发掘是在意大利—土库曼联合考古项目框架内进行的（Spengler Ⅲ et al.，2017b）。这座古城的年代可追溯到公元前四千纪。然而，我在2013年对该地植物遗存进行植物考古学分析时发现，植物遗存进行年代在公元前1900年左右。虽然该处遗址的大多数浮选样品中几乎没有驯化作物遗存，但是，其中一份样品出现了密集的小麦、大麦、黍和豆类遗存。豆类遗存包括1粒苦野豌豆、1粒蚕豆、1粒兵豆，还有2粒家山黧 豆和几粒保存完好的豌豆。兵豆的直径为3毫米；将种子侧立还可以看到种脐和种孔（种子萌发时根茎伸出的部位）。这粒保存完好的兵豆外形呈明显的透镜状，也就是中间比外侧厚的扁圆形。考虑到它的体积很小，因此不能排除它是野生兵豆的可能性，尽管如此，它与驯化的谷物和豆类的共同出现表明它是人类耕种的农作物。出土的2粒家山黧豆残片来自不同的植株，一片完整子叶的长度（也可能是宽度，因为子叶大致呈方形）为3.8毫米（见图14e）。苦野豌豆的单粒样本尺寸为2.8毫米×2.5毫米，横截面呈与众不同的三角形（见图14a）。这些特征在这份考古植物学样本上清晰可见。单粒蚕豆样本的尺寸为4.1毫米×3.2毫米（见图14c）（Spengler Ⅲ et al.，2017b）。
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